L’irrancidimento è il complesso di reazioni chimiche che porta alla degenerazione dei grassi quando sono esposti alla luce o all’ossigeno. L’irrancidimento dà origine a perossidi, aldeidi, chetoni, acidi volatili. Gli acidi grassi insaturi irrancidiscono più facilmente.

Invecchiamento cellulare, la componente lipidica delle membrane cellulari è soggetta a processi di perossidazione simili all’irrancidimento strettamente connessi al ciclo vitale.