Il contenuto di aminoacidi essenziali ed il loro assorbimento varia da alimento ad alimento. Questo influenza la qualità delle proteine disponibili.
L’indice maggiormente utilizzato per definire la qualità del contenuto proteico alimentare è il Valore Biologico degli alimenti (Biological Value, BV). Esso si basa sul costituente distintivo delle proteine, l’azoto (N).
Il valore biologico degli alimenti è il rapporto tra la quantità di azoto introdotto e la quantità di azoto assorbito di un alimento.
BV = N introdotto/N assorbito x 100
Valore Biologico degli Alimenti |
Uovo (tuorlo) | 96 |
Uovo intero | 93 |
Latte intero | 90 |
Albume d’uovo | 83 |
Riso | 77 |
Trippa bovina | 76 |
Maiale muscolo magro | 72 |
Bovino muscolo magro | 69 |
Patate | 68 |
Frumento | 67 |
Orzo | 64 |
Soia | 64 |
Legumi (fave) | 52 |
Noci | 50 |
Una dieta corretta deve portare ad un valore biologico intorno a 70.
Associando gli alimenti, si ottengono valori biologici differenti da quelli dei singoli alimenti. È possibile ottenere un buon Valore Biologico partendo da due alimenti con scarsa BV di partenza.
In particolare, l’associazione cereali/legumi consente d’ottenere un Valore Biologico superiore a 70, pur partendo da alimenti con BV inferiore.
Si distinguono proteine d’origine animale (esempio di riferimento: carne, pesce, uova) e proteine d’origine vegetale (esempio di riferimento: legumi).
Proteine come fonte di energia. Il nostro organismo, in condizioni fisiologiche equilibrate, non utilizza le proteine come fonte calorica, ma come fonte plastica. La funzione plastica delle proteine consiste nel rinnovo dei tessuti e delle difese organiche.
Solo in condizioni carenziali (digiuno, carestie, malassorbimento, malattie terminali, diete dimagranti squilibrate), le proteine vengono utilizzate come fonte calorica. In questo caso l’organismo utilizza la componente proteica dei propri tessuti come fonte energetica trasformando gli aminoacidi in glucosio od acido acetoacetico.
A seconda che l’energia erogata derivi dalla trasformazione degli aminoacidi in acido aceto acetico od in glucosio, gli aminoacidi vengono classificati in aminoacidi chetogenetici (leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina) ed in aminoacidi glucogenetici (alanina, arginina, ac. aspartico, glicina, prolina, serina, valina).
I processi biochimici che consentono questa trasformazione vengono chiamati neoglucogenesi e chetogenesi. Oppure, più efficacemente, "consumo di lusso".
Il consumo di lusso comporta spreco di energia e produzione di metaboliti tossici che impegnano fegato e rene: urea, acido fosforico, acido solforico.
