Strutto, grasso, lardo
Il sostantivo strutto deriva dal verbo struggere che significa sciogliere col calore, liquefare. Lo strutto è il grasso di maiale ottenuto dalla sugna (tessuti adiposi viscerali dell’animale: omento, loggia renale, retroperitoneo), tramite estrazione a caldo. Il pastone che deriva dalla liquefazione della sugna viene filtrato per ottenere la separazione dei frammenti carnosi, chiamati ciccioli, dal grasso. Il grasso così ottenuto, una volta raffreddato ed addizionato di sale (unico additivo attualmente consentito), diventa strutto. Lo strutto è di colore bianco, viene usato in cucina per la preparazione di dolci e fritti. Molto spesso nei manuali di cucina non si fa distinzione tra strutto, lardo, sugna. Vengono tutti usati col significato di strutto. Anche in questo manuale non c’è distinzione tra i tre vocaboli ed in molte ricette lo strutto viene chiamato semplicemente "grasso", oppure, come nella ricetta del "Pan perduto" (132): "unto caldo". In una sola ricetta, le "Rape con lardo", il lardo e lo strutto vengono usati con funzioni distinte: lo strutto per rosolare ed il lardo caldo per guarnire a fine cottura. In numerose ricette vengono abbinati contemporaneamente sia il burro che lo strutto. Come ingredienti e come grassi di cottura. In genere, lo strutto per i fritti ed il burro per imburrare le teglie nelle cotture al forno. Sugna. Insieme delle parti grasse viscerali del suino, prevalentemente provenienti dalla zona renale. Usata per ricavare lo strutto tramite fusione. Lardo. Taglio di suino costituito dallo strato di adipe sottocutaneo del collo e del fianco del maiale. Viene aromatizzato con sale e spezie. Si consuma in fette sottili. In questo manuale strutto e burro coprono quasi completamente l’utilizzo di grassi di cottura. Lo strutto compare in un notevole numero di ricette (30). Le 150 ricette del manuale di cucina di guerra, confermano l’evoluzione nel tempo dell’uso dei grassi alimentari.
Il consumo di burro e strutto precipita a partire dalla seconda guerra mondiale. Riduzione dovuta a carestia. Burro e strutto vengono sostituiti nel dopoguerra da fonti economicamente più convenienti, gli oli di semi. Solo a partire dagli anni cinquanta vi è un progressivo aumento del consumo d’olio d’oliva. Ricette con strutto, grasso, lardo Sugo economico (1), Minestra battaglia (3), Minestra di rape (11), Minestra di patate (12), Minestra di fagiuoli (20), Minestra di chiare d’uovo (23), Rape con lardo (34), Ottime patate arrostite (35), Patate ripiene (36), Polpettine di cavolo (54), Cavolo ripieno (55), Cotolette di carciofi (57), Melangiane fritte (67), Arancini di riso (70), Crostate di polenta (75), Pasticcio di fegato (86), Cuore di manzo (87), Carne con patate (90), Polpettine (92), Pasticcio di carne (94), Pallottoline di carne (98), Ottimo modo di preparare avanzi di carne e pollo (99), Coniglio fritto (102), Fette di polenta alla marmellata (115), Soufflé di polenta (117), Timballo di farina di riso (120), Stromboli alla trentina (125), Fiori di zucca fritti (130), Fritto di polenta (131), Pan perduto (132) |
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