Sono batteri a forma sferico-ovale che si raggruppano a grappolo. Alcuni stafilococchi producono una enterotossina che scatena la patologia. Si parla di "tossinfezione alimentare" anziché di infezione batterica, perché è la tossina prodotta dal battere a sostenere il danno e non il batterio stesso.

Lo stafilococco coinvolto in genere è lo stafilococco aureo (Staphilococcus aureus).

stafilococco

Esso è presente nelle fosse nasali e nella gola sia di persone ammalate che di portatori sani; è presente, inoltre, nel pus delle infezioni cutanee o delle piccole ferite ed abrasioni.

Il cibo può venire infettato tramite tosse o starnuto o tramite contatto con mani o divise che sono state a loro volta contaminate. La cattiva igiene delle batterie da cucina può essere una causa d’infezione. Altro fattore è l’esposizione dei cibi senza protezione. I cibi più a rischio sono creme, maionese, salse, latte, panna, gelati. Gli alimenti acidi (aceto, vino, frutta), non possono essere causa d’infezione perché lo stafilococco non resiste a pH inferiori a 4,5.

Una situazione a rischio relativamente frequente che può favorire non solo la contaminazione stafilococcica, ma anche altre contaminazioni (per esempio salmonellosi) è quella di cospargere con salse crude contenenti uova (per esempio: salsa tonnata), le carni ancora tiepide (vitello) e poi esporle al pubblico.

Quest’ultima è una procedura che assomma tre comportamenti a rischio: salsa cruda contenete uova (alimento spesso infetto), temperatura favorevole alla moltiplicazione batterica (carne tiepida), esposizione a possibili contaminazioni (carrello o bancali aperti).

Gli stafilococchi sono termolabili, è sufficiente una cottura superiore a 60°C per pochi minuti a distruggerli; la loro tossina, invece, è termostabile e viene disattivata solo con un trattamento a 100 °C per la durata di almeno 30-40 minuti. La pastorizzazione non è quindi un metodo in grado di risanare materie prime mal conservate contaminate. Lo stafilococco e la sua tossina possono mantenersi anche in alimenti refrigerati o surgelati.

Gli alimenti contaminati non presentano alterazioni dell’aspetto e del gusto, mantengono le loro caratteristiche organolettiche inalterate e possono trarre in inganno il consumatore anche in presenza di contaminazioni molto avanzate.

I sintomi principali dell’intossicazione si presentano da 1 a 6 ore dopo l’assunzione del cibo, essi sono: vomito, diarrea, collasso da disidratazione. Possono essere accompagnati da crampi, sudorazione, salivazione profusa. In genere manca la febbre. Il decorso è solitamente benigno e scompare entro 2 giorni. L’intossicazione è più frequente nei mesi estivi perché le alte temperature favoriscono la moltiplicazione dei germi.

Le salmonella sono gruppi di batteri a forma bastoncellare responsabili della febbre tifoide, dei paratifi ed enterocoliti alimentari.

Le salmonella vengono distrutte da una buona pastorizzazione, ma resistono all’essicamento e per molti mesi possono permanere negli alimenti congelati e surgelati.

Si distinguono due tipi di salmonelle:

• Salmonelle con trasmissione prevalentemente umana, responsabili di patologia grave (tifo e paratifi);
• Salmonelle con trasmissione prevalentemente animale, responsabili di patologie meno gravi per l’uomo (salmonellosi).

Nell’uomo il periodo d’incubazione varia tra le 12 e le 48 ore. La sintomatologia è acuta: dolori addominali, diarrea. La febbre è molto frequente, accompagnata da nausea e vomito. La guarigione si ha in 2-6 giorni.

La maggiore incidenza si ha nei mesi estivi, perché la temperatura favorisce la moltiplicazione batterica e perché in quel periodo si fa maggior uso degli alimenti a rischio: gelati, molluschi.

Le migliori condizioni igieniche generali hanno ridotto la frequenza delle salmonellosi gravi (tifo e paratifo). Si sono, al contrario, maggiormente diffuse quelle minori per l’estensione degli allevamenti in batteria e la globalizzazione della distribuzione alimentare.

Il bacino d’origine più importante sono il pollame e le uova. Altra fonte è il commercio di rettili (tartarughe, serpenti).

Tutte le salmonelle hanno come habitat l’intestino dell’uomo.

Gli alimenti soggetti alla contaminazione sono uova, pollame, carni macellate in condizioni igieniche scarse, cozze e vongole, verdure non sufficientemente lavate. Le mosche possono essere veicolo perché possono depositarsi sugli alimenti dopo essere passate su escrementi umani ed animali infetti.

In genere la contaminazione da salmonella non provoca alterazioni organolettiche dell’alimento: odore, colore, consistenza, sapore.

Il botulino (Clostridium botulinum) è un battere che si sviluppa in assenza di ossigeno (anaerobiosi) producendo una tossina: la tossina botulinica.

I cibi fonte dell’intossicazione sono in genere: carni conservate non cotte (salsicce, salumi), conserve vegetali impropriamente sterilizzate (conserve casalinghe).

Le psore del clostridio botulino sono largamente diffuse nel suolo, nelle acque superficiali, nell’intestino. La tossina è poco resistente al calore: la bollitura per 15 minuti la disattiva.

botulino

La tossicità della tossina botulinica è notevole: la dose letale per l’uomo è un milionesimo di grammo. La mortalità è elevata, 60 % delle persone colpite. Il periodo d’incubazione varia dalle 16 alle 36 ore. I sintomi incominciano con astenia e vomito, più tardi compaiono sintomi neurologici caratteristici: disturbi alla vista (diplopia), parestesie, paralisi con arresto respiratorio. Alterazioni del sistema nervoso autonomo con insufficienza cardio-respiratoria.

La prevenzione si attua con l’eliminazione dello scatolame che presenta danneggiamenti o alterazioni (contenitori bombati, intaccati internamente, colori alterati). Altra misura è la cottura dei cibi conservati.

Sono costituiti da un acido nucleico centrale (DNA o RNA) e da un involucro proteico esterno. Quelli che interessano la patologia gastroenterica sono i virus ECHO, Coxachie, Adenovirus. Quelli coinvolti in epidemie sono i Rotavirus, i virus Norwalk ed il virus dell’epatite A. Tutti questi virus vengono eliminati con le feci, arrivano quindi agli individui sani tramite alimenti che sono stati a contatto da feci infette.

Rotavirus. Colpiscono bambini dai 6 mesi ai 5 anni. Più frequenti sotto forma di epidemie negli asili nido e nei reparti ospedalieri. Il decorso è di breve durata (24-48 ore) ed il decorso favorevole.

rotavirus

Norwalk. Trasmessi da acqua o alimenti (frutti di mare) inquinati. Il decorso, anche in questo caso, è di breve durata (24-48 ore) ed il decorso favorevole.

Epatite A. Colpisce solo l’uomo. Il veicolo di trasmissione sono le feci. Diffusa tra le popolazioni con scadenti condizioni igieniche (assenza di fogne, acqua non depurata, consumo di cibi crudi).

Il periodo d’incubazione è di 2-6 settimane durante il quale l’infetto elimina il virus con le feci. La malattia può essere silente, oppure manifestarsi con i classici sintomi dell’epatite: ingrossamento del fegato, ittero, astenia, nausea, vomito). Il più delle volte la malattia viene superata senza danni. A differenza dell’epatite B, l’immunità persiste per tutta la vita. Prevenzione: adeguata cottura dei cibi, rispetto delle condizioni igieniche di conservazione.

Detti anche elminti.

Alcuni di essi sono visibili anche ad occhio nudo.

Echinococchi. Responsabili di una malattia detta idatidosi. Colpiscono più frequentemente fegato e polmone, s’insediano anche nell’encefalo. Gli echinococchi si riscontrano in allevamenti di pecore e maiali dove i cani che sono i diffusori vivono nutrendosi dei visceri di animali parassitari.

ciclo vitale di E. granulosus

Diphyllobothrium latum. È un germe che provoca nell’uomo una malattia chiamata sparganosi. Questo verme è presente in alcuni pesci di lago e di fiume. L’infezione si ha col consumo di pesce crudo.

ciclo vitale del D. latum

Trichinella spiralis. L’animale (maiale, cinghiale) contrae l’infestazione cibandosi con carni contenenti i parassiti (topo, ratto, volpe).

trichinella spiralis

Nell’intestino umano i parassiti escono dal loro involucro cistico ed attraverso la via ematica e linfatica si diffondono in tutto il corpo con sintomi generali e specifici di localizzazione.

Taeniae. Sono dei platelminti (vermi piatti), parassiti degli uomini e degli animali d’allevamento e domestici. I vermi che colpiscono l’uomo sono la Taenia solium e la Taenia saginata. La prima viene trasmessa dalla carne di suino, la seconda da quella di bovino.

La tenia solium trascorre la vita adulta nell’intestino tenue dell’uomo e quella larvale nei tessuti del maiale.

L’uomo s’infesta consumando carne di maiale contaminata non sufficientemente cotta. La tenia cresce fino a due metri di lunghezza, costituita da segmenti (proglottidi) pieni di uova. L’uomo elimina le proglottidi con le feci. La tenia provoca patologie da malnutrizione ed allergie per liberazione di sostanze tossiche: anemia, difetti crescita, orticaria, prurito).

Gli animali s’infestano cibandosi di alimenti contaminati da feci umane.

Parassiti: Entamoeba, Giardia, Toxoplasma.

Toxoplasma, pericoloso per la donna gravida. Si tratta di un protozoo che come ospite definitivo ha il gatto. Nell’uomo sano l’infezione decorre in genere asintomatica.

Nei soggetti immunodepressi ci può essere interessamento linfoghiandolare, epatico, meningeo, dermatologico (esantemi).

L’infezione nel primo trimestre di gravidanza nella donna non immunizzata, porta a danni del feto: ritardo mentale, macrocefalia, idrocefalia, malformazioni cardiache …, morte intrauterina del feto).

I toxoplasmi possono arrivare all’uomo per due vie: carne di animali infetti consumata cruda o poco cotta, accarezzamento del gatto, leccamento di gatto, ingestione ci cibi contaminati da feci di gatto.

fonte: www.antropozoonosi.it

La diagnosi di toxoplasmosi è indiretta, tramite la ricerca degli anticorpi. La donna che possiede gli anticorpi non trasmette la malattia al feto.

Entamoeba. Comunemente chiamata ameba, questo protozoo è diffuso in Africa e nelle favelas delle megalopoli dei paesi sottosviluppati. In Italia ci sono focolai tra i pazienti ricoverati in Istituti Psichiatrici e negli accampamenti nomadi. Provoca diarrea e dissenteria. Può attraversare la mucosa intestinale e, attraverso il circolo, fissarsi nel fegato, nei polmoni e nell’encefalo dove provoca ascessi poltacei ad evoluzione critica.

Giardia. Parassita intestinale di varie specie di vertebrati; sono ospitate anche nell'uomo, dove causano la malattia detta giardiasi.

Giardia lamblia

Le tre specie principali sono:

G. lamblia (per la quale alcuni autori sostengono il nome di G. duodenalis e altri di G. intestinalis), caratterizzata da trofozoite in forma di pera, con uno o due corpi mediani in forma di artiglio, presente nell'uomo e in altri mammiferi

G. agilis, caratterizzata da trofozoite più lungo e sfinato, con un corpo mediano in forma di lacrima, presente negli anfibi

G. muris, caratterizzata da trofozoite più corto e arrotondato, con un corpo mediano più piccolo e tondeggiante, presente nei roditori

La sintomatologia della giardiasi è diarrea e dissenteria.