Tempi di cucina
A differenza dei ricettari attuali in cui il tempo di preparazione e la classifica della difficoltà devono essere forniti inderogabilmente, nel manuale di 150 ricette di cucina di guerra questi parametri non vengono presi in considerazione. Anzi, si dà per scontato che ci siano preparazioni che richiedano molto tempo ed altre che presuppongano una dispensa di cibi conservati preparati in precedenza. La cucina era un lavoro a tempo pieno basato anche su tecniche di conservazione applicate nelle stagioni appropriate. Ed il lavoro quotidiano richiedeva lunghe cotture con tempi dilatati anche dai trattamenti per rendere idonei gli alimenti alla cucinatura: i tagli di carne di seconda scelta che richiedevano lavorazioni prolungate a fuoco basso, le melanzane e gli altri ortaggi lasciati a gocciolare in acqua salata per ore prima di essere messi sul fuoco, il pane raffermo da rigenerare col latte o da trasformare in pangrattato ... Ecco un elenco di ricette la cui preparazione richiede da due a cinque ore: Farinata (25): "lasciate cuocere per due ore circa (Raccomandasi l’uso della cassa-fornello) Melengiane fritte (67) "Mettetele a sgocciolare in uno staccio cosparse di sale per tre o quattro ore" Cuore di manzo (87) "Si cuoce il cuore in acqua salata con gli aromi e la cipolla per 4 ore (fare uso della cassa-fornello)" Coniglio lessato (104) "Cuocete il coniglio per 3 ore circa" Budino di pane e cioccolata (126) "Lasciatelo in infusione per circa due ore" Cuccìa (dolce siciliano d’origine araba) (137) "Al mattino si mette sul fuoco per un’ora e poi si lascia almeno quattro ore nella cassa-fornello" A queste ricette si devono anche aggiungere tutte le preparazioni di confetture e conserve che richiedevano organizzazione e giornate intere a disposizione (138, 139, 140, 141, 142, 143, 145, 146, 148, 149). Il sociologo americano Huges ha fatto uno studio sui tempi di cucina nel mondo anglosassone: si passa dalle tre ore e mezza all’inizio del ‘900 ai venti minuti attuali.
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