La digestione delle proteine avviene per gradi nell’apparato digerente secondo il seguente schema semplificato:

Ricambio proteico. Le proteine vanno incontro ad un continuo processo di demolizione e risintesi detto turnover proteico. Esso adatta il patrimonio proteico organico alle esigenze. Nell’adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg. Di questi, ogni giorno, circa 250 g sono soggetti a turnover. Una quota proteica d’origine endogena destinata alla riutilizzazione finalizzata.

Perdite proteiche. La riutilizzazione del patrimonio proteico non é completa. Una porzione va persa attraverso il catabolismo ossidativo: urea, creatinina, acido urico, composti azotati. Metaboliti che si perdono con le urine, le feci, il sudore. Altre perdite di azoto sono dovute al ricambio della mucosa intestinale, all’incompleto riassorbimento delle secrezioni digestive (gastrica, pancreatica, biliare), all’apparato cutaneo: desquamazione della pelle, crescita delle unghie e capelli. L’azoto proteico complessivo disperso costituisce la "perdita obbligatoria di azoto".

Equilibrio azotato. Più elevata è la quantità di energia, più bassa è la quantità di proteine necessaria per raggiungere l’equilibrio tra ricambio e perdite proteiche. Ogni caloria in più fornita dalla dieta consente un aumento dell’assorbimento d’azoto pari a circa 1-2 mg. La definizione del fabbisogno in proteine deve tenere conto di questo fattore rilevante(SINU, 1986-87). Altri fattori che favoriscono l’assorbimento dell’azoto sono fattori ormonali legati alla crescita: ormone della crescita, ormoni sessuali maschili, insulina.

Fabbisogni proteici. Una dieta equilibrata deve coprire il 12 % delle calorie sotto forma di proteine, equamente distribuite tra proteine d’origine animale e vegetale. In altri termini, nell’adulto il range entro cui stare è 0,8-1,2 gr per kg di peso corporeo ideale al giorno.

Questa quota deve essere incrementata in gravidanza ed allattamento ed in condizioni di aumentati consumi (sport, patologie). Per il neonato, prima infanzia, età scolare, terza età è consigliato ricorrere a determinazioni individuali, in base alla valutazione dello stato nutrizionale del soggetto.