Sono batteri a forma sferico-ovale che si raggruppano a grappolo. Alcuni stafilococchi producono una enterotossina che scatena la patologia. Si parla di "tossinfezione alimentare" anziché di infezione batterica, perché è la tossina prodotta dal battere a sostenere il danno e non il batterio stesso.
Lo stafilococco coinvolto in genere è lo stafilococco aureo (Staphilococcus aureus).
Esso è presente nelle fosse nasali e nella gola sia di persone ammalate che di portatori sani; è presente, inoltre, nel pus delle infezioni cutanee o delle piccole ferite ed abrasioni.
Il cibo può venire infettato tramite tosse o starnuto o tramite contatto con mani o divise che sono state a loro volta contaminate. La cattiva igiene delle batterie da cucina può essere una causa d’infezione. Altro fattore è l’esposizione dei cibi senza protezione. I cibi più a rischio sono creme, maionese, salse, latte, panna, gelati. Gli alimenti acidi (aceto, vino, frutta), non possono essere causa d’infezione perché lo stafilococco non resiste a pH inferiori a 4,5.
Una situazione a rischio relativamente frequente che può favorire non solo la contaminazione stafilococcica, ma anche altre contaminazioni (per esempio salmonellosi) è quella di cospargere con salse crude contenenti uova (per esempio: salsa tonnata), le carni ancora tiepide (vitello) e poi esporle al pubblico.
Quest’ultima è una procedura che assomma tre comportamenti a rischio: salsa cruda contenete uova (alimento spesso infetto), temperatura favorevole alla moltiplicazione batterica (carne tiepida), esposizione a possibili contaminazioni (carrello o bancali aperti).
Gli stafilococchi sono termolabili, è sufficiente una cottura superiore a 60°C per pochi minuti a distruggerli; la loro tossina, invece, è termostabile e viene disattivata solo con un trattamento a 100 °C per la durata di almeno 30-40 minuti. La pastorizzazione non è quindi un metodo in grado di risanare materie prime mal conservate contaminate. Lo stafilococco e la sua tossina possono mantenersi anche in alimenti refrigerati o surgelati.
Gli alimenti contaminati non presentano alterazioni dell’aspetto e del gusto, mantengono le loro caratteristiche organolettiche inalterate e possono trarre in inganno il consumatore anche in presenza di contaminazioni molto avanzate.
I sintomi principali dell’intossicazione si presentano da 1 a 6 ore dopo l’assunzione del cibo, essi sono: vomito, diarrea, collasso da disidratazione. Possono essere accompagnati da crampi, sudorazione, salivazione profusa. In genere manca la febbre. Il decorso è solitamente benigno e scompare entro 2 giorni. L’intossicazione è più frequente nei mesi estivi perché le alte temperature favoriscono la moltiplicazione dei germi.
