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Preparazione

Si fanno bollire le mandorle per circa 5 minuti, indi si colano, si fregano con un panno e si tritano a pezzetti minuti, facendole poi dorare leggermente nel forno. A parte si fa liquefare lo zucchero, aggiungendovi di seguito il cognac e le mandorle. Quando lo zucchero comincia ad imbiondire conviene iniziare a rimestare, continuando sinché la tinta si sarà fatta scura. È questo il momento di ritirare il tegamino dal fuoco, versando il contenuto su di una lastra di marmo leggermente unta di olio. Con la lama di un coltello si pareggia la superficie mentre questa è ancor tenera, cercando di regolarizzare il contorno e di contenerlo entro uno spessore inferiore al centimetro utilizzando per la bisogna anche il limone tagliato a metà; alla fine inciderlo col coltello, mentre è ancora tiepido, in rettangoli regolari.

Abbinamenti

È abitudine servirlo dopo il pranzo o la cena, spesso abbinandolo ai pezzi duri.

Abbinamento vino

Abbinare un vino ad una pietanza vuol dire cercare di rendere armonico il gusto di entrambi, senza che un sapore prevalga sull’altro. Infatti quando uno dei due è troppo amaro o troppo dolce, come in questo caso, l’abbinamento ideale si rivela difficile se non impossibile.

Varianti

Si possono utilizzare nocciole anziché mandorle e le une, come le altre, possono essere usate anche in pezzi più grossolani.

Curiosità e notizie

Mentre il croccante è ancora caldo lo si può plasmare, dandogli varie forme, a piacere, facendo attenzione alle scottature. È consuetudine dei pasticceri cremonesi dargli la forma del Torrazzo o del Duomo o di entrambi.

Scheda dietologica

Sia con le mandorle (croccante classico) che con le nocciole (variante comune) il croccante è un dolce ricco di zuccheri, grassi, proteine. Si tratta di energia equilibrata adatta a chi deve fare sport prolungati: ciclo-turismo, trekking, alpinismo, sci-alpinismo, sci di fondo. È un dolce delle sagre e delle fiere di paese. Lo si trova però, anche nella ricorrenza del 2 novembre, sulle bancarelle fuori dal cimitero. È un dolce che temprando fisico e spirito aiuta a lenire il dolore. Molto simile al cioccolato in questo, ma, a differenza del cioccolato, gli effetti antidepressivi del croccante sono sostenuti oltre che dagli zuccheri, che facilitano la liberazione di serotonina, anche dal magnesio che ha azione modulante sulla neurotrasmissione.

Una domanda sulle mandorle. Le mandorle amare sono tossiche? Se vengono usate in minima quantità, no. Per esempio le piccole quantità usate per fare gli amaretti. Ma il fatto che vengano usate per gli amaretti non vuol dire che siano innocue. L’amaro è dovuto ad una sostanza, detta amigdalina, che contiene acido cianidrico, veleno potentissimo. Non è consigliabile far scorpacciate di mandorle amare. Lo stesso discorso vale anche per altri semi, delle albicocche per esempio. Quelli amari sono velenosi... meglio lasciar perdere.