Le cotiche coi fagiolini dell’occhio
| "I fazuléen cun le cudeghe" |
 | Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fagiolini dell’occhio tenuti a bagno per 12 ore | |||
Preparazione Lessare le cotiche in acqua leggermente salata, tagliarle a striscioline e metterle da parte. Lessare in acqua salata, con il rametto di rosmarino, i fagiolini (messi in ammollo la sera precedente) e portarli quasi a cottura. Spegnere il fuoco e lasciarli da parte nel loro recipiente. Mettere in un tegame il burro e farvi rosolare le cotenne preventivamente infarinate. Salare, pepare e tenere a fuoco bassissimo in modo che la rosolatura avvenga adagio adagio. Spruzzare di tanto in tanto col marsala e, sempre a tegame scoperto, lasciare lentamente evaporare, rimestando frequentemente per evitare che le cotenne attacchino al fondo del tegame. Raggiunta la rosolatura aggiungere la conserva di pomodoro, allungare il sugo con l’acqua dei fagiolini, in modo da coprire le cotenne, far bollire sempre adagio per circa due ore. Attenzione a dosare bene il sale, considerando che essendo lunga la cottura, il composto potrebbe risultare troppo salato. Assaggiare le cotenne e, se sono cotte, aggiungere i fagiolini. Lasciare comporre l’insieme, mescolando e unendovi grana grattugiato. | ||||
Difficoltà | Preparazione | Cottura | Costo | Servire |
media | 1 ora | 2 ore e 30 minuti | medio | calde |
Abbinamenti Servite in scodelle ben calde, con pane o, meglio, con crostini croccanti. Abbinamento vino Piatto molto strutturato e grasso che invoglia al bere. Se i fagiolini con le cotiche si mangiano al mattino, come da tradizione, si abbini un vino bianco fresco dei Colli Morenici Mantovani, se mangiati al pomeriggio, si consiglia un Rosso DOC, sempre dei Colli Morenici Mantovani, dell’Az. Agr. Stefanoni. Varianti Il piatto può essere arricchito con l’aggiunta di una cipolla, una canna di sedano, una carota e altre verdure a piacere, tagliate a pezzettini minuti e fatte rosolare unitamente alle cotiche. Curiosità e notizie È il cibo tradizionale del 2 novembre, giorno dei Defunti. Gli osti erano avvezzi per tradizione a fornirlo gratuitamente ai loro clienti abituali. | ||||
Scheda dietologica Le cotiche sono la cotenna, cioè la pelle del maiale, spessa, grassa e ricca di sostanze gelatinose. La cotenna viene usata in salumeria come involucro e come componente della pasta del cotechino, dello zampone, del cappello del prete. Le cotiche sono ricche di vitamine liposolubili (vitamine D, K, E, A). I fagioli sono ricchi di ferro, magnesio, proteine vegetali e fibre. Piatto invernale che fornisce le integrazioni caloriche utili a combattere le malattie di stagione, il cui unico limite è la digeribilità laboriosa. | ||||
