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Nell’introduzione a Cucina di Guerra, la Giunta Esecutiva bergamasca usa poca retorica, ringrazia l’Istituto che ha curato la compilazione e va al sodo. Allo scopo principale. Il quasi totale azzeramento del consumo di carne e pesce: "desiderio di apprestare una lista di cibi igienici, di modico prezzo, di facile confezione, la cui materia prima non esca dal limitatissimo campo offerto dalle condizioni generali del mercato attuale. Nessuno, quindi voglia accusarci se vennero omesse tutte le carni, tranne quella di montone, o tutte le altre sorta di pesci di mare, che non siano il merluzzo (o baccalà): delle prime non si raccomanderà mai abbastanza la quasi completa astinenza; dei secondi è oggi pressoché impossibile procurarcene, data la sospensione generale della pesca."

Molte differenze, alcune affinità. Le ricette del manuale cremonese sono 150, quelle bergamasche 77. Nel manuale cremonese le ricette di verdure sono 38 (25,3 %), in quello bergamasco salgono a 63 (81,8 %). I dolci a Cremona sono 31 (20,6 %), a Bergamo solo 2 (2,5 %). Gli ingredienti principali per i dolci sono il pane e lo zucchero comune, sia a Cremona che a Bergamo.

Il manuale bergamasco è sostenuto dall’intento professionale di rendere gradevole, appetibile, e nutritivamente completa l’unica risorsa abbondante a disposizione, la verdura: arte ed espedienti di cucina per nobilitare la scarsità di tutto il resto. Vengono fornite nozioni fondamentali. Per esempio, brodi, salse e preparazioni di base per cucinare le poche scelte creando una varietà di combinazioni.

Brodo di verdure. Si lavano in parecchie acque foglie di bieta tolte dalle costole, baccelli teneri di piselli già sgusciati, foglie scartate di indivia, pezzetti di cipolle, rimasugli di rapa, foglie di cavoli broccoli, di cavolfiori, di sedano, di prezzemolo, insomma tutti gli avanzi che si hanno disponibili dagli ortaggi consumati, mettendoli in acqua salata per farli bollire almeno un’ora. Si passano poi allo staccio per rimetterli nella stessa acqua in cui furono lessati, aggiungendo un po’ di burro, e nel caso che il brodo sia un po’ denso si aggiunge un po’ di acqua tiepida. Il brodo così ottenuto serve egregiamente per minestre di riso o di pastina minuta, per zuppe di pane naturale, per la salsa olandese e per preparazione di molti ortaggi.

Salsa bianca. Si fa fondere in una casseruola un pezzo di burro con l’aggiunta di un cucchiaio di farina bianca. Quando questa è arrossata, si unisce un bicchiere di latte, facendo bollire per cinque minuti.

Salsa olandese. Si scioglie in una casseruola una noce di burro aggiungendo un cucchiaino di farina bianca e poi un po’ d’acqua calda. Si toglie dal fuoco dopo un quarto d’ora per aggiungere un po’ di noce moscata, un tuorlo d’uovo sbattuto e buccia di limone. Con questa salsa si possono condire, asparagi, scorzonere, zucchetti, ecc.

Salsa verde. Si lavano molte foglie di cedronella (menta romana) per pestarle in un mortaio assieme a zucchero, sale, prezzemolo, aglio, impastando tutto con pane bagnato in aceto. Si passa per lo staccio e si allunga con olio ed aceto.

Pastetta per fritture. Si scioglie la farina bianca in una tazza d’acqua tiepida mescolando continuamente, aggiungendo poi sale fino ed un tuorlo d’uovo. La pasta non deve essere né troppo liquida né troppo dura.

Carota. Si fa soffriggere un po’ di burro ed un cucchiaio di farina bianca, unendo dopo carote lessate e già passate allo staccio. Si fa cuocere bene per poi aggiungere due cucchiai di formaggio e due uova sbattute. Dopo aver spalmata di pane una forma qualsiasi, si versa tutto in essa, facendo cuocere a bagnomaria per una buona mezz’ora, per poi mangiare caldo. Nello stesso modo si possono fare flans di patate, spinaci, indivia e scorzonera …

Pancetta tesa stagionata.  Nel manuale cremonese viene chiamata carnesecca, in quello bergamasco ventresca di maiale. Compare a Cremona in quattro ricette ed a Bergamo in tre ricette. Le carni sono pressoché assenti nei due ricettari. Le fonti proteiche derivano prevalentemente da formaggi ed uova presenti non come ingredienti principali, ma come componenti di preparazioni in cui gli ortaggi hanno la prevalenza.

Coniglio e montone. Carne più facilmente reperibile la prima e più a buon mercato la seconda. La carne di montone compare solo nel ricettario bergamasco (tre ricette). In due ricette è associata alla valutazione dei costi ed ai tempi di cottura.

Bollito di montone. C’è una certa prevenzione contro la carne di montone, perché, si dice, che sà di sego, specialmente il brodo, che si ricava dal bollito.

Basta saperla cucinare convenientemente questa carne e l’odor di sego non si sentirà affatto.

Acquistate:

Tempo necessario ore 2.

Fate cucinare la carne a fuoco vivo, aromatizzandola con diverse verdure messe a freddo.

Preparate il brodo come quello di manzo, lasciatelo raffreddare, togliendone poi lo strato di grasso che vi viene a galla.

Il brodo, così sgrassato, serve eccellentemente per minestre, sia di pasta che di riso con verdure.

Spezzati di montone.

Tempo necessario 2 ore.

Mettete la carne in una casseruola e ricopritela d’acqua fredda; quando l’acqua bolle, schiumate, aggiungete le cipolle tagliate a pezzi e le altre verdure, meno le patate, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate bollire per un’ora, dopo di che aggiungete le patate tagliate a pezzi lasciando che continui a cuocere per un’ora e un quarto circa nella casseruola coperta a fuoco moderato di tempo in tempo.

Dolce semplice. Si prende del pane tagliato a fette e si immerge nel latte al quale sia stato aggiunto un tuorlo d’uovo sbattuto per poi friggere le fette di pane nel burro. Si allarga sulle fette della conserva di frutta ed alle fette così spalmate se ne sovrappongono delle altre, spolverando con zucchero.

Dolce di mele. Si bagnano bene delle fette di pane bianco nel latte, a cui sia stato aggiunto un tuorlo d’uovo, per poi rivoltare le fette nello zucchero in polvere. Si spalmano con burro le pareti interne di uno stampo ed intorno ad esse si pone uno strato di fettine di pane già preparate. Si riempie poi il recipiente con pezzettini di mele crude e pane inzuppato nel latte come sopra, si aggiungono chicchi di uva secca e dello zucchero coprendo con le solite fettine di pane e mettendo poi nel forno.

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