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Preparazione

Far cuocere il cotechino, immergendolo in acqua bollente e lasciandolo bollire per circa un’ora. In un tegame a bordi alti mettere l’olio e il burro e far soffriggere un poco la cipolla tagliata finemente, indi aggiungere le altre verdure, pure tritate, lasciandole rosolare per alcuni minuti. Preparata la carne prescelta, ben aperta e battuta, vi si adagia sopra il cotechino, dopo averlo pelato, indi si arrotola la carne e si lega a salame. Si sala leggermente e si infarina, poi tolte le verdure dal tegame - che verranno messe da parte - si fa rosolare il salame da tutte le parti, si aggiunge indi il brodo, che deve essere caldo e, dopo averle passate al tritatutto, si rimettono le verdure. Si fa bollire per almeno un’ora e quando la carne risulterà ben cotta se il brodo sarà ancora troppo lo si toglierà, badando di colarlo per lasciare nell’intingolo le verdure, che si faranno bollire ancora per altri 10 minuti.

Abbinamenti

Polenta fresca e/o abbrustolita, spinaci, purè di patate, verze cotte.

Abbinamento vino

Piatto di consuetudine nei mesi autunnali e invernali, di buon sapore e untuosità, per il quale si consigliano vini di buona beva e media struttura. Per tradizione si servirebbero vini rossi frizzanti, tipo Lambrusco o Bonarda. data la presenza della carne nella camicia, si suggerisce di abbinare un Lagrein Scuro ‘95 Alto Adige di Nidrist.

Varianti

Con il brodo rimasto si può preparare un risotto dal gusto delicato, facendovi cuocere il riso. Una volta cotto, aggiungere una noce di burro, abbondante formaggio grana grattugiato, mescolare bene e servire. Il risotto potrà servire da contorno al piatto.

Scheda dietologica

Per avvolgere il cotechino possono essere usate diverse carni. Il confronto tra le caratteristiche dei grassi di queste carni, aiuta a scegliere l’associazione migliore. Cento grammi di cotechino contengono 34,1 grammi di grassi, mentre rispettivamente la polpa di manzo ne contiene 5,1, quella di tacchino 4,9, quella di vitello 3,1 e quella di maiale infine 3,1. In un etto di grasso di manzo o di vitello ci sono 75 grammi di colesterolo, in quello di maiale 70, in quello di tacchino e pollo 65. I grassi insaturi (grassi che aiutano a prevenire l’arteriosclerosi) sono più abbondanti nel tacchino e nel maiale 68% e 65% del totale rispettivamente, mentre nel manzo e nel vitello scendono al 44%. Dato che la polpa di maiale è la carne più magra ed insieme alla fesa di tacchino è quella con minor quantità di colesterolo e maggior quantità di acidi grassi insaturi, l’associazione consigliata è quindi cotechino più polpa di maiale o fesa di tacchino. Si tratta comunque di un piatto grasso, ricco di proteine animali. Per equilibrare la giornata, è meglio non associare al cotechino in camicia un primo piatto impegnativo. Un consommé è più che sufficiente. Ed a cena sarà bene passare ad un menù vegetariano, tipo zuppa di verdura con poco formaggio ed olio d’oliva.