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Preparazione

Mettere in infusione la carne nel vino barolo con tutti gli aromi elencati e lasciarvela per due o tre giorni. Fare un soffritto con l’olio, il burro, la pancetta e la cipolla. In un altro recipiente far rosolare la carne, dopo averla tolta dall’infuso ed averla ben infarinata. Porre indi la carne nel recipiente usato per il soffritto, che ovviamente si sarà lasciato, e farla passare sul fuoco ancora qualche minuto, aggiungere il vino poco alla volta e infine unire tutto il resto. Far cuocere adagio ed a lungo in leggera bollitura. Quando la carne sarà quasi cotta - e lo si controllerà con la punta della forchetta - si passa il sugo da un colino, si versa la panna nel tegame e si procede nella lenta bollitura per altri cinque minuti.

Abbinamenti

Lo stufato alla panna può essere preceduto da un bel piatto di risotto alla parmigiana. Come contorno invece si suggerisce la purea di patate, oppure polenta fresca, condita con un cucchiaio di sugo di cottura.

Abbinamento vino

Con questa portata bisognerebbe servire lo stesso vino della marinatura: in questo caso un Barolo. Un consiglio è quello di usare per la marinatura un buon Nebbiolo che riuscirà sicuramente a svolgere a pieno le sue funzioni, mentre per l’abbinamento si suggerisce il grande Barolo Vigna il Gris ‘90 di Conterno Fantino. Sentirete cosa vuol dire bere un grande vino su un grande piatto.

Varianti

Con la stessa quantità di manzo, un litro di vino rosso, una cipolla, qualche spicchio di aglio, due coste di sedano, 1 carota, un pizzico di sale, qualche chiodo di garofano ed una grattatina di noce moscata si può preparare uno stufato più tradizionale. Mettere innanzitutto in infusione la carne nel vino rosso con tutti gli ingredienti elencati e lasciarvela un paio di giorni. Porre indi sul fuoco una casseruola di idonee dimensioni e farvi rosolare tutte le verdure preventivamente tritate. Infarinare la carne, metterla a fuoco e fare ben rosolare anch’essa da tutti i lati. Aggiungere un bicchiere di vino e far sobbollire adagio adagio. Evaporato che sia il vino, aggiungere a mano a mano un poco di buon brodo di carne e lasciar bollire lentamente per un paio d’ore, a casseruola coperta.

Curiosità e notizie

Può essere importante rammentare che gli avanzi di questo stufato possono costituire il pezzo forte per il confezionamento del ripieno dei nostri marubini. In tale ipotesi si raccomanda di aggiungere anche animelle e midollo di bue.

Scheda dietologica

Stufato: dalla stufa che si usava per il riscaldamento, ma sul cui piano, però, si poteva mettere a cuocere lentamente, in una pentola, della carne che non richiedesse il fuoco vivo. Tipo di cottura lenta adatto alle carni del quarto anteriore. La differenza tra stracotto e stufato è che lo stufato prevede un congruo periodo di marinatura, lo stracotto no.