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Il maiale in cucina

Il maiale, oltre che per la preparazione di salumi ed insaccati, è largamente impiegato nella cucina cremonese. Sia nelle cucine di casa che in quelle delle osterie, e basta sfogliare alcuni libri di ricette locali per rendersene conto.

Piatti a base di carni di maiale nei ricettari cremonesi

Nel libro Della suavità di sapori nella cucina rustica cremonese, di G. Carlo M. Duranti (senza indicazione di data ma riferibile agli anni Settanta del Novecento) sono presenti, oltre al cap. VIII interamente dedicato alle carni di maiale (pp. 53-60), le seguenti ricette:

  • Antipasto di salumi misti alla cremonese, p. 23
  • I tre brodi (15), p. 26
  • Risotto con le salamelle, p. 35
  • Cotechino - grassuoli o ciccioli, p. 148
  • Modo di fare lo strutto o grasso bianco, p. 150
  • Pesto alla cremonese (16), p. 152
  • Salame alla cremonese, salame di testa, salame da pentola, p. 153
  • Salsiccia, salamella, p. 154
  • Spalla cotta, p. 155

Numerose, e significative, sono anche quelle riportate da L. Visioli Galetti, Cui pèe sòta ‘l tàaol, Cremona 1976:

  • Il pesto cremonese, p. 65
  • Fagiolini dall’occhio con cotenna, pp. 72 e 214
  • Trippa di maiale in umido, p. 73
  • Cotechino in camicia, p. 120
  • Braciole fritte, al latte, p. 123
  • Torta di maiale, p. 132

Per quanto riguarda le trattorie del Cremonese ho individuato nel libro di M. Marini, Ricette di osterie della Lombardia. Cremona e il suo territorio, Bra (Cn) 1998, le seguenti:

  • Gnocco vecchia Cremona, p. 57
  • Riso e verze matte, p. 65
  • Risotto con ragù di codini di maiale, p. 71
  • Zuppa di fegato e cuore di maiale, p. 80
  • Arrosto di culatello, p. 84
  • Butòon de pajàas, p. 85
  • Costine di maiale con verze e chiodini, p. 88
  • Fegato di maiale con la rete e scalogno, p. 91
  • Piedini di maiale al pomodoro, p. 104
  • Stinco di maiale, p. 107
  • Tastasàal al cren, p. 110

La ricerca potrebbe continuare, ma mi sembrano largamente sufficienti questi esempi.

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(15) Come noto, prevedono l’impiego di un insaccato tipico di Cremona: il salame da pentola.
(16) Niente ha a che vedere con quello alla genovese, essendo a base di lardo tritato o, meglio, pistàa.