Punto di fumo. È la temperatura di cottura a partire dalla quale inizia la decomposizione dei grassi con formazione di fumi biancastri. Il fumo è costituito prevalentemente da prodotti volatili derivati dalla scissione dei trigliceridi in glicerolo ed acidi liberi.

Gli acidi grassi liberi volatili si disperdono, quelli non volatili restano nel grasso di cottura e danno origine a composti tossici: perossidi, polimeri, idrocarburi policiclici aromatici (IPA). Prodotti questi ultimi cancerogeni.

Il fumo si disperde per disidratazione, il suo contenuto di glicerolo si trasforma in aldeide acrilica (acroleina) che dà origine ad un odore acre. L’odore acre è proporzionale alla durata della cottura ed al riutilizzo del grasso di cottura. Rappresenta quindi un segnale utile a prevedere la qualità della cottura.

La presenza d’acqua favorisce la liberazione di grassi liberi ed abbassa il punto di fumo.

Più è ampia la superficie di cottura, più si abbassa il punto di fumo.

La presenza di particelle disperse abbassa il punto di fumo.

In caso di frittura, se vi è sproporzione tra quantità di alimento (troppo alimento) rispetto al grasso disponibile (poco grasso), la bassa temperatura dell’alimento abbassa la temperatura del grasso di cottura che invece di rosolare e rendere croccante la superficie esterna dell’alimento, lo impregna. Ne derivano fritti mollicci e difficili da digerire, anziché croccanti.

In caso di fritture e cotture a fuoco lento, è meglio usare grassi dal punto di fumo elevato. Grassi cioè che resistono di più alle alte temperature.