10.3 - Il turtèl sguasaròt di Sermide (Mantova)
Tortello cucinato per la prima volta dal cuoco della Corte dei Gonzaga, Bartolomeo Stefani. Il ripieno è costituito da ingredienti del territorio: purea di fagioli, cacio, erbe aromatiche. Viene avvolto in una sfoglia senza uova, cotto in un brodo di fagioli. La caratteristica è dovuta al condimento finale che ha trasformato, con una serie di aggiunte progressive (conserva di prugne, vino cotto, castagne secche) la ricetta originaria in un dessert. | ||||
| Impasto (sfòl): 500 gr farina, 200 gr acqua, 12 gr zucchero semolato, 12 gr sale fino, 50 gr olio di mais. Ripieno (pist): 200 gr fagioli Borlotti lessati (corrispondenti a 100 gr di prodotto secco), 200 gr di castagne lessate (corrispondenti a 100 gr di prodotto secco), 200 gr di mostarda locale (sgocciolata dallo sciroppo). Il tutto tritato finemente e ben amalgamato. Il ripeno deve risultare abbastanza sodo. Condimento (pavràda): 100 gr di spremuta di mandarino e di arancia, 250 gr di vino cotto, 250 gr di conserva di prugne. | |||
Preparazione Unire ed amalgamare bene gli ingredienti con la farina, l’acqua, lo zucchero, il sale e l’olio. Preparare una pasta piuttosto soda. Con il mattarello tirare la pasta ad uno spessore di 1 mm. Con la rotella festonata ricavare dei rettangoli di 12 x 7 cm e porvi al centro il ripieno (20-25 gr). Piegare la pasta in due dopo aver bagnato i lembi. Togliere l’aria. Friggere in olio di arachidi caldo, lasciare raffreddare e intingere i tortelli nel condimento. Fare diversi strati in una pirofila alternando tortelli e condimento. Conservare in frigorifero e consumare dopo qualche giorno. Tortello lessato. L’impasto del tortello lessato è composto da 500 gr di farina 00, 5 uova intere, 12 gr di sale fino. Tutti gli altri ingredienti rimangono inalterati. Dopo averli lessati, lasciarli raffreddare ed asciugare bene, quindi proseguire come per i fritti (aggiungere il condimento e lasciar riposare in frigorifero per qualche giorno). | ||||
