Carne, gli avanzi, il quinto quarto, il coniglio, il pesce
Nella prefazione della prima edizione, il presidente del Comitato di Assistenza per i Mutilati di Guerra ringrazia chi ha compilato il ricettario per il contributo all’economia nazionale volto al risparmio di carne e combustibile. Il primo taglio doveva arrivare in trincea. In effetti, le ricette contenenti carne sono 32, ma la carne è costituita prevalentemente da piccole quantità di salumi (39, 40, 50, 52, 76, 88), da avanzi (54, 77, 91, 95, 97, 99, 100), dal coniglio (101, 102, 103, 104, 105, 106) e dal quinto quarto: le frattaglie (75, 85, 86, 87, 107). Nelle ricette in cui si utilizza carne di manzo (70, 89, 90, 92, 93, 94, 96, 98), la quantità di carne si aggira intorno ai 350 grammi, solo in un caso arriva a 600 grammi (89, Pasticcio di patate). Quasi tutte queste ricette sono, inoltre, correlate da un commento simile a quello usato nella ricetta 70 (Arancini di riso): "Non occorre che la carne per l’intingolo sia di prima qualità, ritagli di carne e parti di secondo taglio possono benissimo servire". Se si considera che si tratta di ricette per sei porzioni, è evidente la scarsità che doveva essere fronteggiata in tutte le cucine. I grafici sui consumi alimentari registrano questi dati: scarsità, non carestia. La fame ha colpito la popolazione nella seconda guerra mondiale.
Pesce Dodici ricette con pesce. Si tratta in prevalenza di pesce conservato sotto sale o sott’olio (stoccafisso, acciughe, tonno: 32, 48, 69, 82, 96, 111). In solo quattro ricette c’è pesce fresco (75, 108, 109, 110), due di esse recuperano i resti di pesce (109, 110). Le acciughe sotto sale compaiono in quattro ricette (75, 108, 109, 110), più come fonte di sapore che come fonte nutrizionale. In considerazione del fiume Po che lambisce Cremona, stupisce l’assenza di pesce di fiume o di lanca (pesce gatto, anguilla, amboline). Incuriosisce la "Caponatina alla siciliana" (69) in cui nella guarnizione sono previsti tre ingredienti considerati tutt’oggi prelibatezze per pochi (bottarda, gamberetti, polipetti), ma che, proprio per questo, subito dopo è corredata di una specifica: "Naturalmente questa guarnizione non aggiunge niente al sapore e può essere semplificata riducendola a sole fettine di uova sode e pezzetti di acciughe". La cucina cremonese ha poche ricette tradizionali di pesce. Stoccafisso con polenta in inverno e fritture di fiume in estate. Anche il ricettario di cucina di guerra risente di questo limite. Ricette con pesce Pomodori ripieni (32), Frittelle di spinacci (48), Zucchine ripiene (58), "Caponatina alla siciliana" (69), Crostate di polenta (75), Uova sui crostini (82), Lesso freddo con salsa tonnata (96), Pesce alle patate (108), Mayonnese di pesce (109), Pesce gratinato (110), Stoccafisso alla coppuccina (111) |
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