dietapuerari.it

Preparazione

In un tegame di larghezza adeguata a contenere gli ossi buchi far rosolare, con l’olio ed il burro, tutte le verdure tritate finemente ad eccezione delle foglie di salvia e dello spicchio d’aglio, che andranno lasciati interi. a rosolatura ultimata togliere la salvia e l’aglio e mettere gli ossi buchi, dopo averli infarinati per bene. Rosolare anch’essi indi aggiungere la salsa di pomodoro e far bollire adagio adagio, coperti, controllando la cottura ed aggiungendo, se del caso, un poco di brodo di carne, sino a cottura ultimata. Togliere gli ossi buchi dal tegame, collocarli su di un piatto di portata caldo, versarvi sopra il sugo di cottura con le relative verdure che dovranno prima essere passate nel tritaverdura.

Abbinamenti

Tipico abbinamento è costituito dal risotto, che può essere alla milanese ma anche, più sbrigativamente, in bianco o alla parmigiana. Per arricchire il piatto ulteriormente, si può aggiungere a fine cottura una scatola di piselli ben sgocciolati, se freschi, previa loro cottura a parte.

Abbinamento vino

La carne delicata ma saporita permette di abbinare un vino in apparenza delicato ma con la giusta consistenza: il Pinot Nero ‘96 Ritratti della cantina Lavis del Trentino.

Varianti

Una variante che costituisce di per sé anche un classico è quella che prevede la cosiddetta "gremolata’’ composta da prezzemolo, rosmarino, salvia e scorza di limone tritati finemente. In tal caso gli ossi buchi vanno cotti secondo il procedimento descritto, ma senza le verdure e con la sola salsa di pomodoro.

Curiosità e notizie

La ricetta è di Lazzaro Panvini, titolare del Ristorante "Due Colonne" che si trovava all’inizio di via Gerolamo da Cremona, subito dopo lo studio del fotografo Fazioli.

Scheda dietologica

L’ossobuco si ottiene da un taglio di carne bovina detto "geretto" oppure "muscolo anteriore" o "muscolo posteriore". Si tratta della parte superiore delle zampe in cui l’osso lungo (femore) ha una cavità ricca di midollo. Gli ossibuchi migliori sono quelli appartenenti alla parte medio-alta del muscolo, dove c’è un rapporto equilibrato tra carne, connettivo ed osso.

Per recuperare tutto il midollo degli ossibuchi è bene dotarsi dello strumento chiamato "esattore". Si tratta di una posata chiamata così perché serve per spolpare gli ossibuchi ed i crostacei. È uno stiletto che da una parte ha un minuscolo cucchiaino ripiegato per estrarre tutto il midollo dalle ossa, mentre dall’altra ha una forchettina a due denti incurvati per estrarre tutta la polpa dalle zampe e dalle chele dei crostacei. Esattore ... sembra che il riferimento agli esattori delle tasse ed ai poveri contribuenti spolpati per bene sia puramente casuale... I gastronomi discutono se sia meglio per gli ossibuchi, il risotto alla milanese o il riso semplice alla parmigiana. È questione di gusti, ma il risotto alla milanese ha un sapore deciso dovuto allo zafferano, più che un contorno è un piatto autonomo.