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Preparazione

Porre l’acqua in un paiolo, meglio se di rame o di alluminio, con il sale e l’olio. Portarla ad ebollizione e versare la farina a pioggia, mescolando con la frusta, in modo tale che non si formino grumi. Continuare a mescolare, usando l’apposito bastone leggermente ricurvo (la "canéla") per circa 45’, fino a che si creerà una crosticina che non si staccherà dalle pareti del recipiente. Questo lungo lavoro può ora essere fatto eseguire da apposite macchinette azionate da un motorino elettrico con risultato pressoché identico e con molta minor fatica. A cottura ultimata rovesciare sul tagliere o, se si vuole successivamente utilizzare la parte di polenta rimasta per affettare ed abbrustolire, in una pirofila, preventivamente inumidita. La polenta cremonese, morbida e vellutata, richiede l’uso di una farina macinata molto fine, il "fioretto"; risultati ancora migliori si ottengono con l’uso di due farine a diversa macinatura, una finissima ed una media, in parti uguali. Per ottenere una polenta più consistente, di tipo bergamasco, è opportuno l’uso della farina a grana più grossa, del tipo "bramata".

Abbinamenti

Formaggi, salumi vari, arrosti, umidi, pesce fritto, ecc.

Abbinamento vino

L’abbinamento del vino alla polenta è condizionato dai piatti a cui viene accompagnata. Con portate leggere verranno serviti vini giovani e di media struttura, con alimenti ricchi di sapore verranno serviti vini più strutturati.

Varianti

Una volta raffreddata la polenta può essere tagliata a fette e riscaldata, un tempo al fuoco sull’apposito attrezzo (él tripèe), oggi col gas, sulla graticola o nel forno, sulla griglia.

Curiosità e notizie

La polenta che costituiva il piatto principale delle popolazioni della campagna era accusata di provocare una terribile malattia: la pellagra. La causa però non era da attribuirsi alla polenta ma alla mancanza di determinate sostanze, tant’è che per evitare questa calamità bastava abbinare alla polenta il latte, un po’ di legumi, un pezzetto di formaggio.

Scheda dietologica

La polenta è legata a ricordi ancestrali di fame e malattie (gozzo e pellagra). Bisogna tenere conto però che gozzo e pellagra erano conseguenza di un’alimentazione povera in cui la polenta rappresentava l’unico alimento. Le sostanze antitiroidee ed antagoniste della nicotinamide (vitamina antipellagrosa) contenute nel mais, finivano in quelle condizioni col prendere il sopravvento. Per alimentarsi in modo corretto bisogna mangiare di tutto un po’. Non ci sono alimenti completi. è necessaria la varietà per fornire i nutrimenti necessari ed avere le difese contro le sostanze nocive. A favore dell’uso della polenta è bene considerare che il mais è ricco di fibre e di precursori della vitamina A (sostanze che aiutano a prevenire il cancro) ed è anche ricco di tiamina (vitamina che facilita il metabolismo dei carboidrati e protegge il sistema nervoso). Un etto di polenta fornisce 200 Kcal circa.