I glucidi vengono chiamati anche carboidrati e glicidi. Sono costituiti da carbonio, idrogeno, ossigeno. Il loro nome composto da due voci (carbo-idrati), deriva dal fatto che il numero di molecole di ossigeno ed idrogeno legate al carbonio, ha lo stesso rapporto che c’è nell’acqua.
La formula generale dei carboidrati è infatti la seguente:
Cn(H2O)n
Sono classificati in due grosse categorie: zuccheri semplici (oligosaccaridi) e zuccheri composti (polisaccaridi o amidi).
Nell’organismo si trovano sotto forma di due molecole: il glucosio (energia pronta) ed il glicogeno (energia di riserva).
Il glicogeno è una molecola ramificata costituita da molecole di glucosio legate tra loro. Gli organi in cui si accumula principalmente sono il fegato e la muscolatura.
Le fonti alimentari principali di polisaccaridi (amidi) sono i cereali coi loro derivati ed i tuberi: pane, pasta, riso, orzo, farro, farine, mais; patate, manioca, tapioca, topinambur.
Le fonti alimentari principali di oligosaccaridi sono lo zucchero comune (saccarosio), il miele, la frutta, i dolciumi.
L’apporto consigliato di carboidrati nella dieta ideale è pari al 58-60 % delle calorie totali. Di cui il 45 % costituito da amidi ed il restante 15 % da oligosaccaridi.
In caso di consumo d’etanolo, sostanza calorica contenuta nel vino ed alcolici, esso deve rientrare nel calcolo degli oligosaccaridi e non superare il 7 %.
Monosaccaridi
Strutture monomolecolari. Pentosi ed esosi. Direttamente assorbibili senza processo digestivo.
I principali sono: glucosio (zucchero circolante nel sangue), fruttosio (levulosio) principale zucchero della frutta, mannosio (zucchero coniugato a proteine per formare mucoidi).
Oligosaccaridi
Formati dall’unione di due o tre molecole di monosaccaridi: disaccaridi, trisaccaridi.
Saccarosio, zucchero comune costituito da glucosio + fruttosio. Presente in canna da zucchero, barbabietola, sorgo.
Maltosio. Costituito da due molecole di glucopiranosio che daranno origine a glucosio. Zucchero dei cereali in germinazione.
Isomaltoso. Deriva dalla idrolisi dei polisaccaridi ramificati.
Lattosio. Zucchero del latte costituito da galattosio + glucosio.
Polisaccaridi
I polisaccaridi sono costituiti dall’unione di più molecole di monosaccaridi. I polisaccaridi più comuni sono l’amido, il glicogeno, la cellulosa, la pectina.
La digestione dei carboidrati avviene tramite processi litici che avvengono nel primo tratto dell’intestino (cavo orale, stomaco, primo tratto del digiuno) e per assorbimento che avviene nel secondo tratto del digiuno e nel primo tratto del tenue.
Tratto Digerente | Enzimi | Effetti |
Cavo orale, saliva | Ptialina, amilasi | Scissione polisaccaridi |
Stomaco | Idrolisi acida | Monosaccaridi |
Pancreas | Amilasi pancreatica | Monosaccaridi |
Intestino tenue, cellule a spazzola | Amilasi, invertasi, lattasi, maltasi, | Monosaccaridi |
Digiuno e tenue | Succhi digestivi dei primi 2 metri d’intestino | Assorbimento glucidico |
Chetogenesi e neoglucogenesi. La carenza di carboidrati nella dieta comporta due risposte: la chetogenesi e la neoglucogenesi. Quando viene, infatti, a mancare la fonte energetica principale (carboidrati) l’organismo è obbligato a ricavare l’energia da altre vie: i grassi (chetogenesi) e le proteine (neoglucogenesi).
L’utilizzo dei grassi come fonte energetica in assenza di carboidrati, porta alla formazione di sostanze tossiche, i chetoni il più noto dei quali è l’acetone. I chetoni in circolo possono raggiungere livelli patologici, creando una condizione chiamata chetoacidosi che si accompagna a manifestazioni gravi a cui sono suscettibili soprattutto i bambini: convulsioni, coma chetoacidosico.
Le convulsioni del bambino in genere sono conseguenza della somma di più situazioni sfavorevoli:
- febbre con aumento del dispendio energetico,
- nausea con assenza di apporti nutritivi,
- disidratazione per febbre e vomito con concentrazione dei corpi chetonici.
La misura preventiva più efficace nei confronti delle convulsioni del bambino, è la somministrazione di liquidi, di zuccheri semplici e di una vitamina, la vitamina B6, che facilita il metabolismo dei glucidi.
La neoglucogenesi consiste nella trasformazione delle proteine in glucosio. Anch’essa porta alla formazione di sostanze tossiche: urea, acido fosforico, acido solforico. La neoglucogenesi consuma la matrice proteica degli organi, utilizza, cioè, sostanze di funzione, a cui sono affidati ruoli vitali per la sopravvivenza (funzione plastica), a semplice scopo energetico. Questo fenomeno comporta scarsa efficienza (a parità di calorie ottenute vi è un consumo metabolico molto più elevato rispetto ai carboidrati ed ai lipidi) e danno tessutale. L’insieme di questi processi viene anche definito "consumo di lusso".
La chetogenesi e la neoglucogenesi comportano un sovraccarico sia renale che epatico. Dei due organi il più precocemente suscettibile a danni è il rene.
Per non incorrere in chetogenesi e neoglucogenesi è necessario garantire la quota glucidica corretta richiesta dalla dieta ideale: 58-60 % delle calorie totali.
Dieta ideale |
apporto calorico |
Glucidi | 58-60 % | Polisaccaridi | 45 % |
Oligosaccaridi | 12-15 % |
Lipidi | 30 % | Saturi | 10 % |
Monoinsaturi | 10 % |
Polinsaturi | 10 % |
Proteine | 12% | Animali | 6 % |
Vegetali | 6 % |
