Trigliceridi
Sono costituiti da una molecola di glicerolo a cui sono legate tre catene di acidi grassi.
Sono costituiti da una catena lineare di atomi di carbonio, da un minimo di 4 ad un massimo di 30. Una estremità della catena è costituita da un gruppo metilico (CH3), l’altra estremità da un gruppo carbossilico (COOH).
Gli acidi grassi vengono distinti in saturi, monoinsaturi, polinsaturi:
Saturi: ogni molecola di carbonio fissa due atomi di idrogeno;
Monoinsaturi: due molecole di carbonio fissano un solo atomo di idrogeno e si fissano tra loro con doppio legame;
Polinsaturi: catena con più doppi legami.
Formula generale degli acidi grassi: CH3(CH2)nCOOH
Esempio, acido butirrico: CH3(CH2)2COOH
Acido butirrico
Formula abbreviata per indicare il numero di molecole di carbonio e di doppi legami:
C4:0 Acido butirrico
C18 :1,ω 8 Acido oleico
C18:2,ω 6,9 Acido linoleico
La cifra in pedice indica il numero di molecole di carbonio che costituiscono la catena, la cifra dopo i due punti indica il numero di doppi legami, il simbolo ω rappresenta la prima molecola di carbonio della catena (gruppo metilico), le cifre seguenti indicano la posizione delle molecole con doppio legame.
Saturi: palmitico, stearico, miristico, laurico.
Monoinsaturi: oleico, palmitoleico.
Polinsaturi: linoleico, linolenico, arachidonico.
Il processo di idrogenazione utilizzato in tecnologia alimentare, trasforma gli acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi. Per esempio, idrogenando l’acido linoleico (C18:2,ω 6,9) si ottiene l’acido stearico (C18:0).
Dal punto di vista pratico è semplice distinguere gli acidi grassi saturi da quelli insaturi. I saturi sono solidi (burro, margarina, strutto, grassi visibili delle carni), quelli insaturi sono liquidi (oli).
Gli acidi grassi saturi sono prevalentemente d’origine animale, quelli insaturi prevalentemente d’origine vegetale. Mentre la margarina è costituita completamente da grassi saturi a causa del processo industriale di idrogenazione, il burro, lo strutto ed i grassi visibili delle carni, al contrario, sono costituiti da una miscela di grassi, di cui fanno parte anche i grassi insaturi. Si tratta quindi di grassi prevalentemente saturi, ma non completamente.
Riassumendo:
Saturi: margarina.
Prevalentemente saturi: pancetta, burro, salumi, grassi visibili.
Prevalentemente monoinsaturi: olio d’oliva.
Polinsaturi: olio di mais, soia, vinacciolo, grasso del pesce di mare.
Acidi grassi essenziali
Acido linoleico | vegetale | C18:2,ω 6,9 | 2 doppi legami |
Acido linolenico | vegetale | C18:2,ω 9,12,15 | 3 doppi legami |
Acido arachidonico | animale | C18:2,ω 5,8,11,14 | 4 doppi legami |
Fabbisogni 4 gr al giorno. La carenza di acidi grassi essenziali provoca la sindrome sperimentale di Burr (animali sottoposti a diete completamente prive di grassi, integrate di vitamine liposolubili, vanno incontro a danno renale, danno neurologico, ematuria. La sindrome recede con l’introduzione dei tre grassi essenziali).
La carenza di grassi essenziali in gravidanza porta a gestosi, ridotto accrescimento fetale, danno fetale retinico e neurologico.
