I metalli più pericolosi sono: piombo, mercurio, arsenico, stagno, cadmio. Essi, infatti, vengono eliminati con difficoltà dagli organismi viventi e tendono ad accumularsi.

Piombo. La fonte principale ambientale di piombo è la benzina in cui viene aggiunto come antidetonante sotto forma di piombo tetraetile.

Mercurio. Utilizzato nelle batterie per auto, negli antiparassitari agricoli, nella produzione industriale chimica, negli amalgami dentari. Provoca la denaturazione delle proteine plasmatiche e danneggia l’integrità di ogni funzione cellulare. Induce anoressia, insonnia, dermatite, danni epato-renali, danni neurologici periferici e centrali.

Cadmio. Veicolato dall’acqua potabile. Usato per le pile a lunga durata e ricaricabili. Provoca alterazioni dell’equilibrio idroelettrolitico favorendo l’acidosi è un tossico mutageno.

Arsenico. È ubiquitario, altamente tossico. In bassissime concentrazioni (0,01 milligrammi al giorno) è indispensabile alla biochimica degli esseri viventi. Può raggiungere la catena alimentare perché componente di antiparassitari ed integratori alimentari di uso zootecnico. La CEE ha fissato in 50 microgrammi/litro la soglia di arsenico per le acque potabili.

Stagno. Anch’esso ubiquitario nel terreno (0,3 ppm). I contenitori a banda stagnata possono essere fonte di contaminazione. Lo stagno entra come catalizzatore in diversi processi biochimici, per questo motivo svolge una funzione necessaria gli esseri viventi, tuttavia l’eccesso di zinco provoca l’inibizione degli stessi e comporta gravi disturbi metabolici.

Prima degli anni 1980 i PCB venivano utilizzati nelle seguenti applicazioni: impianti idraulici e sistemi di riscaldamento, fluidi di raffreddamento e isolanti nei trasformatori e nei condensatori elettrici, pigmenti, coloranti, repellenti e carte autocopianti o come plastificanti in vernici, sigillanti, plastiche e prodotti in gomma.

Si calcola che, a partire dal loro primo utilizzo commerciale alla fine degli anni 1920, siano state prodotte in tutto il mondo più di 1 milione di tonnellate di miscele tecniche di PCB. Possono essere suddivisi in due gruppi: i PCB diossina-simili (DL-PCB) e i PCB non diossina simili (NDL-PCB). La tossicità dei PCB diossina-simili (DL-PCB) è di gran lunga più elevata rispetto alla tossicità dei NDL-PCB e, pertanto, suscita maggiori preoccupazioni dal punto di vista della sicurezza alimentare

L’esposizione umana ai NDL-PCB avviene per più del 90% attraverso la dieta, l’esposizione umana a questi composti è considerata ancora alta.

Benché la produzione e l’impiego dei PCB siano cessati nella maggior parte delle nazioni a partire dagli anni 1980, grandi quantità di questi composti si trovano ancora nelle apparecchiature elettriche, nei prodotti in plastica e nei materiali da costruzione. Ancora oggi, a causa della loro elevata persistenza, si trovano nell’ambiente i PCB rilasciati in passato. Sia i NDL-PCB che i DL-PCB si accumulano lungo la catena alimentare; si depositano nei tessuti grassi e lasciano l’organismo soltanto dopo molto tempo. Di conseguenza, le concentrazioni più elevate si trovano non tanto in frutta e ortaggi, quanto piuttosto negli alimenti di origine animale, tra cui in particolare carnivori e pesci predatori. I NDL-PCB tendono inoltre a essere presenti a livelli significativi nel latte materno.

L’esposizione ai PCB produce una serie di effetti avversi quali disturbi neurologici e dello sviluppo e deficit immunitari. L’assunzione giornaliera media di NDL-PCB totali negli adulti in Europa si può stimare nell’ordine di 10-45 ng/kg di peso corporeo (nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo), mentre nei bambini piccoli sono stati osservati valori più elevati. Esposizioni più elevate possono verificarsi in taluni gruppi esposti ad alimenti altamente contaminati, come i pescatori del mar Baltico. L’assunzione di NDL-PCB stimata nei bambini allattati al seno potrebbe essere maggiore anche di due ordini di grandezza rispetto all’assunzione calcolata negli adulti.

Gli IPA si sviluppano dalla combustione di qualsiasi sostanza organica: cotture alla brace, fritture, incenerimento di oli alimentari o industriali, ardere la legna, combustione benzine, ecc. Si tratta di cancerogeni. A livello alimentare la prevenzione si attua evitando il contatto diretto col fuoco (brace) ed adottando metodi di cottura delicati.

I pesticidi hanno la funzione di proteggere le colture agricole dagli insetti e parassiti. Vengono classificati in: insetticidi, fungicidi, acaricidi, diserbanti.

I primi agiscono contro tutti i parassiti (insetti e no); i secondi vengono chiamati anche anticrittogamici, agiscono contro muffe e parasiti vegetali; gli acaricidi sono selettivi contro gli acari; i diserbanti, infine, inattivano le erbe dannose senza colpire la coltura. Si tratta di sostanze più o meno tossiche. Il loro uso deve essere consapevole e mirato al fine di ridurre la quantità cosparsa e consentirne la disattivazione prima della raccolta.

Da tempo è stato proibito l’uso di DDT (diclorodifeniletricloroetano) e dei clorociclodienici (Aldrin, Dieldrin..), ambedue cancerogeni. Diffuso al contrario è l’uso di organofosforici che, se usati senza precauzioni, sono fonte di intossicazione acuta tra gli utilizzatori diretti. I pesticidi autorizzati nei paesi industrializzati, se usati correttamente, non rappresentano un rischio tossico.

La loro funzione è di rimuovere lo sporco, disperdere le particelle, emulsionare i grassi. Sono usati per l’igiene umana e domestica, ma sono molto diffusi nelle attività industriali. Essi causano un inquinamento delle acque.

La loro composizione ricca di fosforo costituisce un rischio di eutrofizzazione dell’ambiente marino (eccessivo sviluppo di alghe ed impoverimento del tasso d’ossigeno).

Attualmente le normative impongono che il 90% del tensioattivo sia biodegradabile e che il contenuto di fosforo sia inferiore all’1%.

L’uso degli anabolizzanti porta ad un aumento delle masse muscolari degli animali d’allevamento ed ad una maggiore resistenza alle malattie.

Gli anabolizzanti ed i tireostatici provocano squilibri ormonali e biochimici, sia negli animali d’allevamento che negli esseri umani che si cibano delle loro carni. I bambini sono i più esposti. I danni si manifestano con ginecomastia ed anomalie dello sviluppo sessuale (anabolizzanti) ed ipotiroidismo (tireostatici).

La legge italiana vieta l’uso di anabolizzanti ed estrogeni come fattori ingrassanti.