L’OMS ha inserito le carni rosse lavorate tra i cancerogeni maggiori e quelle non lavorate tra i probabili cancerogeni. Che fare?
Bisogna attivare la soglia d’attenzione, ma non passare ad esclusioni drastiche. Siamo onnivori. La nostra dentatura lo testimonia. Gli incisivi ed i canini sono denti tipici dell’animale predatore che azzanna. Carnivoro. I molari, piatti, sono tipici del ruminante. Erbivoro. Con le carni è una questione di quantità e di varietà.

Cioè?
Le carni rosse non devono essere la sola fonte di carne e devono essere assunte nella corretta quantità. Nella piramide alimentare che è la rappresentazione grafica della dieta ideale, le carni sono inserite nella porzione che tende a restringersi, mentre la base è costituita da cereali, ortaggi e frutta. Moderazione con le carni ed abbondanza di cereali, ortaggi, frutta.
La porzione della piramide in cui sono inserite le carni rosse, contiene anche pesce, uova, legumi ed a parte latte e latticini. Si tratta di alimenti che forniscono nutrimenti indispensabili alla nostra salute. Devono essere consumati in un contesto di varietà, rispettando le porzioni. Di tutto un po’ e poco di tutto.

Carni lavorate. È una definizione poco usata…
La carne lavorata è quella che è stata sottoposta a processi di salatura, solidificazione, fermentazione, affumicatura o addizionata per esaltarne il sapore o prolungarne la conservazione. La carne lavorata è solitamente di maiale o di vacca, ma può anche essere una miscela di carni rosse, pollame, interiora o sottoprodotti della carne tipo il sangue. Esempi sono i wurstel, gli hot dog, i prosciutti, le salsicce, la carne in scatola, la carne secca, i sughi. La carne lavorata nel Nord Europa e negli Stati Uniti è composta prevalentemente da miscele (hot dog, wurstel), ben diverse dagli insaccati della grande distribuzione italiana. C’è una netta differenza in termini di qualità e in termini disciplinari. Negli Stati Uniti e in molti paesi del Sud America, inoltre, l’uso di ormoni (estrogeni, anabolizzanti) per aumentare la massa degli animali d’allevamento è consentito. In Italia no. Si tratta di un rischio aggiunto che nel nostro paese è perseguito dalla legge.
Il documento OMS, infine, fa riferimento a porzioni giornaliere di carni lavorate superiori a quanto mediamente consumato dalla popolazione italiana. Riporta 50 gr al giorno. In Italia siamo intorno ai 25-30 grammi non tutti i giorni.

Quali sono le carni rosse?
Si tratta della carne muscolare di molti mammiferi: vacca, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

Carni lavorate e carni rosse. Rischio differente?
Nel documento OMS vi è una distinzione di gravità del rischio: meno alto nelle carni non lavorate e più alto in quelle lavorate. Il rischio di quelle lavorate è connesso principalmente ai conservanti (nitrati e nitriti) che danno origine a cancerogeni (nitrosammine) il cui principale antidoto è l’acido ascorbico. La vitamina C. Il rischio aumenta, quindi, se contemporaneamente non si assumono adeguate fonti di vitamina C (agrumi, kiwi, radicchio…). La presenza di nitrati e nitriti si riconosce dal colore rosso. Se gli insaccati sono troppo rossi, sono anche troppo ricchi di questi conservanti.
Con le carni non lavorate, invece, il rischio è connesso al tipo di cottura ed alla ricchezza di eme, la molecola che trasporta il ferro.
Il rischio cottura c’è quando le alte temperature provocano l’abbrustolimento della carne. In questo caso vi è formazione di pirolisati proteici ed idrocarburi policiclici aromatici, noti cancerogeni presenti anche nel fumo di sigaretta.
Il rischio legato all’eme è dovuto a processi fermentativi e putrefattivi intestinali. In caso di flora batterica intestinale alterata, l’eme delle carni rosse può dare origine a cattive fermentazioni con infiammazione intestinale latente e conseguente aumento del rischio tumorale. Il mantenimento di una flora batterica intestinale funzionale ha effetti preventivi nei confronti di questo fenomeno. L’assunzione di probiotici con lo yogurt od il latte, può essere d’aiuto.

Quali sono le fasce di rischio stabilite dall’OMS?
Il rapporto sulle carni rosse lavorate dell’Agenzia Internazionale della Ricerca sul Cancro (IARC), organismo scientifico e divulgativo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), pubblicato dalla rivista Lancet Oncology nell’Ottobre 2015, classifica questo tipo di carne insieme ai cancerogeni di prima fascia. Allo stesso livello di amianto, fumo di sigaretta, alcool. Ed inserisce le carni rosse non lavorate tra i possibili cancerogeni (seconda fascia).
Al gruppo 1 appartengono agenti sicuramente cancerogeni. Il gruppo 2 si articola in "A" e "B". Gli agenti del gruppo "2A" sono "probabilmente" cancerogeni, mentre quelli del gruppo "2B" sono "possibilmente" cancerogeni. Segue poi il gruppo 3, dove sono collocati agenti "non classificabili rispetto alla cancerogenicità per gli esseri umani". Infine il gruppo 4 comprende agenti "probabilmente non cancerogeni per gli esseri umani".
Gruppo 1: Tra gli agenti appartenenti al gruppo 1 si trovano sostanze come l'amianto, il cromo, il benzene, gli steroidi, il tabacco. Le carni rosse lavorate sono state inserite in questo gruppo.
Al gruppo 2A appartengono gli agenti classificati come probabili cancerogeni per l'uomo come la formaldeide ed il benzoapirene. Le carni rosse non lavorate sono state inserite in questo gruppo.
Al gruppo 2B appartengono le sostanze classificate come possibili cancerogeni per l'uomo tra cui si trovano il cloroformio, l'acetaldeide, i campi magnetici a bassa frequenza; in questo gruppo lo IARC ha inserito anche i campi elettromagnetici a radiofrequenza.

Quanti casi di cancro possono essere attribuiti ogni anno al consumo di carne lavorata e carne rossa?
Secondo le stime del Global Burden of Disease Project, circa 34 mila morti all'anno a livello mondiale sarebbero attribuibili a diete ad alto consumo di carne lavorata. Non è ancora stato assodato che mangiare carni rosse non lavorate sia causa di cancro. Tuttavia, se i sospetti riportati i numerose ricerche venissere confermati, il Global Burden of Disease Project stima che le diete con un alto consumo di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 mila morti per cancro l'anno a livello mondiale. A fronte di circa un milione di morti l'anno per cancro legato al fumo, 600 mila per l’alcol, e più di 200 mila per inquinamento atmosferico.

Quali tipi di cancro sono associati alle carni rosse?
Il cancro colon rettale ed in minor misura il cancro al pancreas ed alla prostata.

E con la carne lavorata?
Il cancro colon rettale. E in minor misura stomaco.

Alimentazione varia e non esclusione, perché?
Le esclusioni comportano rischio di carenze. Le carni, non solo le rosse, sono fonte di proteine ad alto valore biologico e di ferro facilmente assorbibile. Escludere le carni dalla dieta comporta per tutta una serie di categorie sensibili (età dell’accrescimento, gravidanza, allattamento, convalescenza, attività sportiva, attività lavorativa pesante…) pericolo di anemia, diminuzione delle difese organiche, rallentamento del ricambio. Non tutti i fisici sono in grado di sopperire all’esclusione della carne. L’alimentazione vegetariana senza carne e pesce, ma con uova e formaggi comporta un rischio di carenza di ferro. Quella vegana, rischio di carenze minerali. Frutta ed ortaggi, infatti, ci difendono dal cancro, sono indispensabili, ma contengono anche sostanze (ossalati, fitati, fibre) che ostacolano l’assorbimento dei minerali e dei farmaci.

Alimentazione e cancro un labirinto di nozioni contraddittorie?
Più che contraddittorie, frammentarie o riportate fuori contesto e quindi allarmistiche. Il 35% delle cause di tumori è legato ad errori alimentari. Distribuiti in tre grandi gruppi: gli abusi, le carenze, l’assunzione di cancerogeni.
Abusi: alcool, grassi, eccesso calorico. Aumentano la frequenza di tumori ad esofago, stomaco, colon-retto, mammella, prostata.
Carenze. Le carenze di fattori di protezione (vitamina A, vitamina E, antiossidanti, oligoelementi), riducono le difese nei confronti dei cancerogeni (fumo di sigaretta, inquinamento, terapie ormonali, cotture inadeguate, conservazione inadeguata, cancerogeni naturali).
Assunzione di cancerogeni. Il cancerogeno più potente è una sostanza naturale, l’aflatossina, prodotta da muffe che contaminano granaglie e frutta secca. Può finire nei formaggi derivati da bovini foraggiati con granaglie contaminate. Altri cancerogeni molto diffusi sono le nitrosammine che derivano dall’azoto contenuto dagli alimenti (praticamente tutti gli alimenti) e dai nitrati e nitriti, dalla salagione, marinatura, affumicatura. Le nitrosammine sono presenze costanti nel cibo, l’unico rimedio è di assumere contemporaneamente ogni giorno la vitamina C che ne è l’antidoto naturale e di non ricorrere spesso a marinatura, salagione, affumicatura. L’abbrustolimento delle carni e le fritture improprie (temperature troppo alte rispetto al punto di fumo del grasso utilizzato o riutilizzo del grasso per più cicli di frittura) sono fonte di cancerogeni (IPA). Conclusione: bisogna conoscere i nemici per evitarli e fare le scelte alternative corrette.

Un esempio pratico?
Due pasti alla settimana con pesce, tre pasti con carni bianche (pollame, coniglio), un pasto con carni rosse, un giorno niente carne o pesce. In tutti gli altri pasti uova, formaggi, legumi o derivati dei legumi. Ogni giorno abbondanza di frutti ed ortaggi molto colorati. Pochi grassi di condimento. Se gradito, non più di un bicchiere di vino al giorno. Apporto calorico prevalentemente fornito da cereali e loro derivati. Metodi di cottura e conservazione adeguati.

Carni rosse. Pollice verso?
Il documento OMS riconosce le funzioni nutrizionali delle carni rosse: funzione plastica, rinnovo dei tessuti e delle difese organiche, difesa nei confronti dell’anemia. Deve essere quindi considerato un allerta al fine di indurre comportamenti corretti (cotture adeguate, assunzione di frutta e verdura contenete vitamina C ed antiossidanti, varietà della dieta). Moderazione nei consumi, ma non esclusioni. Moderazione anche nei confronti dei fattori preventivi (antiossidanti). Anche i migliori alimenti, se consumati in eccesso, hanno controindicazioni.
Una mela al giorno leva il medico di torno. Una cassetta di mele, sfonda lo stomaco.