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Preparazione

Fare un soffritto in poco olio con la cipolla il sedano e le carote, tagliate fini. Quando è dorato aggiungere i pomodori pelati, tagliati a pezzi. Unire a questo soffritto i piselli ed i fagioli freschi precedentemente portati a metà cottura in un tegamino a parte, con un poco di acqua e portare il tutto a cottura pressoché completa. A questo punto aggiungere il riso, bagnarlo a mano a mano con il brodo tenuto in un recipiente a parte, ben caldo. Quando il riso è cotto, mettere il formaggio grana e la noce di burro, le spezie, dare un’ultima rimescolata, regolando di sale e servire.

Abbinamenti

A questo risotto, ricco di verdure, consigliamo di far seguire "il coniglio all’ortolana" di cui alla ricetta successiva.

Abbinamento vino

Su questo risotto primaverile, si può abbinare un bianco fresco come il bianco di Custoza dell’az. Cavalchina.

Varianti

Una variante prevede anche l’uso di un bicchierino di marsala da versare sul riso prima del brodo, con l’aggiunta di alcuni fegatini di pollo precedentemente lessati e tagliati a pezzettini, a fine cottura, l’aggiunta di un pizzico di zafferano.

Curiosità e notizie

Era usanza nei pranzi, specie in quelli nuziali - e per la verità lo è ancora in parecchi casi - di far seguire alle portate a base di lessi, prima delle portate a base di arrosti, un "intermezzo" costituito da un "risottino". Molte volte tale risottino era proprio questo, considerato leggero perché principalmente a base di verdure.

Scheda dietologica

Amido (riso), proteine vegetali (piselli e fagioli), calcio (grana), azione diuretica (cipolla), vitamina A (carota), vitamina C (sedano), eupeptico (noce moscata). Ecco l’analisi nutrizionale del "rizòt del paizáan", piatto equilibrato che non necessita di una pietanza impegnativa per completare il menu. Tutto bene dunque? Certo. Ma dato che a tavola si mettono anche circa otto milioni di italiani diabetici, prediabetici o coi trigliceridi alti e naturalmente il problema è diffuso anche a Cremona, proviamo a valutare il riso, che è il componente principale del piatto, sotto questo aspetto. Gli amidi vengono tutti trasformati nel nostro organismo in glucosio, ma non tutti gli amidi sono uguali. C’è amido e amido. Dipende dalla specie vegetale, dal tipo di cottura, dal tipo di lievitazione. Ci sono quindi amidi a rapida assimilazione che aumentano maggiormente la glicemia (riso brillato, polenta, patate bollite, patate al forno, pane), amidi con digestione intermedia (riso parboiled, fiocchi d’avena) ed infine amidi con digestione lenta (pasta, fagioli, lenticchie, ceci). Conclusioni. Il riso nel diabetico fa innalzare la glicemia quasi come lo zucchero. Dato che fagioli e piselli modificano poco la glicemia ed il riso parboiled è più maneggevole, il consiglio per i diabetici che desiderano provare "el rizòt del paizáan", è di passare al riso parboiled riducendo di poco la quantità di riso ed aumentando quella di piselli e fagioli.