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Preparazione

Spellare, togliere i pallini, tagliare a pezzi la lepre, lavarla, asciugarla e metterla in frigorifero per quattro giorni, qualora non sia già stata fatta frollire in precedenza. In una zuppiera mettere le carote, il sedano, il prezzemolo, la cipolla, la salvia, l’alloro, il rosmarino e l’aglio, il tutto preventivamente tritato grossolanamente, indi aggiungere i pezzi di lepre con i chiodi di garofano, la cannella, il pepe, il sale e la noce moscata. Versare sopra al tutto il vino barbera, scelto fra i migliori. Coprire e mescolare ogni tre ore, per tutta la giornata, lasciando poi in infusione tutta la notte. Far rosolare nell’olio e nel burro un poco di cipolla, aggiungere i pezzi di lepre, senza le verdure e sgocciolati, unendo altre verdure fresche, tritate finemente. Quando il tutto è rosolato a dovere versare un bicchiere del vino nel quale la lepre è stata in infusione, indi aggiungere brodo o acqua e dado e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Far bollire adagio ed a lungo e quando la lepre è quasi cotta aggiungere il suo fegato tritato e, a piacere, i filetti di acciughe ed il marsala.

Abbinamenti

Si consiglia di far precedere a questo piatto le pappardelle al sugo di lepre e di accompagnarlo con polenta fresca o abbrustolita.

Abbinamento vino

Il piatto ricco di sapore consente ad ognuno di sbizzarrirsi nell’abbinamento dei grandi vini rossi di buona struttura. Provare il Pafoj ‘97 di Icardi; un po’ rivoluzionario nel suo genere essendo un Nebbiolo di Barbaresco: come potrete notare, già in commercio, nonostante l’annata, ha sprigionato tutta la sua potenza, i suoi integri profumi e la sua straordinaria armonia.

Varianti

Una buona variante è quella che prevede l’uso di un litro di vino bianco secco, una cipolla, un limone tagliato a fette, 5 chiodi di garofano, una costa di sedano, un cucchiaio di farina bianca, un quartino di panna, circa 50 gr. di burro ed altrettanti di lardo, una presa di sale. Occorrerà inoltre un altro litro di vino, una costa di sedano, una cipolla ed una carota. Lasciare in infusione la lepre nel vino e con le sue verdure, il limone, i chiodi di garofano ed il sale, per almeno 24 ore, indi togliere i pezzi di lepre, sgocciolarli un poco, infarinarli per bene e farli rosolare nel burro e nel lardo finemente battuto. Aggiungere il litro di vino, la cipolla, il sedano e la carota, far bollire adagio e quando la lepre sarà quasi cotta, toglierla dal tegame, passando al setaccio l’intingolo. Rimettere nel tegame intingolo e lepre e far bollire ancora per 5 minuti. A questo punto versare la panna e mettere la lepre in forno caldo per altri 5 minuti ancora. Un piccolo segreto consiste nell’aggiungere a metà cottura un cucchiaino da caffè di cioccolato in polvere amaro, stemperato nel sugo di cottura.

Curiosità e notizie

Anche questa ricetta è dei precedentemente citati coniugi cremonesi (fagiano tartufato) già titolari del ristorante "Bissone".

Scheda dietologica

La carne di lepre è una carne magra molto ricca di ferro. È indicata quindi nelle anemie. Come tutta la selvaggina sia da pelo (lepre, capriolo, camoscio), che da penna (fagiano, starna, pernice, beccaccia), la carne di lepre è ricca di purine. È quindi controindicata in caso di gotta, artrite gottosa, calcolosi urica.

Per la cottura e la digeribilità conta molto l’età della lepre: da 2 a 4 mesi vien chiamata leprotto (1,5 kg); fino ad un anno lepre dell’anno (2,5-3 kg), oltre l’anno semplicemente lepre (3-4 kg) oltre i due anni leprone (4-6 kg). Solo il leprotto si può fare senza marinatura. La lepre dell’anno è adatta a tutte le preparazioni classiche (salmì, civé) e la si individua dalle orecchie tenere e dalle unghie delle zampe che non escono ancora dal pelo. Dopo l’anno è conveniente passare a preparazioni tipo terrine o paté.