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Preparazione

Immergere le mammelle ben lavate in una pentola di acqua bollente salata e cambiando acqua, che sarà stata preparata in contemporanea a parte così da non interrompere la bollitura, portare la cottura stessa quasi al termine. Togliere indi le mammelle dall’acqua, sgocciolarle ben bene e tagliarle a listarelle abbastanza sottili. A parte far soffriggere nell’olio e nel burro le verdure elencate, tagliate finemente, unire le mammelle e lasciare insaporire. Versare il bicchiere di vino bianco e lasciarlo evaporare lentamente, indi aggiungere i fagioli, il sale, il pepe ed i chiodi di garofano unendo di quando in quando, se necessario, un poco di acqua e far bollire, sempre adagio, finché le mammelle non risultino ben cotte ed il brodo sufficientemente ristretto. Fare un trito di prezzemolo e d’aglio, far dare ancora un mezzo bollore finché il brodo sia quasi completamente evaporato e servire con pane di tipo piacentino.

Abbinamenti

Abbinamento tipico - come per la trippa del resto - è quello che prevede l’utilizzo di crostoni di pane ben tostato, posti sul fondo del piatto a ricevere la succosa pietanza, ben calda.

Abbinamento vino

Il gusto semplice e delicato della mammella, anche se arricchito dal condimento, richiede un vino rosso non troppo strutturato, giovane e piacevole come il Valpolicella Classico ‘96.

Varianti

Una variante può essere costituita dall’aggiunta di salsa di pomodoro (pelati) in ragione di circa 200 gr. da versare unitamente ai fagioli.

Curiosità e notizie

Le mammelle della manza barbina, cioè della manza pronta per la prima monta, era un piatto alternativo alla trippa (come si noterà la preparazione è pressoché identica) che trovava i suoi estimatori specie nell’ambiente del macello, e dagli operatori arrivava infatti direttamente la materia prima, difficile da reperire proprio per l’eccezionalità di macellare un animale altrimenti prezioso e che, se doveva essere sacrificato, lo era certamente per motivi gravi e quindi abbastanza rari. Il piatto è ora ancor più difficile da preparare per l’ulteriore maggior difficoltà di approvvigionamento della materia prima. La ricetta è della trattoria "Mellini".

Scheda dietologica

La barbina è una manzetta intorno ai 18 mesi. Viene chiamata così perché verso l’anno e mezzo le setole incominciano ad indurirsi e fanno pensare ad una barba. Le "tetine de la barbina" sono un piatto raro che viene abitualmente associato ai crostini di pane ed al vino. Per farlo diventare un pasto completo è sufficiente aggiungere la frutta o il dolce. Una porzione fornisce circa 300 calorie.