Zucchero
Lo zucchero venne subito contingentato. Lo zuccherificio di Casalmaggiore che lavorava barbabietole da zucchero, ne garantì tuttavia una discreta disponibiltà che venne regolamentata da tesseramento annonario (vedi Carla Bertinelli Spotti). Le 30 ricette con zucchero sono una testimonianza di questa disponibilità, completata dallo sporadico ricorso al miele. Nelle ricette, lo zucchero serve a trasformare il pane e la polenta in dolci, a preparare numerose conserve di frutta ed a rendere più avvolgente il sapore di numerosi piatti o contorni. Ricette con zucchero Pappa per bimbi e convalescenti (4), Erbaggio polacco (59), "Caponatina" alla siciliana (69), Soufflé al formaggio (72), Dolce improvvisato (113), Croste dorate (114), Fette di polenta alla marmellata (115), Soufflé di polenta (117), Soufflé di mele alla russa (118), Torta di polenta (119), Timballo di farina di riso (120), Riso con marmellata (121), Torta di castagne (122), Torta di chiare d’uovo (123), Dolce di chiare d’uovo (124), Budino di pane e cioccolatta (126), Budino di zucca (127), Budino di castagne (129), Fiori di zucca fritti (130), Pan perduto (132), Spuma alla cioccolatta (133), Castagne al latte bruciato (134), Marmellata di castagne (135), Purée di castagne caramellate (136), Cuccìa (dolce siciliano) (137), Conserva di gesi neri (138), Conserva di pomodoro (139), Conserva di fragole (140), Cotognata (141), Gelatina di mele cotogne (142) Ricette con marmellate/conserve di frutta Le conserve di frutta fatte in casa. Tradizione di campagna ormai quasi abbandonata. Consuetudine all’inizio del ‘900. Ce n’è una che ai nostri giorni è una prelibatezza pressoché introvabile: Conserva di gelsi neri o di more (138). Gnocchi di patate dolci (112), Croste dorate (114), Fette di polenta alla marmellata (115), Soufflet di mele alla russa (118), Riso con marmellata (121), Budino di riso (128), Marmellata di castagne (135), Conserva di gelsi neri o di more (138), Conserva dolce di pomodoro (139), Conserva di fragole (140), Cotognata (141), Gelatina di mele cotogne (142)　 Dolci Il manuale riporta 25 ricette di dolci. Numerose sono a base di polenta o pane (114, 115, 117, 119, 126, 131, 132). Tutte tengono conto del risparmio: Dolce molto economico di farina gialla (116), Pan perduto (132). Spesso si fa ricorso a marmellate o scorze di agrumi candite preparate in precedenza (112, 114, 115, 116, 118, 119, 121, 128). |