Lo stufato d’asino
| "El stuaat d’àazen" |
 | Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di polpa d’asino | |||
Preparazione Con la cipolla tritata grossolanamente, lo spicchio d’aglio ed il rosmarino, preparare un soffritto, mettendo in un capace tegame l’olio, il burro e il lardo tritato. Togliere poi la cipolla, l’aglio ed il rosmarino ed aggiungere il vino, la salsa di pomodoro, i chiodi di garofano, il pepe, la cannella ed il sale. Aggiungere quindi la polpa d’asino e farla cuocere a fuoco lento, facendola sobbollire piano piano per almeno un’ora. Successivamente togliere la polpa, affettarla e rimetterla nel tegame, aggiungendo il mezzo dado. Ultimare la cottura mantenendo la sobbollitura a fuoco lento. | ||||
Difficoltà | Preparazione | Cottura | Costo | Servire |
media | 30 minuti | 3 ore o più | medio/alto | caldo |
Abbinamenti Polenta fresca o abbrustolita. Si possono aggiungere nel tegame di cottura delle patate tagliate a pezzi, che serviranno poi da contorno. Abbinamento vino La buona carne dell’asino richiede un vino molto importante, non per il costo, ma per la sua struttura e per la ricchezza di sapore. Si consiglia il Merlot Riserva ‘94 di Primosic, stupendo vino del Collio Goriziano. Varianti Una variante largamente diffusa è quella che prevede l’aggiunta di funghi chiodini o meline tagliate a fette, nel momento stesso in cui si rimette nel tegame la polpa affettata. Curiosità e notizie Lo stufato d’asino è tipico della zona casalasca-viadanese, dunque di una zona molto particolare che è tutta al di qua dell’Oglio, tutta in Diocesi di Cremona, ma parte in provincia di Cremona e parte in provincia di Mantova. E’ perciò molto problematico collocare questo piatto fra quelli tipici della gastronomia mantovana, come con una certa disinvoltura qualcuno, interessato, perentoriamente afferma. | ||||
Scheda dietologica Lo stufato d’asino viene cucinato utilizzando mezzo litro di vino bianco. L’alcool con la cottura evapora, non si ritrova più nel piatto di portata. Lo stufato però per essere apprezzato deve essere associato ad un buon vino rosso. Parliamo dunque di vino e di alcoolici, argomento che svolgerò in più schede. Buddha e Maometto erano astemi; Socrate e Gesù, non lo erano affatto. Come i grandi uomini, anche i comuni mortali si dividono tra astemi e no. Questo ha da sempre provocato discussioni, non solo religiose, sull’utilità ed i pericoli dell’alcool. Per quanto mi riguarda, sull’argomento mi sento cattolico... sono per il vino e per la moltiplicazione del pane e del pesce... Sono anche d’accordo però con gli antichi medici greci secondo cui il vino può essere nutrimento, medicamento, ma anche veleno. È meglio quindi avere le idee chiare. Tanto per cominciare, si può parlare degli effetti protettivi sulle coronarie. È vero. Quantità moderate di alcool riducono il rischio di infarto. Ma bisogna mettersi d’accordo sul significato di "quantità moderate". Due "porzioni" giornaliere (due bicchieri di vino o due canadesi di birra o due dosi bar di superalcolici) possono giovare alle coronarie. Tre possono essere già troppe, soprattutto per la donna che sopporta meno l’alcool e per chi ha qualche guaio con la salute (patologie gastriche, epatiche, enteriche, pancreatiche...). Quattro sono un rischio certo. E gli astemi? Bisogna indurli a bere per fare prevenzione? Assolutamente no. Non c’è solo l’alcool per questo. Ne riparleremo. | ||||
