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Preparazione

Scottare e spellare la lingua come di consueto, indi steccarla con la cannella, le acciughe ed il prosciutto e metterla in infusione nel vino per 24 ore. In un tegame far sciogliere il burro e mettere ad appassire la cipolla, le carote, il sedano con la maggiorana. Sistemare la lingua al centro del tegame ed aggiungere il cucchiaino di estratto di carne ed il marsala, facendo cuocere molto lentamente, rigirandola di tanto in tanto ed aggiungendo quando necessario un poco del vino di infusione, seguitando nella cottura per almeno un paio d’ore.

Abbinamenti

Purè di patate.

Abbinamento vino

Sebbene gli ingredienti e il vino della marinatura siano di gusto ricco, la carne della lingua rimane abbastanza delicata, di conseguenza si consiglia un Lagrein Dunkel ‘96 di Niedrist.

Varianti

Una variante un poco più semplice prevede l’utilizzo di 80 gr. di burro, una cipolla, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, 2 carote, 4 chiodi di garofano, 100 grammi di lardo affettato e 50 gr. di sale grosso. Pulita bene la lingua la si mette in acqua fredda e la si fa bollire per una ventina di minuti. Si toglie quindi la pelle, la si avvolge nelle fettine di lardo e la si stecca con i chiodi di garofano. In una casseruola si prepara un soffritto con burro, cipolla e tutte le altre verdure ben sminuzzate e quando sono ben rosolate a fuoco non troppo alto vi si mette la lingua, aggiungendo l’acqua ove prima aveva bollito ed il sale. Far cuocere lentamente ed a lungo (5 o 6 ore). Si osserva che è consigliabile aggiungere a volontà altre verdure a piacere: più abbondante e variata sarà la composizione, più gustoso e saporito risulterà il piatto.

Curiosità e notizie

La prima ricetta esce da un vecchio quaderno di ricette della Signora Virginia Ghisani in Mondoni, la seconda da "Cui pée sóta ‘l tàaol" di Lydia Visioli Galetti.

Scheda dietologica

La lingua è un taglio di carne che richiede un rinforzo di aromi perché è poco saporito. E’ per questo che in genere si consuma la lingua salmistrata in cui la tenerezza e la gradevolezza sono dovute prevalentemente al sale. Anche in queste due ricette il sale la fa da padrone. In quella della signora Virginia tante spezie e le acciughe; in quella della signora Lydia, al posto delle acciughe, 50 grammi di sale grosso.

Qualche considerazione sul sodio e sull’ipertensione. Le ipertensioni provocate da malattie renali, arteriose, endocrine rispondono positivamente ad una dieta povera di sodio (povera di sale). Le ipertensioni più diffuse, cosiddette essenziali perché non hanno una causa organica precisa, sono però per il 40% insensibili alla restrizione del sodio (sodio-resistenti). Togliere il sodio in questi casi non solo è inutile, ma anche dannoso poiché la restrizione colpirebbe non tanto cibi come la lingua salmistrata che si consumano ogni tanto, ma i formaggi che, pur essendo ricchi di sodio, sono anche la principale fonte di calcio per il nostro organismo. Si finirebbe con l’aumentare il rischio di osteoporosi... Attenzione dunque, prima di togliere qualche alimento dalla dieta è meglio pensarci su due volte..