Essa è sostenuta da batteri, virus, protozoi, elminti (vermi) che infestano l’alimento. Per arrivare alla malattia è necessario che:
- l’agente patogeno venga a contatto col cibo,
- non venga ucciso da una sufficiente cottura,
- trovi condizioni favorevoli alla crescita: presenza di nutrienti (zuccheri, vitamine, proteine…), caldo (temperatura tra 10 e 60 °C), umidità (i cibi migliori per la moltiplicazione batterica sono quelli ricchi d’acqua),
- le condizioni favorevoli persistano per un tempo sufficiente a raggiungere la carica patologica (carica minima infettante).
I germi si moltiplicano dividendosi per 2 ogni 20 minuti: in condizioni favorevoli, in 9 ore un germe infettante dà origine a circa 60 milioni di germi.
La prevenzione deve basarsi quindi su regole igieniche molto semplici:
- non mettere a contatto cibi potenzialmente infettanti destinati alla cottura (per esempio: pollame, uova), con alimenti che non sono destinati a cottura (per esempio: frutta, pane),
- uccidere i germi e gli altri patogeni con cotture adeguate,
- conservare a temperature batteriostatiche idonee (congelamento, surgelamento, refrigerazione a -7°C),
- conservare con tecniche alimentari sicure: essiccazione, vuoto, conservanti certificati.
Sono batteri a forma sferico-ovale che si raggruppano a grappolo. Alcuni stafilococchi producono una enterotossina che scatena la patologia. Si parla di "tossinfezione alimentare" anziché di infezione batterica, perché è la tossina prodotta dal battere a sostenere il danno e non il batterio stesso.
Lo stafilococco coinvolto in genere è lo stafilococco aureo (Staphilococcus aureus).
Esso è presente nelle fosse nasali e nella gola sia di persone ammalate che di portatori sani; è presente, inoltre, nel pus delle infezioni cutanee o delle piccole ferite ed abrasioni.
Il cibo può venire infettato tramite tosse o starnuto o tramite contatto con mani o divise che sono state a loro volta contaminate. La cattiva igiene delle batterie da cucina può essere una causa d’infezione. Altro fattore è l’esposizione dei cibi senza protezione. I cibi più a rischio sono creme, maionese, salse, latte, panna, gelati. Gli alimenti acidi (aceto, vino, frutta), non possono essere causa d’infezione perché lo stafilococco non resiste a pH inferiori a 4,5.
Una situazione a rischio relativamente frequente che può favorire non solo la contaminazione stafilococcica, ma anche altre contaminazioni (per esempio salmonellosi) è quella di cospargere con salse crude contenenti uova (per esempio: salsa tonnata), le carni ancora tiepide (vitello) e poi esporle al pubblico.
Quest’ultima è una procedura che assomma tre comportamenti a rischio: salsa cruda contenete uova (alimento spesso infetto), temperatura favorevole alla moltiplicazione batterica (carne tiepida), esposizione a possibili contaminazioni (carrello o bancali aperti).
Gli stafilococchi sono termolabili, è sufficiente una cottura superiore a 60°C per pochi minuti a distruggerli; la loro tossina, invece, è termostabile e viene disattivata solo con un trattamento a 100 °C per la durata di almeno 30-40 minuti. La pastorizzazione non è quindi un metodo in grado di risanare materie prime mal conservate contaminate. Lo stafilococco e la sua tossina possono mantenersi anche in alimenti refrigerati o surgelati.
Gli alimenti contaminati non presentano alterazioni dell’aspetto e del gusto, mantengono le loro caratteristiche organolettiche inalterate e possono trarre in inganno il consumatore anche in presenza di contaminazioni molto avanzate.
I sintomi principali dell’intossicazione si presentano da 1 a 6 ore dopo l’assunzione del cibo, essi sono: vomito, diarrea, collasso da disidratazione. Possono essere accompagnati da crampi, sudorazione, salivazione profusa. In genere manca la febbre. Il decorso è solitamente benigno e scompare entro 2 giorni. L’intossicazione è più frequente nei mesi estivi perché le alte temperature favoriscono la moltiplicazione dei germi.
Le salmonella sono gruppi di batteri a forma bastoncellare responsabili della febbre tifoide, dei paratifi ed enterocoliti alimentari.
Le salmonella vengono distrutte da una buona pastorizzazione, ma resistono all’essicamento e per molti mesi possono permanere negli alimenti congelati e surgelati.
Si distinguono due tipi di salmonelle:
- Salmonelle con trasmissione prevalentemente umana, responsabili di patologia grave (tifo e paratifi);
- Salmonelle con trasmissione prevalentemente animale, responsabili di patologie meno gravi per l’uomo (salmonellosi).
Nell’uomo il periodo d’incubazione varia tra le 12 e le 48 ore. La sintomatologia è acuta: dolori addominali, diarrea. La febbre è molto frequente, accompagnata da nausea e vomito. La guarigione si ha in 2-6 giorni.
La maggiore incidenza si ha nei mesi estivi, perché la temperatura favorisce la moltiplicazione batterica e perché in quel periodo si fa maggior uso degli alimenti a rischio: gelati, molluschi.
Le migliori condizioni igieniche generali hanno ridotto la frequenza delle salmonellosi gravi (tifo e paratifo). Si sono, al contrario, maggiormente diffuse quelle minori per l’estensione degli allevamenti in batteria e la globalizzazione della distribuzione alimentare.
Il bacino d’origine più importante sono il pollame e le uova. Altra fonte è il commercio di rettili (tartarughe, serpenti).
Tutte le salmonelle hanno come habitat l’intestino dell’uomo.
Gli alimenti soggetti alla contaminazione sono uova, pollame, carni macellate in condizioni igieniche scarse, cozze e vongole, verdure non sufficientemente lavate. Le mosche possono essere veicolo perché possono depositarsi sugli alimenti dopo essere passate su escrementi umani ed animali infetti.
In genere la contaminazione da salmonella non provoca alterazioni organolettiche dell’alimento: odore, colore, consistenza, sapore.
Il botulino (Clostridium botulinum) è un battere che si sviluppa in assenza di ossigeno (anaerobiosi) producendo una tossina: la tossina botulinica.
I cibi fonte dell’intossicazione sono in genere: carni conservate non cotte (salsicce, salumi), conserve vegetali impropriamente sterilizzate (conserve casalinghe).
Le psore del clostridio botulino sono largamente diffuse nel suolo, nelle acque superficiali, nell’intestino. La tossina è poco resistente al calore: la bollitura per 15 minuti la disattiva.
La tossicità della tossina botulinica è notevole: la dose letale per l’uomo è un milionesimo di grammo. La mortalità è elevata, 60 % delle persone colpite. Il periodo d’incubazione varia dalle 16 alle 36 ore. I sintomi incominciano con astenia e vomito, più tardi compaiono sintomi neurologici caratteristici: disturbi alla vista (diplopia), parestesie, paralisi con arresto respiratorio. Alterazioni del sistema nervoso autonomo con insufficienza cardio-respiratoria.
La prevenzione si attua con l’eliminazione dello scatolame che presenta danneggiamenti o alterazioni (contenitori bombati, intaccati internamente, colori alterati). Altra misura è la cottura dei cibi conservati.
Sono costituiti da un acido nucleico centrale (DNA o RNA) e da un involucro proteico esterno. Quelli che interessano la patologia gastroenterica sono i virus ECHO, Coxachie, Adenovirus. Quelli coinvolti in epidemie sono i Rotavirus, i virus Norwalk ed il virus dell’epatite A. Tutti questi virus vengono eliminati con le feci, arrivano quindi agli individui sani tramite alimenti che sono stati a contatto da feci infette.
Rotavirus. Colpiscono bambini dai 6 mesi ai 5 anni. Più frequenti sotto forma di epidemie negli asili nido e nei reparti ospedalieri. Il decorso è di breve durata (24-48 ore) ed il decorso favorevole.
Norwalk. Trasmessi da acqua o alimenti (frutti di mare) inquinati. Il decorso, anche in questo caso, è di breve durata (24-48 ore) ed il decorso favorevole.
Epatite A. Colpisce solo l’uomo. Il veicolo di trasmissione sono le feci. Diffusa tra le popolazioni con scadenti condizioni igieniche (assenza di fogne, acqua non depurata, consumo di cibi crudi).
Il periodo d’incubazione è di 2-6 settimane durante il quale l’infetto elimina il virus con le feci. La malattia può essere silente, oppure manifestarsi con i classici sintomi dell’epatite: ingrossamento del fegato, ittero, astenia, nausea, vomito). Il più delle volte la malattia viene superata senza danni. A differenza dell’epatite B, l’immunità persiste per tutta la vita. Prevenzione: adeguata cottura dei cibi, rispetto delle condizioni igieniche di conservazione.
Detti anche elminti.
Alcuni di essi sono visibili anche ad occhio nudo.
Echinococchi. Responsabili di una malattia detta idatidosi. Colpiscono più frequentemente fegato e polmone, s’insediano anche nell’encefalo. Gli echinococchi si riscontrano in allevamenti di pecore e maiali dove i cani che sono i diffusori vivono nutrendosi dei visceri di animali parassitari.
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ciclo vitale di E. granulosus |
Diphyllobothrium latum. È un germe che provoca nell’uomo una malattia chiamata sparganosi. Questo verme è presente in alcuni pesci di lago e di fiume. L’infezione si ha col consumo di pesce crudo.
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ciclo vitale del D. latum |
Trichinella spiralis. L’animale (maiale, cinghiale) contrae l’infestazione cibandosi con carni contenenti i parassiti (topo, ratto, volpe).
Nell’intestino umano i parassiti escono dal loro involucro cistico ed attraverso la via ematica e linfatica si diffondono in tutto il corpo con sintomi generali e specifici di localizzazione.
Taeniae. Sono dei platelminti (vermi piatti), parassiti degli uomini e degli animali d’allevamento e domestici. I vermi che colpiscono l’uomo sono la Taenia solium e la Taenia saginata. La prima viene trasmessa dalla carne di suino, la seconda da quella di bovino.
La tenia solium trascorre la vita adulta nell’intestino tenue dell’uomo e quella larvale nei tessuti del maiale.
L’uomo s’infesta consumando carne di maiale contaminata non sufficientemente cotta. La tenia cresce fino a due metri di lunghezza, costituita da segmenti (proglottidi) pieni di uova. L’uomo elimina le proglottidi con le feci. La tenia provoca patologie da malnutrizione ed allergie per liberazione di sostanze tossiche: anemia, difetti crescita, orticaria, prurito).
Gli animali s’infestano cibandosi di alimenti contaminati da feci umane.
Parassiti: Entamoeba, Giardia, Toxoplasma.
Toxoplasma, pericoloso per la donna gravida. Si tratta di un protozoo che come ospite definitivo ha il gatto. Nell’uomo sano l’infezione decorre in genere asintomatica.
Nei soggetti immunodepressi ci può essere interessamento linfoghiandolare, epatico, meningeo, dermatologico (esantemi).
L’infezione nel primo trimestre di gravidanza nella donna non immunizzata, porta a danni del feto: ritardo mentale, macrocefalia, idrocefalia, malformazioni cardiache …, morte intrauterina del feto).
I toxoplasmi possono arrivare all’uomo per due vie: carne di animali infetti consumata cruda o poco cotta, accarezzamento del gatto, leccamento di gatto, ingestione ci cibi contaminati da feci di gatto.
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fonte: www.antropozoonosi.it |
La diagnosi di toxoplasmosi è indiretta, tramite la ricerca degli anticorpi. La donna che possiede gli anticorpi non trasmette la malattia al feto.
Entamoeba. Comunemente chiamata ameba, questo protozoo è diffuso in Africa e nelle favelas delle megalopoli dei paesi sottosviluppati. In Italia ci sono focolai tra i pazienti ricoverati in Istituti Psichiatrici e negli accampamenti nomadi. Provoca diarrea e dissenteria. Può attraversare la mucosa intestinale e, attraverso il circolo, fissarsi nel fegato, nei polmoni e nell’encefalo dove provoca ascessi poltacei ad evoluzione critica.
Giardia. Parassita intestinale di varie specie di vertebrati; sono ospitate anche nell'uomo, dove causano la malattia detta giardiasi.
Le tre specie principali sono:
G. lamblia (per la quale alcuni autori sostengono il nome di G. duodenalis e altri di G. intestinalis), caratterizzata da trofozoite in forma di pera, con uno o due corpi mediani in forma di artiglio, presente nell'uomo e in altri mammiferi
G. agilis, caratterizzata da trofozoite più lungo e sfinato, con un corpo mediano in forma di lacrima, presente negli anfibi
G. muris, caratterizzata da trofozoite più corto e arrotondato, con un corpo mediano più piccolo e tondeggiante, presente nei roditori
La sintomatologia della giardiasi è diarrea e dissenteria.
I metalli più pericolosi sono: piombo, mercurio, arsenico, stagno, cadmio. Essi, infatti, vengono eliminati con difficoltà dagli organismi viventi e tendono ad accumularsi.
Piombo. La fonte principale ambientale di piombo è la benzina in cui viene aggiunto come antidetonante sotto forma di piombo tetraetile.
Mercurio. Utilizzato nelle batterie per auto, negli antiparassitari agricoli, nella produzione industriale chimica, negli amalgami dentari. Provoca la denaturazione delle proteine plasmatiche e danneggia l’integrità di ogni funzione cellulare. Induce anoressia, insonnia, dermatite, danni epato-renali, danni neurologici periferici e centrali.
Cadmio. Veicolato dall’acqua potabile. Usato per le pile a lunga durata e ricaricabili. Provoca alterazioni dell’equilibrio idroelettrolitico favorendo l’acidosi è un tossico mutageno.
Arsenico. È ubiquitario, altamente tossico. In bassissime concentrazioni (0,01 milligrammi al giorno) è indispensabile alla biochimica degli esseri viventi. Può raggiungere la catena alimentare perché componente di antiparassitari ed integratori alimentari di uso zootecnico. La CEE ha fissato in 50 microgrammi/litro la soglia di arsenico per le acque potabili.
Stagno. Anch’esso ubiquitario nel terreno (0,3 ppm). I contenitori a banda stagnata possono essere fonte di contaminazione. Lo stagno entra come catalizzatore in diversi processi biochimici, per questo motivo svolge una funzione necessaria gli esseri viventi, tuttavia l’eccesso di zinco provoca l’inibizione degli stessi e comporta gravi disturbi metabolici.
Prima degli anni 1980 i PCB venivano utilizzati nelle seguenti applicazioni: impianti idraulici e sistemi di riscaldamento, fluidi di raffreddamento e isolanti nei trasformatori e nei condensatori elettrici, pigmenti, coloranti, repellenti e carte autocopianti o come plastificanti in vernici, sigillanti, plastiche e prodotti in gomma.
Si calcola che, a partire dal loro primo utilizzo commerciale alla fine degli anni 1920, siano state prodotte in tutto il mondo più di 1 milione di tonnellate di miscele tecniche di PCB. Possono essere suddivisi in due gruppi: i PCB diossina-simili (DL-PCB) e i PCB non diossina simili (NDL-PCB). La tossicità dei PCB diossina-simili (DL-PCB) è di gran lunga più elevata rispetto alla tossicità dei NDL-PCB e, pertanto, suscita maggiori preoccupazioni dal punto di vista della sicurezza alimentare
L’esposizione umana ai NDL-PCB avviene per più del 90% attraverso la dieta, l’esposizione umana a questi composti è considerata ancora alta.
Benché la produzione e l’impiego dei PCB siano cessati nella maggior parte delle nazioni a partire dagli anni 1980, grandi quantità di questi composti si trovano ancora nelle apparecchiature elettriche, nei prodotti in plastica e nei materiali da costruzione. Ancora oggi, a causa della loro elevata persistenza, si trovano nell’ambiente i PCB rilasciati in passato. Sia i NDL-PCB che i DL-PCB si accumulano lungo la catena alimentare; si depositano nei tessuti grassi e lasciano l’organismo soltanto dopo molto tempo. Di conseguenza, le concentrazioni più elevate si trovano non tanto in frutta e ortaggi, quanto piuttosto negli alimenti di origine animale, tra cui in particolare carnivori e pesci predatori. I NDL-PCB tendono inoltre a essere presenti a livelli significativi nel latte materno.
L’esposizione ai PCB produce una serie di effetti avversi quali disturbi neurologici e dello sviluppo e deficit immunitari. L’assunzione giornaliera media di NDL-PCB totali negli adulti in Europa si può stimare nell’ordine di 10-45 ng/kg di peso corporeo (nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo), mentre nei bambini piccoli sono stati osservati valori più elevati. Esposizioni più elevate possono verificarsi in taluni gruppi esposti ad alimenti altamente contaminati, come i pescatori del mar Baltico. L’assunzione di NDL-PCB stimata nei bambini allattati al seno potrebbe essere maggiore anche di due ordini di grandezza rispetto all’assunzione calcolata negli adulti.
Gli IPA si sviluppano dalla combustione di qualsiasi sostanza organica: cotture alla brace, fritture, incenerimento di oli alimentari o industriali, ardere la legna, combustione benzine, ecc. Si tratta di cancerogeni. A livello alimentare la prevenzione si attua evitando il contatto diretto col fuoco (brace) ed adottando metodi di cottura delicati.
I pesticidi hanno la funzione di proteggere le colture agricole dagli insetti e parassiti. Vengono classificati in: insetticidi, fungicidi, acaricidi, diserbanti.
I primi agiscono contro tutti i parassiti (insetti e no); i secondi vengono chiamati anche anticrittogamici, agiscono contro muffe e parasiti vegetali; gli acaricidi sono selettivi contro gli acari; i diserbanti, infine, inattivano le erbe dannose senza colpire la coltura. Si tratta di sostanze più o meno tossiche. Il loro uso deve essere consapevole e mirato al fine di ridurre la quantità cosparsa e consentirne la disattivazione prima della raccolta.
Da tempo è stato proibito l’uso di DDT (diclorodifeniletricloroetano) e dei clorociclodienici (Aldrin, Dieldrin..), ambedue cancerogeni. Diffuso al contrario è l’uso di organofosforici che, se usati senza precauzioni, sono fonte di intossicazione acuta tra gli utilizzatori diretti. I pesticidi autorizzati nei paesi industrializzati, se usati correttamente, non rappresentano un rischio tossico.
La loro funzione è di rimuovere lo sporco, disperdere le particelle, emulsionare i grassi. Sono usati per l’igiene umana e domestica, ma sono molto diffusi nelle attività industriali. Essi causano un inquinamento delle acque.
La loro composizione ricca di fosforo costituisce un rischio di eutrofizzazione dell’ambiente marino (eccessivo sviluppo di alghe ed impoverimento del tasso d’ossigeno).
Attualmente le normative impongono che il 90% del tensioattivo sia biodegradabile e che il contenuto di fosforo sia inferiore all’1%.
L’uso degli anabolizzanti porta ad un aumento delle masse muscolari degli animali d’allevamento ed ad una maggiore resistenza alle malattie.
Gli anabolizzanti ed i tireostatici provocano squilibri ormonali e biochimici, sia negli animali d’allevamento che negli esseri umani che si cibano delle loro carni. I bambini sono i più esposti. I danni si manifestano con ginecomastia ed anomalie dello sviluppo sessuale (anabolizzanti) ed ipotiroidismo (tireostatici).
La legge italiana vieta l’uso di anabolizzanti ed estrogeni come fattori ingrassanti.
Le radiazioni ionizzanti possono essere corpuscolare (Alfa e Beta) o elettromagnetiche (Gamma ed X).
L’uomo è esposto a campi di radiazioni ionizzanti di origine naturale provenienti dal sole o dalle rocce ed artificiale provenienti da eventi bellici, centrali nucleari, uso medico.
Le radiazioni possono provocare effetti immediati (lesioni alla cute, alle gonadi, sindrome generale da irradiazione) ed effetti ritardati (cataratta, malformazioni congenite, tumori).
Le cellule umane hanno una diversa sensibilità alle radiazioni. In genere più le cellule sono a rapida replicazione (tessuto emopoietico, mucose, epiteli, testicoli, ovaie) e più sono sensibili alle radiazioni.
Gli alimenti possono essere contaminati da radionuclidi per fatti accidentali (incidenti alle centrali termonucleari, esperimenti nucleari, cattiva conservazione dei presidi terapeutici) o conflitti bellici.
La protezione sanitaria è rivolta al controllo di cesio 134 e 137, stronzio 89 e 90, iodio 131, bario 140.
Lo stronzio ha come organo bersaglio le ossa dove persiste per decenni; il cesio si distribuisce in tutto il corpo con emivita di alcuni mesi, lo iodio si concentra nella tiroide ed ha una emivita molto breve, è quindi pericoloso nella fase di fall-out, ma non nel lungo periodo.
Le unità di misura delle radiazioni è il nano Curie (nCi) ed il Bequerel (Bq).
1 nano Curie = 37 Bequerel
La Comunità Economica Europea ha stabilito i seguenti limiti:
370 Bq/litro per il latte; 600 Bq per tutti gli altri alimenti.
L’irradiazione delle granaglie e di altri vegetali a scopo di conservazione è consentito.
Esso dà origine a tre effetti utili:
- blocca eventuali germogliazioni indesiderate,
- impedisce lo sviluppo di funghi cancerogeni (aspergillus flavus: aflatossina),
- azzera la contaminazione microbica.
Gli alimenti possono contenere sostanze dannose, per esempio l’acido ossalico e l’acido fitico dei vegetali che impediscono l’assorbimento di calcio e ferro, oppure i tossici veri e propri come quelli contenuti dai funghi velenosi.
Sindrome fallinica. Avvelenamento da Amanita falloide: incubazione di 8-12 ore; sindrome gastrointestinale con crampi addominali, vomito, diarrea, disidratazione, shock; insufficienza epato-renale in 4a-5a giornata. Evoluzione verso una lenta guarigione o decesso.
Amanita falloide | Amanita muscaria |
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L’Amanita muscaria, provoca sintomi pressoché immediati che colpiscono il sistema neurovegetativo: alterazioni del circolo con aritmie, sudorazione, collasso, ipertensione-ipotensione, crampi addominali e diarrea. Essendo gli interventi curativi più immediati l’intossicazione muscarinica ha più frequentemente una evoluzione favorevole.
Ammine vasoattive. Istamina, istidina, tiramina, tirosina, triptamina. Quando queste amine superano una determinata soglia che in genere si aggira sui 100 mg, si manifestano sintomi quali: cefalea, vomito, dolori addominali, arrossamento della cute, ipertensione-ipotensione, reazioni allergiche, aritmie. La tossicità di queste amine aumenta dopo ingestione di vino ed alcolici. In particolare vino Porto e Chianti. Gli alimenti che ne contengono di più sono: carni e pesci affumicati, in salamoia, sottoaceto, in carpione, frollati. In particolare. La tiramina è presente nei formaggi stagionati e nei salumi stagionati. L’istamina è presente nel pesce azzurro mal conservato.
Nitrati. I nitrati sono sostanze di natura inorganica presenti in tutti gli alimenti d’origine vegetale ricchi d’azoto. In alcuni alimenti, salumi, carni, i nitrati vengono aggiunti come coloranti conservanti. Nello stomaco i nitrati vengono trasformati in nitrosammine, sostanze cancerogene che colpiscono prevalentemente stomaco e fegato. Nei neonati i nitrati possono provocare una sindrome (metaemoglobinemia) che alterando il trasporto d’ossigeno può avere effetti letali. La verdura cotta non consumata in giornata è una fonte molto importante di nitrati.
Alimento | Nitrati mg/Kg |
Spinaci | 3.500 |
Cicoria | 1.100 |
Finocchio | 910 |
Cavolfiore | 580 |
Carote | 530 |
Cavolo cappuccio | 130 |
Patate | 40 |
Carciofo | 20 |
Acido fitico. L’acido fitico, contenuto in numerosi vegetali, forma con i minerali dei composti insolubili che vengono eliminati con le feci. Eccesso di acido fitico nell’alimentazione comporta carenze dei seguenti minerali: calcio, ferro, magnesio, zinco. L’acido fitico è particolarmente ricco nella porzione esterna delle graminacee (strato aleuronico e pericarpo). Gli alimenti più ricchi di acido fitico sono: crusca di tutti i cereali, avena, mais, legumi secchi, noci, olive, cacao. La raffinazione (abburratamento) della farina riduce o elimina la presenza di acido fitico.
Acido ossalico. Inibisce l’assorbimento di calcio e ferro, formando composti insolubili. I vegetali particolarmente ricchi sono: avena, cavoli, spinaci, barbabietole, rabarbaro, carne d’agnello.
Allergeni. Numerosi alimenti se introdotti troppo precocemente nell’alimentazione del bambino, inducono reazioni allergiche. Gli alimenti più frequentemente implicati sono: latte, frumento, uova (in particolare albume), succhi d’arancia. Nell’adulto gli alimenti più frequentemente fonte d’allergia sono: pesci, molluschi, fragole, pesche, noci, cioccolato. L’intolleranza al lattosio e la celiachia (intolleranza al glutine) rappresentano due capitoli di patologia alimentare molto diffusa.
Tireotossici e carenza di iodio. Alcuni vegetali contengono sostanze che inibiscono l’assorbimento dello iodio nella tiroide. Si tratta delle brassicacee (cavoli, verze, rape, ravanelli) e di alcuni tuberi (tapioca, manioca). In concomitanza ad alimentazione povera o priva di iodio si incorre in danni alla tiroide sotto forma di ipofunzione o di gozzo.
Favismo. Si tratta di una anemia emolitica che colpisce prevalentemente le popolazioni del mediterraneo. Le fave contengono due sostanze (vicina e convicina) che nei soggetti che, per motivi genetici, sono privi degli enzimi in grado di degradarle, provocano la rottura dei globuli rossi ed anemia secondaria grave.
Micotossine. Si tratta di tossine prodotte da muffe che contaminano gli alimenti mal conservati. In particolare le granaglie e la frutta secca.
Le principali micotossine che alterano la qualità e la sicurezza degli alimenti sono le seguenti:
Micete | Tossina |
Aspergillus flavus | Aflatossina |
Penicillum patulum | Patulina |
Aspergillus ocraceus | Ocratossina |
L’aflatossina è il più potente cancerogeno conosciuto.
Ergot. Si tratta di un tossico prodotto da un fungo che parassita la segale. Claviceps purpurea (segale cornuta). La malattia che provoca viene chiamata ergotismo, è sostenuta dagli alcaloidi tossici: orgobasine, ergotamine, ergotossine. L’avvelenamento acuto si manifesta con allucinazioni, spasmi muscolari, convulsioni, ipertensione. L’avvelenamento cronico con danni vascolari periferici con danni alle estremità da insufficienza di circolo.
L’intossicazione da Claviceps purpurea è conosciuta fin dall’antichità come "fuoco sacro", essa è legata alla cattiva coltivazione e conservazione dei semi e granaglie.
Solanacee. Patate, pomodori, melanzane. La parte commestibile delle patate è rappresentata dalla porzione sotterranea del vegetale che si ingrossa per l’accumulo di amidi. Essa contiene delle gemme dette "occhi" che emettono i germogli destinati a sviluppare nuove piante. Occhi e germogli contengono tossici. Devono, quindi, essere eliminati prima dell’utilizzo alimentare.
La tossicità è sostenuta da un glicoside, la solanina. La solanina diminuisce fortemente durante la maturazione della patata; a maturazione il suo tenore è di 5 mg/100 gr di parte secca. Quando il suo tasso arriva allo 0,1% della sostanza secca, cioè 100 mg/100 gr, le patate devono essere considerate non commestibili. La solanina non viene distrutta dalla cottura ed è pertanto tossica anche a basse concentrazioni. La soglia tossica corrisponde per l’uomo a 3 mg/Kg di peso corporeo. La solanina provoca disturbi digestivi e neurologici (crampi, spasmi, parestesie, allucinazioni, paralisi). Inibisce diversi enzimi: colinesterasi, tripsina, chimotripsina. Durante la germinazione della patata, la solanina può raggiungere il 4 % della sostanza secca (4000 mg/100 gr di parte secca). Esistono altre solanacee nel mondo vegetale, i pomodori e le melanzane, ma la netta separazione tra germogli e parte commestibile rende questi alimenti esenti da rischi.
