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Preparazione

Stemperare la farina con le uova ed il latte, aggiungendo il sale ed il pepe, mescolare bene e passare al setaccio per eliminare eventuali grumi. In una padella antiaderente e a fuoco vivo versare un mestolino di pastella alla volta e formare piccole e sottili frittatine. Metterle da parte. Mescolare gli ingredienti per il ripieno con la mozzarella e la ricotta sminuzzate con una forchetta ed il prezzemolo tritato e con questi coprire le frittatine ed arrotolarle, formando dei cannoli. Tagliarli a metà e collocarli in piedi affiancati in una teglia leggermente imburrata e di dimensioni idonee a contenerli tutti, leggermente accostati. Coprirli di formaggio grana grattugiato e aggiungere alcuni fiocchetti di burro. Mettere in forno a 180° lasciandoveli per 15-20 minuti, finché non avranno fatto una crosticina dorata. Servire ben caldi.

Abbinamenti

Nessuno.

Abbinamento vino

In questo piatto molto raffinato la presenza del formaggio richiede l’abbinamento con un vino bianco di buona struttura, come uno Chardonnay del Trentino di Cesconi.

Varianti

In copertura si può aggiungere una salsina di sugo di pomodoro o se si preferisce, di besciamella.

Curiosità e notizie

La ricetta è di Angelo Este, cuoco cremonese da poco scomparso.

Scheda dietologica

Primo piatto delicato, semplice e di facile digeribilità che richiede però una certa dimestichezza in cucina. Il ripieno delle crespelle è composto anche di mozzarella che è un formaggio su cui è utile spendere qualche parola. È facile sentir dire dal salumiere o dal rivenditore di formaggio che la mozzarella è un formaggio grasso. Come mai allora i dietologi non escludono la mozzarella dalle loro prescrizioni? I salumieri dicono una cosa corretta dal punto di vista commerciale, ma sbagliata dal punto di vista dietetico. La legge infatti stabilisce dei parametri per la commercializzazione dei formaggi, uno di questi è la quantità minima di grasso nel formaggio privo di acqua, in termini tecnici "grasso sulla sostanza secca". Con questo sistema la mozzarella, che per legge deve avere almeno il 40% di grasso sulla sostanza secca, risulta più grassa del grana padano che ne deve avere solo il 32%. La legge ed i salumieri non spiegano però che sul nostro piatto non arriva la sostanza secca, ma il formaggio fragrante. La mozzarella che è un formaggio fresco contiene molta più acqua del grana che è stagionato. Alla fin fine il calcolo delle calorie per etto dei due formaggi è di 243 per la mozzarella e di 381 per il grana. Una bella differenza!