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Preparazione

Dopo aver ben lavato il fegato e tagliato a pezzi, steccarlo con i semi di finocchio ed avvolgere ogni pezzetto con il prosciutto crudo prima e con la reticella di maiale poi. Tenere unito il tutto con un paio di stecchini e far cuocere in una padella ove sia stato fatto preventivamente sciogliere il burro.

Abbinamenti

Polenta fresca o abbrustolita

Abbinamento vino

Il fegato richiede sempre un abbinamento un po’ particolare, qui il prosciutto crudo e la reticella arricchiscono il sapore, togliendogli anche un po’ del dolce. Una giovane Bonarda non frizzante della Tenuta Marzolino è perfetta.

Varianti

Più che di una variante si tratta di un altro modo altrettanto gustoso di cucinare il fegato. Spolverizzare il fegato tagliato a fette e ben lavato, con un trito di prezzemolo cui sarà stato aggiunto un pizzico di sale ed un poco di pepe nero macinato, lasciandolo poi riposare per circa un’ora. Impanarlo poi con pane grattugiato secondo le consuete modalità, cioè immergendolo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane e farlo indi ben dorare da entrambe le parti, in una padella nella quale sarà stata fatta fondere una noce di burro. Servire con fettine di limone.

Curiosità e notizie

Come ben si sa, il fegato di qualsiasi animale - purché sano - è commestibile. Quello di animali di grossa e media taglia è cucinato, in vari modi, a fettine, quello dei piccoli animali a pezzettini, quello dei selvatici infine viene utilizzato unitamente agli stessi. Un uso particolare è quello per il confezionamento del paté, per il quale si usa generalmente il fegato dell’oca. La ricetta, con buona pace dei francesi che ne reclamano la paternità, ha viceversa origini molto più antiche, risalendo addirittura all’antica Roma, ove era talmente apprezzato da indurre ad ingozzare le oche, dopo averle immobilizzate, con fichi, affinché il loro fegato diventasse bello grosso e saporito: lo "jecur ficatum" appunto. Ed è dal "ficatum" e non dallo "jecur" che deriva l’attuale parola "fegato". Addirittura.

Scheda dietologica

Avere fegato (avere grande coraggio), rodersi il fegato (struggersi di rabbia), farsi venir il mal di fegato (prendersela troppo). Anche nel lessico comune si riconosce la grande importanza di questo organo. Il fegato, macinatore di tossici e fatiche digestive, ricorda il lavoro quotidiano. Resistente a mille insulti nell’animale vivo, una volta macellato è tra gli alimenti più deperibili. Deve essere conservato a temperature non superiori ai 4° C. e consumato ancora freschissimo (entro 12 ore al massimo). Se è già a fette deve essere avvolto in pellicola senza aria e conservato per poche ore. In pratica deve essere cucinato subito dopo averlo comprato. Un poco di cautela inoltre bisogna avere nei confronti del fegato di animali giovani, può contenere ancora i residui delle sostanze usate per stimolarne la crescita. I suoi pregi principali sono l’abbondanza di vitamina A, di vitamine del gruppo B e ferro (8,8 mg per 100 gr). Il suo difetto è la presenza di purine, di acido urico e di colesterolo. Indicato negli anemici e nella adolescenza; è controindicato nelle ipercolesterolemie e nella gotta.