10.5 - Tortelli alla lastra di Corezzo (Arezzo)
Sono stati importati dalle popolazioni barbariche provenienti dall’oriente dopo la caduta dell’impero romano. L’utilizzo della pietra è legato alla condizione di nomadismo degli invasori, ma anche alla transumanza che caratterizza l’attività pastorale del territorio (passi ed altipiani dell’Appennino Tosco Emiliano vicino ad Arezzo). Un cibo di strada. È un tortello di forma quadrata di circa 8 x 10 centimetri. La cottura avviene sopra una lastra di pietra arenaria (serena). Si presenta morbido, di pasta chiara all’esterno e con ripieno color nocciola all’interno, profuma di pasta fresca. Piatto tipico dei pastori lungo i pascoli montani del casentino, al confine con la Romagna. | ||||
| I tortelli alla lastra si preparano con farina di grano tenero, acqua e sale, la pasta viene lavorata su una spianola di legno fino ad ottenere una sfoglia sottile. Su una metà viene riposto il ripieno di patate che viene ricoperto poi con l’altra metà. | |||
Con l’uso della rotella viene chiuso prima il bordo esterno e poi si passa a suddividere in tanti rettangoli che verranno separati e poi cotti al momento sulla lastra calda. Il tortello deve essere rivoltato più volte. La pietra serena è preferibile perché con la sua ruvidità mantiene un tipo di cottura uniforme e tenero. Sono comunque utilizzate anche altre superfici come la ghisa. | ||||
