La cucina dei ristoranti: Locali, piatti e ricette
Per dare un’idea abbastanza completa della varietà dei piatti a base di carni di maiale che oggi è possibile gustare nei ristoranti, nelle trattorie o negli Agriturismi del Cremonese ho composto un articolato menu, tutto rigorosamente a base di maiale. | ||||
Locali del Cremonese che servono piatti a base di maiale | ||||
Questi i locali che hanno fornito indicazioni sui loro piatti: a Cremona Al Carrobbio, El Sorbir, Al Melograno, Beef & Cheese, La Borgata, Martinelli, La Sosta, Hosteria il 700; in provincia Il poeta contadino (Casalbuttano), Locanda del Gheppio (Scandolara Ripa d’Oglio), Osteria del Presidio (Casteldidone), RistoBifi (Casalmaggiore), Al Valentino (Castelverde), La Capannina (Solarolo Rainerio), Italia (Torre de’ Picenardi), Lido Ariston Sales (Stagno Lombardo), Il Postiglione (Montodine), Il Gabbiano (Corte de Cortesi), Antica Trattoria Gianna (Recorfano di Voltido), Il Mappamondo (Vescovato), Casale del Girasole (Bosco ex Parmigiano), La Cantina di Bacco (Sesto ed Uniti), Open House (Crema), Osteria dell’Olmo (Olmeneta), Osteria Il Calcante (Scandolara Ravara), Osteria degli Amici (Gradella di Pandino), Trattoria Italia (Trigolo), Agriturismo Il Cantonazzo (S. Lorenzo Picenardi), Agriturismo La Fraccina (Spino d’Adda), Agriturismo Corte del Re (Recorfano di Voltido). | . | |||
Il gran menu | ||||
Ed ecco ora l’elenco dei piatti: a voi la scelta! Antipasti
Primi
Secondi
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Itinerari e ristoranti suggeriti all’Accademia Italiana della Cucina per il volume Il territorio di Cremona, immerso nel verde e bagnato da numerosi fiumi, offre diverse possibilità di sosta in numerosi ristoranti, agriturismi e trattorie dove poter gustare buoni piatti di carni di maiale cucinati secondo le ricette della tradizione, a volte rivisitate con tocchi personali dagli chef più creativi. I locali qui citati hanno tutti partecipato ai numerosi festival gastronomici organizzati dal Servizio di promozione turistica di Cremona e dalla associazione «Strada del gusto cremonese». Meritano una sosta in città Il Melograno (pennette con spek e crema di gorgonzola, salamella alla pietra con polenta); Beef and cheese (salame, pancetta e lardo con polenta, risotto con le verze e il pesto di maiale, filetto al Gutturnio, filetto in salsa di mele); Il Violino (ottimi salami nostrani con croccanti polentine e filetti di maiale); La Sosta (gnocchi vecchia Cremona ripieni al pesto di salame, crema di zucca con pancetta croccante e salvia fritta). A pochi chilometri dalla città, lungo l’antica strada Regina, immerso nel verde si trova Al Carrobbio (bauletti di sfoglia ripieni di cotechino con stufato di lenticchie, straccini di pasta fresca con salsiccia e verze, fuiàde spizigàate (farfalle) con pancetta affumicata, butòon de pajàas al sugo di funghi); sulla strada che collega Casalbuttano con Olmeneta a Il Poeta contadino, ricavato in una vecchia cascina dove si può anche pernottare, si cucina maiale tutto l’anno con ricette diversificate secondo le stagioni (orzotto mantecato con salsiccia, stinco al forno con funghi, consommè di lenticchie e cotechino, carrè, costine ai ferri...) Ad Olmeneta è consigliata una sosta all’Osteria dell’Olmo (risotto alla luganega con cipolla allo zafferano, cotechino e butòon de pajàas); anche Il Gabbiano di Corte de Cortesi merita una visita (mousse di lardo con polenta, misto di salumi della tradizione). Lungo la strada dei castelli (ville-castello con bei giardini a Cicognolo, Torre e S. Lorenzo Picenardi, Casteldidone) piacevoli soste gastronomiche sono suggerite all’osteria de L’Umbreleer famosa per le mostarde di produzione propria (risotto alla parmigiana con stinco di maiale), alla Locanda degli artisti (guancialino di maiale in guazzetto di funghi chiodini e polentina di grano saraceno), all’Osteria del Presidio (sella di maialino da latte con porcini, sformato di patate e cipolle di Tropea). Sulle rive del Po ci si può fermare al Lido Ariston Sales, un’osteria nata come punto di ristoro per pescatori e cacciatori, frequentatori del fiume (tagliolini al boccone del prete, tagliatelle al ragù di salsiccia e creste di gallo, piedini di maiale con verdure, fegato di maiale con cipolle e funghi); a La Pioppa di Stagno (regno della pasta fatta in casa, servita con buonissimi sughi, bolliti e brasati) e ai confini con Mantova e Parma al Ristobifi (risotto al culatello, alla salsiccia, costolette di maiale in camicia di spek e salsa di aceto balsamico, prosciutto al forno all’uva rossa e balsamico, sella di maialino da latte al forno in salsa di uvetta e prugne). Isola Dovarese e Scandolara Ripa d’Oglio, località interessanti sulle rive dell’Oglio, hanno buoni ristoranti: La Crepa, una delle osterie più blasonate d’Italia in un bel palazzo quattrocentesco (riso e verze col pesto di salame fresco, fegato di maiale con cipolle, musetto di maiale stufato, filetto di maiale con verdure saltate in padella); Il Mulino Vecchio, in splendida posizione sul fiume (risotto al guanciale affumicato e tartufo, filetto di maiale ai pepi); Al Caminetto, al centro del paese, uno dei ristoranti più prestigiosi del Cremonese (involtino di verze e maiale con crema di lenticchie,cosciotto di maialino da latte con miele e aceto balsamico); locanda Il Gheppio (nocette di filetto con mele glassate salsa al vino rosso e ginepro, piedino di maiale disossato con verze). | ||||
Alcune ricette | ||||
Ed ecco alcune ricette, scelte fra quelle più legate alla tradizione cremonese, la prima delle quali, ricca e sontuosa, è forse la meno nota. | ||||
Il cotechino in camicia Si cucina nell’area che ha in Trigolo il suo centro ed è compresa tra Soresina, Castelleone, Romanengo e Soncino. Per mettergli la camicia, diceva Vincenzo Bonassisi, il cotechino va prima spogliato. Dopo averlo cotto tradizionalmente per circa un’ora gli si deve prima togliere l’involucro e poi avvolgerlo in una bella fetta di lonza, di vitello o di manzo, larga ma non troppo sottile, legata ben stretta. Il cotechino così preparato va rosolato in un trito di verdure e cotto con l’aggiunta di brodo fino a cottura completa. Dopo circa due ore e mezza si mangia tagliato a fette come un polpettone; si può servire su un letto di risotto alla parmigiana o allo zafferano e una coperta di funghi trifolati che, come sosteneva il Bonassisi, «possono esaltare oltre ogni immaginazione i pregi di questo piatto». | Osteria Italia, Trigolo (Cremona) | |||
Tastàsal Ingredienti (per 6persone)
Con l’impasto del salame o delle salsicce fresche, preparate delle polpettine del diametro di 3-4 cm e cuocetele in padella, senza grassi, utilizzando solo vino bianco di ottima qualità. Dopo 7-8 minuti, a cottura ultimata, servitele con una salsa, preparata a parte, di cipolla tritata, brodo acqua e conserva oppure con salsa ottenuta grattugiando la radice di cren e condendola poi con aceto balsamico, olio e sale. Il nome davvero singolare ci ricorda che a Cremona questo era il modo per capire se la salatura dell’impasto per i salami era stata fatta dal norcino a regola d’arte. | Osteria | |||
Butòon de pajàas Ingredienti (per 6 persone)
Affettate le salsicce a pezzi non più lunghi di un centimetro. Tagliate a velo una cipolla e fatela soffriggere in un tegame largo con lo strutto e l’olio. Quando avrà preso colore, bagnate con il vino, lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Unite la salsiccia affettata, possibilmente in un solo strato, e fate cuocere 2 minuti per lato. Servite su fette di polenta abbrustolita. Lo strano nome (letteralmente «bottoni di pagliaccio ») deriva dall’aspetto che assumono, cuocendo, i pezzetti di salsiccia; il piatto veniva preparato pochi giorni dopo l’uccisione del maiale, e anch’esso serviva per mettere alla prova il masalèer, poichè dal sapore della salsiccia si poteva capire se il salame sarebbe stato buono. | Osteria | |||
Fagiolini con le cotiche Ingredienti (per 4 persone)
Procurare le cotenne di maiale, rigorosamente ‘di schiena’; raschiare per bene i peli rimasti e metterle a sbollentare per circa 40 minuti. Toglierle dall’acqua e tagliarle a listarelle mentre sono belle calde e tenere. 12 ore prima avremo messo in ammollo i fagiolini dell’occhio da cuocere a parte in acqua bollente per circa 20 minuti e da scolare poi per bene. Preparare in una pentola capace un abbondante soffritto con il lardo o la pancetta ben battuti, la cipolla, le carote e il sedano tagliati finemente. Aggiungere le cotenne, i fagiolini e circa un litro e mezzo di brodo. Ultimare la cottura per circa un’ora e nel frattempo, a piacimento, aggiungere un poco di pesto di maiale oppure qualche costina. Si finisce di cuocerle con un poco di triplo concentrato di pomodoro, in modo che il brodo sia di colore rosato, aggiustando il tutto con sale e pepe. | Agriturismo Breda, Castelverde (Cremona) | |||
Riso e verze matte Ingredienti (per 6 persone)
Preparate il brodo in una pentola capiente, dopo aver tenuto le ossa in acqua corrente fredda per circa 1 ora. Coprite le ossa con acqua salata e aggiungete le verdure; fate bollire lentamente per almeno 1 ora e mezza, schiumando di tanto in tanto. Nel frattempo tagliate le verze a fettine e unitele al brodo filtrato con un colino. Fate bollire per circa 20 minuti, aggiungete il riso e il pesto di maiale sminuzzato; bollite ancora 1 quarto d’ora, grattugiate la noce moscata a piacere, fate riposare 2 minuti e servite. Si mangiava la sera, il giorno dell’uccisione del maiale. Le ossa del brodo, servite solamente con sale grosso, costituivano il secondo. | Ristorante | |||