Olio
L’olio era un ingrediente da centellinare. Compare in 24 ricette. Sono poche le ricette in cui l’olio è il condimento principale o l’ingrediente di base. L’uso prevalente è come grasso per rosolare o soffriggere. Nel manuale il ricorso all’olio viene spesso associato alle piccole quantità ed alla possibilità di sostituirlo con lo strutto o col burro: Cotolette di carciofi" (57): "friggetele nell’olio o nello strutto"; Zucchine ripiene (58) "accomodatele in teglia con poco olio"; Frittata senza uova (45): "mettetele subito in una padella con poco olio fortemente riscaldato"; Fagiuoli sgranati alla provinciale (61) "soffriggete della cipolla tritata con burro o olio"; Fave con bietole (62) "aggiungete un po’ di pepe ed olio se occorre"; Melangiane fritte (67) "friggetele in olio o strutto"; Coniglio in umido (101) "aggiungete un pezzetto di burro, un po’ d’olio"; Stoccafisso alla cappuccina (111): "si può usare burro invece di olio". L’olio veniva anche usato come sigillante delle conserve prima della chiusura ermetica. Oppure come strato protettivo surfatante: Conservazione dei fagiolini verdi (146) "mettervi uno strato d’olio e conservare in luogo fresco ed asciutto". Solo in due ricette l’olio viene utilizzato in quantità notevoli: Zuppa alla contadina (10) "olio 150 gr"; Melangiane alla parmigiana (68) "friggetele in olio abbondante". Nei primi decenni del ‘900 l’approvvigionamento di olio proveniente dalla Liguria o dalla Toscana era scarso. Disponibile, ma non di uso quotidiano. Doveva durare. Ogni cucina domestica era dotata del bottiglione verde da 2 litri di vetro spesso col tappo a leva che serviva a rifornirsi negli spacci dove l’olio era contenuto in piccole damigiane. Ricette con olio Zuppa alla contadina (10), Farinata (25), Pomodori ripieni (32), Patate in umido (41), Frittata senza uova (45), Piselli con prosciutto (56), Cotolette di carciofi (57), Zucchine ripiene (58), Fagiuoli sgranati alla provinciale (61), Fave con bietole (62), Frittedda siciliana (63), Verdura trascicata (64), Fiori di zucca affogati (65), Tenerumi (germogli) di zucca alla siciliana (66), Melangiane fritte (67), Melangiane alla parmigiana (68), Caponatina alla siciliana (69), Tortino tostato (80), Fegato alla veneziana con polenta (85), Coniglio in umido (101), Stufatino di coniglio (106), Stoccafisso alla cappuccina (111), Fiori di zucca fritti (130), Conservazione dei fagiolini verdi (146) |