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Preparazione

Sbucciare le melanzane, tagliarle in sei spicchi, immergerle in acqua bollente salata per un paio di minuti, indi scolarle e farle cuocere in una casseruola con metà burro, rigirandole ogni tanto. In un tegame a parte fare soffriggere le acciughe e la cipolla tritata finemente con il resto del burro, aggiungere il prezzemolo tritato con l’aglio, i capperi, la buccia di limone, l’aceto e la panna. Salare, pepare e far bollire per un quarto d’ora circa, mescolando, indi aggiungere le melanzane, abbassare la fiamma e far sobbollire per una mezz’ora, facendo attenzione a non rompere le melanzane. Servire spolverizzando con grana padano grattugiato.

Abbinamenti

Si consiglia di farle seguire al minestrone.

Abbinamento vino

Come per le salse anche per le verdure è difficile proporre un abbinamento ideale, anche perché di solito sono accompagnate ad altre pietanze che ne determinano la collocazione durante un pranzo e quindi anche l’abbinamento dei vini. In questo caso tuttavia il piatto è servito da solo come antipasto e il vino consigliato è un Pinot Bianco Colli Euganei 98 Az. Vignalta.

Scheda dietologica

Paradosso francese. Attenti al bicchiere di panna. Non sempre la panna preconfezionata è di latte vaccino. Di solito è costituita da una miscela di grassi vegetali trattati. La distinzione tra grassi animali saturi (cattivi) e grassi vegetali insaturi (buoni) è troppo schematica. Con l’idrogenazione tutti i grassi diventano saturi. Inoltre qualsiasi grasso è costituito da una miscela di acidi grassi. In termini di prevenzione dell’arteriosclerosi tutto dipende dai singoli costituenti di questa miscela. I peggiori acidi grassi, quelli che fanno impennare il colesterolo e mettono a repentaglio le nostre arterie, sono l’acido laurico, l’acido miristico, l’acido palmitico e gli acidi trans (elaidinico e similari) derivanti dalla idrogenazione dei grassi vegetali. Il laurico ed il miristico (i più infidi), predominano nell’olio di cocco e di palmisti, l’acido palmitico nell’olio di palma. Sono (guarda caso!) grassi vegetali utilizzati a tappeto nei prodotti da forno e nella ristorazione! Propongo quindi di sostituire la panna delle "melansàane in salsa véerda" con il burro che, di questi acidi grassi, non ne contiene alcuno! Seguiamo dunque l’esempio dei nostri vicini di casa, i francesi, consumatori di grassi animali, scopritori del foie gras, estimatori del burro e spregiatori dei tristi oli vegetali! Perché, mi chiederete, un simile invito blasfemo? Perché i francesi sono anche quelli meno colpiti in Europa da infarti e malattie cardiovascolari. Gli studiosi lo chiamano il ‘Paradosso Francese’, salvo poi spiegare che i nostri vicini, i grassi li mangiano, ma pochi: duecento calorie al giorno in meno rispetto agli italiani. Diete caloricamente più equilibrate rispetto alla nostra, accompagnate da molti ortaggi e da un po’ di buon vino rosso (ricco di flavonoidi, polifenoli, anticianine); ecco la ricetta francese alla prevenzione dell’arteriosclerosi... Elementare, Watson! Una curiosità: come si fa a distinguere i grassi prevalentemente saturi da quelli prevalentemente insaturi? Quelli saturi sono solidi, come la margarina. Quelli insaturi sono liquidi, come l’olio d’oliva. Una porzione di "melanzàane in salsa véerda", 160 calorie.