Il contenuto di aminoacidi essenziali ed il loro assorbimento varia da alimento ad alimento. Questo influenza la qualità delle proteine disponibili.

L’indice maggiormente utilizzato per definire la qualità del contenuto proteico alimentare è il Valore Biologico degli alimenti (Biological Value, BV). Esso si basa sul costituente distintivo delle proteine, l’azoto (N).

Il valore biologico degli alimenti è il rapporto tra la quantità di azoto introdotto e la quantità di azoto assorbito di un alimento.

BV = N introdotto/N assorbito x 100

Una dieta corretta deve portare ad un valore biologico intorno a 70.

Associando gli alimenti, si ottengono valori biologici differenti da quelli dei singoli alimenti. È possibile ottenere un buon Valore Biologico partendo da due alimenti con scarsa BV di partenza.

In particolare, l’associazione cereali/legumi consente d’ottenere un Valore Biologico superiore a 70, pur partendo da alimenti con BV inferiore.

Si distinguono proteine d’origine animale (esempio di riferimento: carne, pesce, uova) e proteine d’origine vegetale (esempio di riferimento: legumi).

Proteine come fonte di energia. Il nostro organismo, in condizioni fisiologiche equilibrate, non utilizza le proteine come fonte calorica, ma come fonte plastica. La funzione plastica delle proteine consiste nel rinnovo dei tessuti e delle difese organiche.

Solo in condizioni carenziali (digiuno, carestie, malassorbimento, malattie terminali, diete dimagranti squilibrate), le proteine vengono utilizzate come fonte calorica. In questo caso l’organismo utilizza la componente proteica dei propri tessuti come fonte energetica trasformando gli aminoacidi in glucosio od acido acetoacetico.

A seconda che l’energia erogata derivi dalla trasformazione degli aminoacidi in acido aceto acetico od in glucosio, gli aminoacidi vengono classificati in aminoacidi chetogenetici (leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina) ed in aminoacidi glucogenetici (alanina, arginina, ac. aspartico, glicina, prolina, serina, valina).

I processi biochimici che consentono questa trasformazione vengono chiamati neoglucogenesi e chetogenesi. Oppure, più efficacemente, "consumo di lusso".

Il consumo di lusso comporta spreco di energia e produzione di metaboliti tossici che impegnano fegato e rene: urea, acido fosforico, acido solforico.

La digestione delle proteine avviene per gradi nell’apparato digerente secondo il seguente schema semplificato:

Ricambio proteico. Le proteine vanno incontro ad un continuo processo di demolizione e risintesi detto turnover proteico. Esso adatta il patrimonio proteico organico alle esigenze. Nell’adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg. Di questi, ogni giorno, circa 250 g sono soggetti a turnover. Una quota proteica d’origine endogena destinata alla riutilizzazione finalizzata.

Perdite proteiche. La riutilizzazione del patrimonio proteico non é completa. Una porzione va persa attraverso il catabolismo ossidativo: urea, creatinina, acido urico, composti azotati. Metaboliti che si perdono con le urine, le feci, il sudore. Altre perdite di azoto sono dovute al ricambio della mucosa intestinale, all’incompleto riassorbimento delle secrezioni digestive (gastrica, pancreatica, biliare), all’apparato cutaneo: desquamazione della pelle, crescita delle unghie e capelli. L’azoto proteico complessivo disperso costituisce la "perdita obbligatoria di azoto".

Equilibrio azotato. Più elevata è la quantità di energia, più bassa è la quantità di proteine necessaria per raggiungere l’equilibrio tra ricambio e perdite proteiche. Ogni caloria in più fornita dalla dieta consente un aumento dell’assorbimento d’azoto pari a circa 1-2 mg. La definizione del fabbisogno in proteine deve tenere conto di questo fattore rilevante(SINU, 1986-87). Altri fattori che favoriscono l’assorbimento dell’azoto sono fattori ormonali legati alla crescita: ormone della crescita, ormoni sessuali maschili, insulina.

Fabbisogni proteici. Una dieta equilibrata deve coprire il 12 % delle calorie sotto forma di proteine, equamente distribuite tra proteine d’origine animale e vegetale. In altri termini, nell’adulto il range entro cui stare è 0,8-1,2 gr per kg di peso corporeo ideale al giorno.

Questa quota deve essere incrementata in gravidanza ed allattamento ed in condizioni di aumentati consumi (sport, patologie). Per il neonato, prima infanzia, età scolare, terza età è consigliato ricorrere a determinazioni individuali, in base alla valutazione dello stato nutrizionale del soggetto.