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Preparazione

Montare le uova con lo zucchero finché si sarà ottenuto un colore giallo scarico, indi aggiungere il marsala e continuare a mescolare sino a che non ne risulterà una bella crema liquida. A questo punto mettere in un recipiente, a sua volta posto in un altro più ampio contenente acqua in ebollizione (bagno maria) e seguitare a mischiare per circa 15 minuti finché la crema comincerà a rapprendersi, diventando semidensa: versare allora in tazzine e servire.

Abbinamenti

Torta Margherita, Paradiso, biscotti in genere, lattughe, ecc.

Abbinamento vino

Se lo zabaglione è servito insieme ad una torta paradiso allora il Moscato Passito Dindarello 97 di Maculan sarà l’ideale, per la sua equilibrata dolcezza e alcoolicità.

Varianti

Volendolo meno alcoolico si può modificare la dose sostituendo il marsala con altrettanto vino bianco secco o addirittura acqua (!)

Una variante di tutto rispetto è rappresentata dalla cosiddetta "rüsümàada" che dello zabaglione a nostro avviso costituisce il progenitore povero: occorrono 4 tuorli d’uovo, 8 mezzi gusci d’uovo di un gagliardo vino rosso e 4 cucchiai di zucchero. Si prepara versando i tuorli in una terrina e sbattendoli molto bene, finché il tutto diventi ben montato. A poco a poco si versa il vino, sempre sbattendo. Servire subito.

Ancor più povero – e ce ne dà notizia Mario Mola, traendo la ricetta dai ricordi della sua infanzia – è la "söpa rusa" costituita da vino rosso generoso, pan biscotto triturato finemente, zucchero, un pizzico di cannella. Dosi a piacere. La "söpa rusa" andrebbe gustata fresca.

Curiosità e notizie

Si osserva che la ricetta originale dello zabaglione è di un cuoco francese di nome Zambajon epperciò è più aderente alla realtà storica il nome dialettale "zambajòon" anziché quello italiano "zabaglione".

Scheda dietologica

Lo zabaglione è stato creato da un maître francese, Zambajon. Il marsala da un commerciante di vini inglese, John Woodhause, che recatosi in Sicilia nella seconda metà del ‘700, intuì che i vitigni del territorio di Trapani e Marsala potevano essere trattati come i vini liquorosi spagnoli e portoghesi. Lo zabaglione viene fatto anche col Madera, col Porto, col Moscato, col Vin Santo. È un dolce d’origine internazionale che per la sua semplicità si sposa bene con la cucina locale. Considerato giustamente un corroborante per l’alta densità nutrizionale (uova: massimo valore biologico; zucchero e marsala: alto valore calorico), è consigliato per combattere la fatica e curare i convalescenti. Ultimamente viene proposto, in nome delle offerte sorprendenti della Nouvelle Cousine, come contorno in associazione al cotechino. Il cotechino comunque, lo si mangia col cucchiaino. Lo dice un proverbio cremonese: "El bòon cudeghìin el va mangiàat col cüciariin". Intendendo che per esser buono, il cotechino, deve sciogliersi in bocca... con o senza zabaglione.