Pane, pangrattato
Non solo pane, ma anche piatto di portata. Il pane è il componente di 23 ricette. In altre 18 ricette, inoltre, viene usato il pangrattato per le dorature e le fritture oppure come ingrediente. Si tratta di pane raffermo ed avanzi di pane. Esso viene usato per preparare anche i dolci con l'aggiunta di zucchero, miele, marmellate e con adeguati metodi di cottura (114, 126, 127, 132, 112). In considerazione del fatto che i pasti quotidiani fornivano di base anche pane fresco, la fonte nutrizionale principale sia dal punto di vista calorico che ponderale di questo ricettario è il pane che non risulta mancare nelle città e campagna, e nemmeno al fronte; come del resto risulta dai bollettini storici e dai dati sui consumi alimentari. La grande guerra è stata una guerra di trincea che non ha azzerato completamente la sussistenza garantita dall’economia rurale e non ha coinvolto le città con bombardamenti. Ristrettezze, non fame. La fame ha colpito, invece, nella seconda guerra mondiale tutta la popolazione senza distinzione di censo. L’andamento delle curve dei consumi alimentari del ‘900 sono drammaticamente evidenti al riguardo.  A proposito di pane. Isonzo 1917. La ricostruzione di Mario Silvestri nel libro "Isonzo 1917" (BUR 2001) chiarisce molte cose. Nel　capitolo "Così viveva il paese" parla della legge entrata in vigore il 1 gennaio 1917: "… escogitata dai funzionari del neo costituito ministero dell’Agricoltura, consisteva nel rendere il pane stesso poco meno che immangiabile. A tal fine venne imposta ai fornai la confezione di un’unica forma grossa e mal lievitata, cui era proibito apportare il rituale taglio trasversale, che facilita la cottura. Questo pane greve d’acqua e di crusca doveva per di più essere venduto raffermo il giorno dopo la cottura. Per correggere con un soffio di poesia l’indigesta composizione, la fantasia crudele del ministero dell’Agricoltura stabilì di premiare quei panettieri che meglio confezionassero il prescritto "pane di guerra", assegnando loro una speciale medaglia commemorativa, di cui Gabriele d’Annunzio fu pregato di comporre l’iscrizione. Il poeta immaginifico accettò l’incarico e dettò: "Il pane di guerra - fatto con mano pura - è pane di comunione - dove la patria intera - transustanziata vive - come il Corpo del Redentore - nell'Offerta Eucaristica - Anno di vittoria MCMXVII". Silvestri riferisce anche che il consumo di pane, dopo i provvedimenti, aumentò, invece che diminuire, perché aumentò lo spreco. "Il Corriere della Sera annotava scandalizzato che a Milano nell’ora dei pasti si vedevano muratori esercitarsi al tiro a segno sui passanti con palline di mollica". Fallito dunque l’esperimento, il governo fece ricorso al razionamento del pane. Ricette con pane Panata (2), Zuppa santé (7), Zuppa di purée di piselli (9), Zuppa alla contadina (10), Altra zuppa di milza alla roveretana (22), Finta julienne (28), Zuppa di rape (29), Zuppa di pane (30), Minestra casalinga di erbe (31), Cavolfiore in salsa bianca (53), "Smaccafam"alla trentina (76), Frittata triestina n.2 (79), Uova coi crostini (82), Pasticcio di fegato (86), Pane alla regina (per utilizzare i resti) (91), Pasticcio di carne (94), Lesso freddo con salsa tonnata (96), Canapés (97), Pallottoline di carne (98), Croste dorate (114), Budino di pane e cioccolatta (126), Pan perduto (132), Seccherelli all’uso di Toscana (150) Ricette con pangrattato Panata (2), Tagliatelle di patate (13), Zuppa leggera di gnocchi (17), Sedano fritto (33), Ottime patate arrostite (35), Patate ripiene (36), Crocchette di patate (40), Crocchette di spinacci (46), Crocchettine di cavoli (50), Polpettine di cavolo (54), Cavolo ripieno (55), Cotolette di carciofi (57), Costole di bietole al gratin (60), Melangiane fritte (67), Pasticcio di patate (89), Pesce gratinato (110), Stoccafisso alla cappuccina (111), Gnocchi di pane dolci (112), Budino di zucca (127) |