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Preparazione

Tritare finemente la carne ed aggiungervi tutti gli altri ingredienti mescolando bene così che il tutto si amalgami, indi dare al composto la forma di un salame, badando che risulti ben pressato, e, al termine, infarinarlo per benino. Far soffriggere in una casseruola nel burro, la cipolla tritata grossolanamente, e, quando sia ben rosolata, toglierla. Porre il polpettone nella casseruola e farlo dorare da tutte le parti in modo uniforme: coprirlo di latte e farlo cuocere adagio adagio, rigirandolo con delicatezza e di frequente. Se il sugo dovesse tendere ad asciugare troppo aggiungere un poco di latte, tenendo presente che deve assumere l’aspetto di una cremina. Proseguire nella cottura per un paio d’ore, indi togliere il polpettone dalla casseruola, porlo in un piatto di portata tagliato a fette, irrorarlo della sua cremina e servire..

Abbinamenti

Insalata fresca o patate arrosto o verdure cotte in genere, se caldo; se freddo: con salsine varie, compresa quella del vitello tonnato o maionese.

Abbinamento vino

Questa ricetta dal nome un po’ "pacioso" richiede un vino rosso dinamico con tanto frutto e consistenza come il Pinot Nero 96 Nej di Icardi, un vino straordinario per la sua integrità e originalità.

Varianti

La preparazione del polpettone, piatto forte delle massaie cremonesi, conosce molte varianti: la Signora Maria lo prepara con un panino imbevuto nel latte, 300 gr. di carne trita, 100 gr. di formaggio grana padano grattugiato, 1 uovo, sale, pepe e noce moscata, seguendo poi lo stesso procedimento illustrato più sopra e utilizzando, al posto del latte, il brodo. La Signora Marianna invece usa 100 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di mortadella, 3 fette di salame nostrano, 100 gr. di pangrattato, 50 gr. di formaggio grana padano grattugiato, 2 uova, sale e noce moscata: tritati il prosciutto, la mortadella e il salame, si aggiungono tutti gli altri ingredienti, dando poi la forma del solito salame ed avvolto in un telo pulito e legato lo si fa cuocere per un quarto d’ora in un buon brodo.

Curiosità e notizie

Non va dimenticato che il polpettone trova la sua esaltazione nell’utilizzo intelligente degli avanzi dei giorni precedenti, siano essi costituiti da piatti di carne o di pesce, frittate, tonno, verdure cotte od altro. La massaia generalmente aggiungeva un paio d’uova, formaggio grana grattugiato, sale, spezie e noce moscata e quant’altro la fantasia le suggeriva, indi procedeva per la cottura, la guarnizione e la presentazione come per le ricette precedenti.

Scheda dietologica

Il polpettone dell’Architetto fornisce 420 calorie, quello della signora Maria 345 calorie e quello della signora Marianna 405 calorie a porzione. L’abbinamento migliore è con l’insalata mista di stagione che, come tutti sanno, qui a Cremona chiamiamo ‘consa’.