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Preparazione

Si lavorano le uova con lo zucchero, si aggiunge il burro e si mescola bene: si versa poi la farina sull’asse e si uniscono gli ingredienti già amalgamati e la corteccia del limone. Si impasta il tutto con le mani e si lavora un poco, all’occorrenza aggiungendo un po’ di latte. Alla fine si mettono le polveri, amalgamando anch’esse ed in due operazioni distinte. Dopo l’ultima rimescolata si pone l’impasto in una teglia preventivamente unta di burro, dandole la forma di una ciambella, mettendo al centro, se si crede, uno scodellino, affinché la ciambella riesca senz’altro con il buco. Porre in forno già caldo a 180° lasciando mezz’ora per la cottura, senza mai aprire il forno.

Abbinamenti

Ottimo con lo zabaglione o con creme in genere. Squisito intinto nel vino dolce o nel marsala.　

Abbinamento vino

Classico dolce della nostra cucina a cui abbinare un vino di spessore come il Recioto della Valpolicella 95 dell’Az. Montresor.

Varianti

Una variante che sottoponiamo volentieri all’attenzione è quella che ci fornì Amelia Gazzoni, dolce sposa del Michelangelo di Radio Onda Verde: 3 etti di farina bianca, 125 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 1/2 bustina di "Pane degli angeli’’, 1 uovo intiero più un tuorlo, limone tritato, due dita di latte in un bicchiere, zucchero granellato, 1 albume. Lavorare il burro con lo zucchero e con le uova, aggiungere poi la farina, la scorza di limone grattugiata, la mezza bustina di "Pane degli angeli’’, il latte. Impastare molto velocemente e mettere in teglia imburrata, dando alla pasta la forma di ciambella. Pennellare la ciambella con l’albume, spolverare con lo zucchero in grani e mettere in forno a 130° per 20 minuti circa.

Curiosità e notizie

Il dolce era di rigore nelle feste pasquali quando la colomba industriale non aveva ancora preso l’abitudine di posarsi sulle mense.

Scheda dietologica

La caratteristica del bussolano è il burro nostrano. S’è visto in precedenza che per le fritture il miglior grasso è lo strutto. Per i dolci bisogna aggiungere il burro. Ogni grasso infatti ha una resistenza diversa al calore, c’é cioè una temperatura oltre la quale il grasso si degrada con formazione di composti dannosi. Il termine tecnico per definire questa temperatura è "punto di fumo dei grassi". I bravi cuochi sanno per esperienza che è la temperatura, da non superare, oltre la quale il grasso brucia e fa fumo.

Quali sono i grassi che resistono meglio al calore? Lo strutto, il burro, l’olio d’oliva. è meglio escludere da queste elenco, anche se sono molto resistenti alla cottura, tutte le margarine ed i grassi vegetali idrogenati. Sono infatti zeppi dei peggiori nemici delle nostre arterie: gli acidi grassi trans, derivati dall’idrogenazione (elaidinico e similari) e gli acidi grassi laurico, miristico, palmitico costituenti degli oli d’origine cioè gli oli di cocco, palma e palmisti. Questi grassi sono molto diffusi sia nella ristorazione (olio di palma) che nelle confezioni industriali (olio di cocco e grassi idrogenati). Il burro e lo strutto non contengono acidi grassi idrogenati. Il burro è indicato per i dolci anche perché non è esclusivamente un grasso: contiene tracce di proteine, sali minerali, vitamina A e un poco d’acqua. Si amalgama bene quindi con la farina e ne favorisce la lievitazione. Per il bussolano dunque niente margarina... Ma burro nostrano!