Le lumache trifolate alla cremonese
| "Le lumàaghe trifulàade a la cremunéeza" |
 | Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di lumache | |||
Preparazione Lavare, bollire, sgusciare e pulire le lumache, togliendo il dentino. Far rosolare in un tegame con l’olio ed il burro, la cipolla tagliata fine, aggiungendo poi le lumache ed annaffiandole di tanto in tanto con il vino bianco. Aggiungere gradatamente il brodo e la salsa di pomodoro ed, a metà cottura, il prezzemolo e l’aglio tritati, indi, sempre gradatamente, il vino rosso. Salare, pepare e speziare e proseguire nella bollitura, lentissima, finché il sugo risulti denso e ben saporito. | ||||
Difficoltà | Preparazione | Cottura | Costo | Servire |
medio/alta | 1 ora | 3 ore | alto | caldo |
Abbinamenti Polenta fresca. Abbinamento vino Il Sangiovese Classico ‘95 Tre Monti è un vino rosso di buon frutto che si armonizza ai vari aromi di questo piatto. Varianti Far rosolare nel tegame con 50 gr. di burro preventivamente fatto sciogliere, l’aglio, la cipolla, il rosmarino ed il prezzemolo ben tritati, aggiungendo poi 4-5 cucchiai di salsa di pomodoro e le lumache, facendo indi cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere ancora due cucchiai di salsa e 200 gr. di funghi secchi precedentemente tenuti in ammollo e fatti cuocere nel vino bianco, pepe e mezza tazzina di brodo e terminare la cottura come sopra. Curiosità e notizie Un tempo non vi erano problemi di ecologia o di agricoltura biologica: le lumache erano diffusissime ed il raccoglierle senza fatica sull’erba falciata e non ancora essiccata, ma umida di rugiada, non costituiva un problema, né lo costituiva il raccoglierle vicino ai fossi dopo il temporale: così il pasto era assicurato. | ||||
Scheda dietologica Questo piatto può essere inserito in una dieta per il controllo del peso. Ha infatti poche calorie. Il vino perde per evaporazione l’alcool durante la cottura, l’olio è in quantità controllata e le lumache infine hanno carni magre (1,7% di grassi) che forniscono solo 67 kcal ogni 100 grammi. Il pregio nutrizionale delle lumache è di essere una buona fonte proteica (12.9 gr %), di contenere discrete quantità di vitamina A e molto ferro (3,5 mg per 100 grammi: più della carne di cavallo). Per le chiocciole vive, gli scarti rappresentano i tre quarti del peso: quindi per ottenere un etto di polpa, bisogna partire da 4 etti di lumache. Le chiocciole vive vengono vendute a peso, quelle conservate a numero. In un anno in Italia si vendono 8.500 tonnellate di chiocciole vive e 25 milioni di chiocciole conservate. Un giro d’affari di 132 miliardi di lire. A conti fatti, però, calcolati gli scarti, l’umile lumaca la paghiamo più cara del filetto. | ||||
