Il botulino (Clostridium botulinum) è un battere che si sviluppa in assenza di ossigeno (anaerobiosi) producendo una tossina: la tossina botulinica.
I cibi fonte dell’intossicazione sono in genere: carni conservate non cotte (salsicce, salumi), conserve vegetali impropriamente sterilizzate (conserve casalinghe).
Le psore del clostridio botulino sono largamente diffuse nel suolo, nelle acque superficiali, nell’intestino. La tossina è poco resistente al calore: la bollitura per 15 minuti la disattiva.
La tossicità della tossina botulinica è notevole: la dose letale per l’uomo è un milionesimo di grammo. La mortalità è elevata, 60 % delle persone colpite. Il periodo d’incubazione varia dalle 16 alle 36 ore. I sintomi incominciano con astenia e vomito, più tardi compaiono sintomi neurologici caratteristici: disturbi alla vista (diplopia), parestesie, paralisi con arresto respiratorio. Alterazioni del sistema nervoso autonomo con insufficienza cardio-respiratoria.
La prevenzione si attua con l’eliminazione dello scatolame che presenta danneggiamenti o alterazioni (contenitori bombati, intaccati internamente, colori alterati). Altra misura è la cottura dei cibi conservati.
