dietapuerari.it

Preparazione

Spurgare le lumache lasciandole almeno 24 ore in un recipiente chiuso ma con il coperchio forato e contenente crusca, indi scottarle in acqua bollente in cui si sarà aggiunto l’aceto e, tolte dall’acqua, levarle dal guscio aiutandosi con uno stecchino. Privarle del ricciolino finale e del dentino, lavarle per bene in acqua corrente e poi porle a sgocciolare. Nel frattempo far soffriggere in un tegame sufficientemente largo, con il burro e la salsa di pomodoro, l’aglio, il rosmarino, la cipolla ed il prezzemolo ben tritati, unendo poi le lumache e facendole cuocere, coperte, per una mezz’oretta. Aggiungere indi i funghi chiodini, che nel frattempo saranno stati ben lavati, privati del gambo e cotti nel vino bianco. Completare con il pepe ed all’occorrenza aggiungere il brodo necessario, proseguendo la cottura, a fuoco lento, per un’altra oretta circa.

Abbinamenti

Polenta fresca.

Abbinamento vino

Alle lumache diventa un classico abbinare un corposo vino bianco come si usa in Borgogna, ma con l’aggiunta di funghi chiodini, non dispiacerebbe anche un rosso di media struttura come il Valpolicella classico ‘96 di Corte S’Alda.

Varianti

Non disponendo di chiodini né di altri funghi freschi, si potranno tranquillamente usare 150-200 gr. di funghi secchi, preventivamente ammollati e portati poi a cottura, sempre nel vino bianco secco.

Curiosità e notizie

Alla lumaca, apprezzata sin dai tempi degli antichi Romani, va il merito, sia pur involontario, di aver favorito l’invenzione del cucchiaio, l’antenato del quale è appunto il "coclearium" sorta di cucchiaino che i fantasiosi Romani avevano predisposto per l’estrazione del mollusco dal guscio, dalla "coclea", appunto.

Scheda dietologica

I chiodini sono funghi facili da riconoscere: hanno gambo lungo e stretto e capoccia piccola come i chiodi. Sono molto diffusi nelle nostre campagne. È difficile confonderli coi funghi velenosi. La loro raccolta richiede comunque qualche precauzione. Come tutti i funghi sono molto ricchi di acqua, per questo le sostanze che contengono (idrazine, amine, composti solforati) possono facilmente reagire con quello con cui vengono a contatto: se non vengono raccolti e conservati in modo corretto, possono diventare leggermente tossici. Da evitare sono i sacchetti di plastica. Innescano reazioni chimiche coi funghi e li riscaldano. Adatti invece sono i sacchetti di carta della frutta o le borsine di tela grezza o il cesto di vimini sul cui fondo è stato messo un letto di foglie. Una volta colti, i chiodini devono essere conservati in luogo fresco ed aerato e consumati entro 24 ore, a meno che non li si voglia far essiccare.

Ai chiodini possiamo dedicare un proverbio cremonese: La roba di camp l’è de Dio e di Sant e di puaret tant: La roba dei campi è di Dio e dei santi... Deriva dalla pratica della spigolatura, della racimolatura e del legnatico che, una volta garantito il raccolto al padrone, lasciava tutto il resto a chi si prendeva la briga di cercarlo.