I piatti dei ristoranti
Nel paragrafo precedente abbiamo visto come seguendo le indicazioni contenute nel libro sulle "osterie" del territorio cremonese fosse possibile costruire un ricco ed articolato menu di piatti a base di carni di animali da cortile. Ma la fantasia dei nostri ristoratori non ha limiti e per darne una prova ho ripetuto l’esperimento avvalendomi dei risultati della VII rassegna gastronomica della provincia di Cremona (organizzata dall’Azienda di promozione turistica del Cremonese, dalla Provincia di Cremona, dalla Camera di commercio di Cremona e dalla Regione Lombardia ); la rassegna, svoltasi nei mesi di novembre e dicembre del 2001, era dedicata proprio a Gli animali da cortile. I ristoranti che hanno aderito all’iniziativa impegnandosi a cucinare pollame e tutto quello che offre il cortile sono stati i seguenti: | ||||
Locali del Cremonese che hanno preso parte alla VII rassegna gastronomica sugli animali da cortile | ||||
Agriturismo La Fraccina (Spino d’Adda); Open House (Crema); Osteria dell’Olmo (Olmeneta); La cantina di Bacco (Sesto ed Uniti); Al Valentino (Castelnuovo del Zappa); La Sosta (Cr); Al Carrobbio (Cr); Ristorante Martinelli (Cr); Hosteria il 700 (Cr); Osteria del Melograno (Cr); Osteria Cittadella (Cr); Beef & Cheese (Cr); La Locanda (Cr); Osteria La corte bassa (Persichello); La pioppa (Stagno Lombardo); Ristorante caffè La crepa (Isola Dovarese); Molino vecchio (Isola Dovarese); Agriturismo Corte del Re e Antica Trattoria Gianna (entrambi di Recorfano di Voltido); Lido Ariston Sales (Brancere di Stagno Lombardo); Ristorante Italia (Torre Picenardi); Trattoria dell’Alba (Piadena); Ristorante Bifi (Casalmaggiore). |
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| Il gran menu dell’aia | ||||
Questi i piatti preparati allora, ma ancora oggi presenti in menu: Antipasti • Petto d’oca affumicato • Tiepida di pollo zucchine e pinoli • Polentina con ragù d’anatra • Prosciutto d’oca cotto • Patè di fegato d’anatra • Galantina di pollo tartufato • Patè di fegatina di faraona con crostini • Insalata di filetti di pollo • Terrina d’oca con mostarda di mele e zenzero • Insalatina tiepida di cappone all’aceto balsamico • Aperitivo con alette di pollo fritte • Patè di fegatini tartufato con crostini • Trippettina di magoncini • Mousse di fegatelli d’anatra • Terrina di pollastra e fegatelli con salsa di mele cotogne • Terrina di galletto alle erbette • Quiche di anatra al tartufo nero • Petto di faraona ripieno alla Stradivari su letto di spinaci • Insalata di cappone al cedro, collo di tacchino ripieno, gomitoli di rigaglie • Insalata di coniglio tiepida • Scaloppa di fois gras all’aceto balsamico • Patè di fegatini di pollo • Carpaccio d’oca affumicato su crostoni di polenta abbrustolita • Carpaccio di fegato d’oca e petto d’anatra con insalatina e mele • Assaggio di terrina di fegato d’oca alle prugne con pane al miele • Insalata tiepida di petto di faraona con uvetta e pinoli all’aceto aromatico • Petto d’anatra all’aceto balsamico con funghi saltati in padella • Prosciutto d’oca • Filetto di tacchino al miele con indivia belga stufata e olio al timo • Pollo in agresto • Petto d’anatra su misticanza e julienne di cedro Primi • Tortelli d’anatra al profumo di tartufo • Tagliatelle con ragù d’anatra aromatizzato al timo • Ravioli d’oca al burro versato • Brodo di gallina con crostini • Caramelle di coniglio al timo • Tortelli verdi di faraona con porcini e salsa di noci • Maltagliati rustici con creste di gallo, fagioli e salsiccia • Zuppa di fuiade spisigade con magoncini e cuori di pollo • Gnocchi di zucca alla dadolata di faraona con scaglie di provolone Valpadana dolce • Caramelle di coniglio al ragù di cortile • Risotto alla crema di tartufo con petto d’oca affumicato • Maltagliati al ragù d’anatra al thè con funghi chiodini • Garganelli con anatra e finferli • Caramelle di faraona con sugo d’arrosto • Risotto al ragù di fegatini e creste di gallo • Bigoli al ragù d’anatra • Tortelli di coniglio con funghi porcini e/o finferli • Marubini in brodo di gallina ed erba cipollina • Risotto al profumo di tartufo e ragù di coniglio • Tagliolini alle ortiche con ragù d’anatra • Tortelli di pollo ruspante e funghi, con sugo rustico • Ravioloni di cappone gratinati alla crema di provolone Valpadana • Riso alla pilota con salsiccia d’oca • Risotto con provolone Valpadana e ciccioli d’oca • Risotto mantecato al provolone Valpadana dolce e petto d’oca affumicato • Tagliolini con salmì d’anatra e verdure Secondi • Pollo disossato ripieno • Oca in umido con verdure, funghi freschi e polentina bianca • Tagliata di fesa di tacchino alla piastra con verdure • Faraona ai peperoni e creola • Petto di faraona Mistral su crostone di pane • Faraona in salsa saporita • Spadellata di coniglio con polenta abbrustolita • Coniglio arrosto al timo con profumi dell’orto • Brasato d’anatra ai funghi chiodini • Nido di patate ripieno di coniglio saltato e verze matte • Petto d’anatra brasato con polenta • Coscia di coniglio farcita con verdure e sesamo in salsa di vino cotto e zucca • Coscia di tacchino arrosto farcita con mele e castagne • Coniglio al forno con tricolore di polenta • Pendìsi (frattaglie) (33) in umido • Petto d’anatra ai profumi dell’orto • Petto d’anatra all’uva • Petto di faraona alla locanda • Lombetto di coniglio all’aceto balsamico • Tagliata di petto d’anatra all’uva saltata al vin cotto • Gallina nostrana ripiena con mostarda • Anatra muta con funghi chiodini • Faraona ripiena al forno • Coniglio con cipolle e polenta al cucchiaio • Faraona disossata ripiena con verdure • Cosciotto di coniglio ripieno con mele caramellate • Petto di faraona farcito con salsa zenzero • Cappone lesso ripieno con mostarda di frutta • Coniglio farcito al forno in salsa al fegato grasso d’oca • Coniglio in porchetta con finocchietto selvatico e olive • Coniglio disossato con aceto balsamico, scalogno e pinoli • Oca in terragna (34) e mostarda di anguria selvatica • Prosciutto di coniglio all’aceto balsamico. (33) Il termine pendìsi ha anche un altro significato: si designava con questo termine il pollame che il contadino era contrattualmente tenuto a consegnare al padrone del fondo agricolo, ed in questa seconda accezione è usato da P. Brianzi nel commento ad un proverbio cremonese riportato più avanti. (34) La terragna è una pignatta in terracotta, usata sia per cucinare sia per conservare alimenti sotto grasso fuso. |
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Qualcuno, infine, pensò anche al dessert: Spuma dolce di fegato d’oca in salsa di lampone e grappa... | ||||