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Preparazione

Rosolare la cipolla e il prosciutto macinato fine nel burro, unire la salsiccia sbriciolata, la mela tagliata a fettine sottili, la polpa di vitello macinata e continuare la rosolatura. Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e proseguire per altri 15 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere le uova e la mollica di pane prima imbevuta nel latte e poi ben strizzata, il prezzemolo tritato ed il formaggio grana. Amalgamare il tutto per bene ed imbottire con il composto la tacchinella, cucendo poi l’apertura. Salare e pepare, indi mettere nel forno a 200° ricoprendo la tacchina con fettine di pancetta e lasciandola per circa 3 h. controllando la coloritura ed abbassando leggermente la temperatura, se del caso.

Abbinamenti

Si consiglia di servire la tacchinella abbinata ad una purea di mele, così ottenuta: Sbucciare e affettare a fettine sottilissime 4 mele asprigne, aggiungere 20 gr. di burro e porre sul fuoco in un tegamino coperto, aggiungendo, ove necessario, uno o più cucchiai di acqua e facendo cuocere molto lentamente. Al termine della cottura togliere dal fuoco, aggiungere qualche cucchiaiata di jogurt naturale o di panna, dare una spolverata di pepe e frullare il tutto. La ricetta è invenzione della dolce Enrica.

Abbinamento vino

I secondi di carne da piuma, cosiddetti per il pollame, hanno carni abbastanza saporite ma delicate. Le sfumature per l’abbinamento al vino le troviamo negli ingredienti della preparazione. In questo caso un vino equilibrato è il Chianti Classico Ris. S. Zio 96 Cant. Vinci.

Varianti

La stessa tacchina può essere disossata (tranne le ali e le cosce). Potrà così dopo la cottura essere agevolmente affettata con risultato estetico eccellente.

Curiosità e notizie

Il tacchino, di chiara origine americana si è da tempo naturalizzato cremonese, soppiantando di fatto il pavone prima e poi, sia pure in minor misura, l’oca, sicché non è certamente azzardato includerlo in un ricettario di tradizioni cremonesi: la mela (ma anche le castagne o le prugne), usata come contorno fa parte di una tradizione estranea ma che si va gradatamente affermando sul territorio.

Scheda dietologica

Il turco ed il dindo. Gli americani il tacchino, lo chiamano ‘turco’ (turkey) perché quando gl’indiani d’America l’offrirono in segno d’amicizia ai primi colonizzatori, questi ultimi lo confusero con un gallinaceo molto diffuso in Turchia simile ad una grossa faraona (il pollo di Guinea: Numida meleagris). Il turco da noi invece viene chiamato non solo tacchino, ma anche dindo o dindio o gallo d’India perché venne introdotto in Europa nel 1519 proveniente da quelle che allora venivano chiamate le Indie Occidentali (l’America). Il tacchino selvatico viveva nell’America centro-settentrionale in branchi allo stato brado, quello domestico invece stava in Messico. Negli Stati Uniti è il piatto tradizionale dell’ultimo giovedì di novembre, il Giorno del Ringraziamento, perché servì a sfamare i coloni inglesi (i padri fondatori) in attesa del primo raccolto. Quello dei padri fondatori era il tacchino selvatico, in Europa invece fin dall’inizio venne importato il tacchino domestico messicano. E proprio per i curiosi corsi e ricorsi della storia, in questo caso della storia minore delle cucine di casa e delle aie di campagna, il tacchino domestico allevato attualmente negli Stati Uniti deriva da quello trapiantato in Europa nel 1500 e non da quello messicano geograficamente molto più vicino.

Modi di dire: diventar rosso come un tacchino; far la ruota come un tacchino; stolto e vanesio come un tacchino. È vero, a confronto del regale pavone, il tacchino è proprio ridicolo, ma la sua carne è tra le più pregiate ed in questo piatto generoso per otto persone fornisce 900 calorie a testa.