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Preparazione

Far bollire l’anatra in abbondante acqua per circa 15 minuti, allo scopo di sgrassarla un poco, indi tagliarla a pezzetti non troppo grossi, facendoli poi soffriggere a fuoco basso, nell’olio, unitamente alla verdure tagliuzzate finemente, ad un pizzico di sale e ad una spolveratina di pepe, sinché non sia ben rosolata, indi aggiungere le lenticchie e dopo averle un poco girate, unire il vino, l’acqua, il dado. Portare molto lentamente a cottura, aggiustare di sale e, data un’ultima rimescolata, servire.

Abbinamenti

Polenta fresca o abbrustolita.

Abbinamento vino

L’anatra ha come dote di avere una carne saporita: abbiniamo quindi un vino di buona consistenza. Il Bric del Ross di Bussia Soprana, farebbe al nostro caso, una Barbera strepitosa vinificata con un affinamento in botti di rovere, che la rende così morbida ed equilibrata, adatta dunque a questo piatto.

Varianti

Una versione analoga prevede di lasciare in infusione per una notte in vino bianco secco l’anatra e tutti gli ingredienti, con l’aggiunta di un ciuffo di prezzemolo, ben tritato anch’esso e qualche foglia di salvia, per farla poi cuocere con procedimento analogo a quello precedentemente descritto, con l’avvertenza di aggiungere di tanto in tanto un poco del suo vino di infusione.

Curiosità e notizie

Il cremonese amava molto l’anatra che costituiva fra l’altro il secondo "secondo piatto di portata’’ nei pranzi. Prediletta era l’anatra muta, anatra domestica anch’essa della famiglia del germano reale, perché più grossa e più ricca di grasso, prezioso elemento che si conservava e si utilizzava in tempi successivi, e perché dal sapore meno "selvatico". Molto apprezzata anche l’anatra lessata.

Scheda dietologica

"Chi à mangiato il becco dell’anitra". È una filastrocca cremonese che si imparava all’oratorio e si cantava in corriera nelle gite scolastiche. Ci andava di mezzo un’anitra che, a partire dal becco scendendo giù giù fin che ce n’era, veniva mangiata tutta giocando anche con le rime delle parti meno nobili.

"Chi à mangiato il bècco dell’anitra
sì l’ò mangiato io, io, io
bècco mio e bècco tuo
bècco con bècco si chiama rispetto
vieni qua mangiare l’anitra"

Dal punto di vista gastronomico la carne dell’anitra viene classificata tra le carni nere della selvaggina. È una carne pregiata che richiede bravura in cucina perché cede quelle che vengon definite sostanze estrattive: gli umori ricchi di purine che possono renderla difficile da digerire. L’associazione con le lenticchie è una associazione corretta dal punto di vista gastronomico, ma tosta dal punto di vista nutrizionale. Le lenticchie infatti sono anche loro ricche di purine (162 milligrammi per cento). Insieme alle buone libagioni, indispensabili con questo piatto, costituiscono un invito alla gotta.

Cosa fare allora? Lasciar perdere l’anatra con le lenticchie? Assolutamente no! Consideratelo piuttosto un piatto completo e non fatelo accompagnare, come succede abitualmente, da antipasti, primi piatti come i marubini, formaggi e dolci. A meno di esser finiti in uno di quei ristoranti in cui ci sono 20 portate, ma di ogni portata danno due forchettate ed alla fine non si è sicuri di aver mangiato veramente... in questo caso l’anatra con le lenticchie fa solo male al portafoglio.