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Preparazione

Spellare, pulire e lavare le anguille, indi arrotolarle a spirale fermandole con stecconi e spago da cucina. Pepare e salare. Mettere il tutto in una teglia rotonda della stessa dimensione delle anguille arrotolate e passare in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Levare la teglia dal forno ed eliminare tutto il grasso che si sarà formato, agevolando l’operazione di sgrassatura anche schiacciando un poco il rotolo delle anguille stesse. Irrorare le anguille con l’olio d’oliva, aggiungere il rosmarino, ricoprire di pan grattato e rimettere ancora in forno per altri 20 minuti. La torta d’anguilla deve risultare ben asciutta e con una crosticina come una bella torta.

Abbinamenti

Verdure fresche o alla griglia.

Abbinamento vino

L’originale preparazione di questo piatto fa sì che le carni dell’anguilla perdano parte del suo grasso, rimanendo delicate, ma ricche di gusto e di profumo. Il vino che si abbina deve essere di buon corpo e profumato come il Sauvignon dell’Alto Adige ‘96 di Tiefenbrunner, oppure il più internazionale "Sancerre" della Loira "Conte Lafont".

Varianti

Per questo piatto semplicissimo eppur splendido è difficile, se non impossibile, proporre varianti che lo rendano altrettanto gustoso: si può solo consigliare, al limite, di condirlo con prezzemolo e pepe verde tritati al momento e di bagnarlo con qualche goccia di succo di limone.

Curiosità e notizie

La ricetta originale è della Signora Tilde Consolini, titolare del Ristorante Lido Ariston "Sales" di Stagno Lombardo.

Scheda dietologica

L’anguilla è un pesce molto grasso e la pelle dura. Per renderla facilmente digeribile à necessario spellarla e trovare espedienti che riducano il grasso e lo rendano gradevole. I due tempi di cottura della "tùurta d’anguìla" trasformano questo pesce in un piatto delicato. La cottura al forno a temperature non superiori ai 180° C consente una rosolatura dei grassi senza formazione di sostanze dannose. L’eliminazione del grasso trasudato e di quello spremuto riducono la quota lipidica originaria. L’aggiunta di una piccola quantità d’olio d’oliva apporta acidi grassi di alto valore nutrizionale. Ma ciò che fa la differenza, è quello che può sembrare a prima vista un’inezia: il bel mazzo di rosmarino.

Il rosmarino è un erba aromatica da sfruttare il più possibile. Il profumo appetitoso che sprigiona durante la cottura ed il sapore gradevole hanno un effetto eupeptico: favoriscono la produzione di succhi digestivi. O meglio... in parole povere: fanno venire l’acquolina in bocca. Inoltre il rosmarino ha effetti medicamentosi: contiene principi epatoprotettori e colagoghi. Protegge la cellula epatica e stimola blandamente la produzione di bile. Il rosmarino è indicato nelle dispepsie, nelle epatopatie ed anche quando, come in questo caso, l’alimento di partenza potrebbe essere difficile da digerire.