Gli alimenti possono contenere sostanze dannose, per esempio l’acido ossalico e l’acido fitico dei vegetali che impediscono l’assorbimento di calcio e ferro, oppure i tossici veri e propri come quelli contenuti dai funghi velenosi.

Sindrome fallinica. Avvelenamento da Amanita falloide: incubazione di 8-12 ore; sindrome gastrointestinale con crampi addominali, vomito, diarrea, disidratazione, shock; insufficienza epato-renale in 4a-5a giornata. Evoluzione verso una lenta guarigione o decesso.

Amanita falloide	Amanita muscaria

L’Amanita muscaria, provoca sintomi pressoché immediati che colpiscono il sistema neurovegetativo: alterazioni del circolo con aritmie, sudorazione, collasso, ipertensione-ipotensione, crampi addominali e diarrea. Essendo gli interventi curativi più immediati l’intossicazione muscarinica ha più frequentemente una evoluzione favorevole.

Ammine vasoattive. Istamina, istidina, tiramina, tirosina, triptamina. Quando queste amine superano una determinata soglia che in genere si aggira sui 100 mg, si manifestano sintomi quali: cefalea, vomito, dolori addominali, arrossamento della cute, ipertensione-ipotensione, reazioni allergiche, aritmie. La tossicità di queste amine aumenta dopo ingestione di vino ed alcolici. In particolare vino Porto e Chianti. Gli alimenti che ne contengono di più sono: carni e pesci affumicati, in salamoia, sottoaceto, in carpione, frollati. In particolare. La tiramina è presente nei formaggi stagionati e nei salumi stagionati. L’istamina è presente nel pesce azzurro mal conservato.

Nitrati. I nitrati sono sostanze di natura inorganica presenti in tutti gli alimenti d’origine vegetale ricchi d’azoto. In alcuni alimenti, salumi, carni, i nitrati vengono aggiunti come coloranti conservanti. Nello stomaco i nitrati vengono trasformati in nitrosammine, sostanze cancerogene che colpiscono prevalentemente stomaco e fegato. Nei neonati i nitrati possono provocare una sindrome (metaemoglobinemia) che alterando il trasporto d’ossigeno può avere effetti letali. La verdura cotta non consumata in giornata è una fonte molto importante di nitrati.

Acido fitico. L’acido fitico, contenuto in numerosi vegetali, forma con i minerali dei composti insolubili che vengono eliminati con le feci. Eccesso di acido fitico nell’alimentazione comporta carenze dei seguenti minerali: calcio, ferro, magnesio, zinco. L’acido fitico è particolarmente ricco nella porzione esterna delle graminacee (strato aleuronico e pericarpo). Gli alimenti più ricchi di acido fitico sono: crusca di tutti i cereali, avena, mais, legumi secchi, noci, olive, cacao. La raffinazione (abburratamento) della farina riduce o elimina la presenza di acido fitico.

Acido ossalico. Inibisce l’assorbimento di calcio e ferro, formando composti insolubili. I vegetali particolarmente ricchi sono: avena, cavoli, spinaci, barbabietole, rabarbaro, carne d’agnello.

Allergeni. Numerosi alimenti se introdotti troppo precocemente nell’alimentazione del bambino, inducono reazioni allergiche. Gli alimenti più frequentemente implicati sono: latte, frumento, uova (in particolare albume), succhi d’arancia. Nell’adulto gli alimenti più frequentemente fonte d’allergia sono: pesci, molluschi, fragole, pesche, noci, cioccolato. L’intolleranza al lattosio e la celiachia (intolleranza al glutine) rappresentano due capitoli di patologia alimentare molto diffusa.

Tireotossici e carenza di iodio. Alcuni vegetali contengono sostanze che inibiscono l’assorbimento dello iodio nella tiroide. Si tratta delle brassicacee (cavoli, verze, rape, ravanelli) e di alcuni tuberi (tapioca, manioca). In concomitanza ad alimentazione povera o priva di iodio si incorre in danni alla tiroide sotto forma di ipofunzione o di gozzo.

Favismo. Si tratta di una anemia emolitica che colpisce prevalentemente le popolazioni del mediterraneo. Le fave contengono due sostanze (vicina e convicina) che nei soggetti che, per motivi genetici, sono privi degli enzimi in grado di degradarle, provocano la rottura dei globuli rossi ed anemia secondaria grave.

Micotossine. Si tratta di tossine prodotte da muffe che contaminano gli alimenti mal conservati. In particolare le granaglie e la frutta secca.

Le principali micotossine che alterano la qualità e la sicurezza degli alimenti sono le seguenti:

L’aflatossina è il più potente cancerogeno conosciuto.

Ergot. Si tratta di un tossico prodotto da un fungo che parassita la segale. Claviceps purpurea (segale cornuta). La malattia che provoca viene chiamata ergotismo, è sostenuta dagli alcaloidi tossici: orgobasine, ergotamine, ergotossine. L’avvelenamento acuto si manifesta con allucinazioni, spasmi muscolari, convulsioni, ipertensione. L’avvelenamento cronico con danni vascolari periferici con danni alle estremità da insufficienza di circolo.

L’intossicazione da Claviceps purpurea è conosciuta fin dall’antichità come "fuoco sacro", essa è legata alla cattiva coltivazione e conservazione dei semi e granaglie.

Claviceps purpurea

Solanacee. Patate, pomodori, melanzane. La parte commestibile delle patate è rappresentata dalla porzione sotterranea del vegetale che si ingrossa per l’accumulo di amidi. Essa contiene delle gemme dette "occhi" che emettono i germogli destinati a sviluppare nuove piante. Occhi e germogli contengono tossici. Devono, quindi, essere eliminati prima dell’utilizzo alimentare.

La tossicità è sostenuta da un glicoside, la solanina. La solanina diminuisce fortemente durante la maturazione della patata; a maturazione il suo tenore è di 5 mg/100 gr di parte secca. Quando il suo tasso arriva allo 0,1% della sostanza secca, cioè 100 mg/100 gr, le patate devono essere considerate non commestibili. La solanina non viene distrutta dalla cottura ed è pertanto tossica anche a basse concentrazioni. La soglia tossica corrisponde per l’uomo a 3 mg/Kg di peso corporeo. La solanina provoca disturbi digestivi e neurologici (crampi, spasmi, parestesie, allucinazioni, paralisi). Inibisce diversi enzimi: colinesterasi, tripsina, chimotripsina. Durante la germinazione della patata, la solanina può raggiungere il 4 % della sostanza secca (4000 mg/100 gr di parte secca). Esistono altre solanacee nel mondo vegetale, i pomodori e le melanzane, ma la netta separazione tra germogli e parte commestibile rende questi alimenti esenti da rischi.