Il bollito
| "El lès" |
 | Ingredienti per 4 persone (quantità variabili in rapporto al numero dei commensali): polpa di manzo | |||
Preparazione Si mette a fuoco una capace pentola di acqua con il sale ed a freddo si aggiungono le ossa, le verdure ed il pesto alla cremonese. Quando l’acqua alza il bollore si aggiunge la carne: prima il manzo ed il vitello, poi, dopo una ventina di minuti la lingua, ed infine, dopo altri dieci minuti, la gallina. Proseguire nella bollitura per altri quaranta minuti badando di schiumare ogni tanto il brodo. Il salame da pentola è bene che sia fatto bollire a parte, per almeno quaranta minuti. | ||||
Difficoltà | Preparazione | Cottura | Costo | Servire |
nessuna | 10 minuti | 2 ore | alto | caldo |
Abbinamenti Salsa verde, salsa di rafano, mostarda, purè, patate e verdure cotte in generale. Abbinamento vino Piatto ricco di gusto per le varie tipologie di carni. Si consiglia un vino di media struttura, come una Freisa vivace del Piemonte di Conterno Fantino. Varianti Più che di varianti in questo caso si deve parlare di aggiunte, che sono in proporzione al numero ed alla golosità dei commensali. Così la gallina può essere sostituita dal cappone ripieno alla cremonese; al salame da pentola si possono affiancare le salsicce ed il cotechino; alle carni di manzo e vitello di possono aggiungere quelle di maiale: zampetti, costine, musetto ecc. Curiosità e notizie Non era pensabile, sino a pochi decenni or sono, che sulla mensa domenicale di ogni famiglia benestante non comparisse il bollito: fosse pure il solo manzo o la sola gallina ma più frequentemente entrambi. | ||||
Scheda dietologica Lesso, lesso misto, bollito, bollito misto. Questi i termini per indicare un piatto di carni bollite che variano di regione in regione. Il bollito misto è molto diffuso nel mondo: in Francia si chiama pot-au-feu, in Spagna cocido, negli Stati Uniti boiled dinner. In passato era un modo per utilizzare la carne degli animali vecchi non più adatti alla lattazione o al lavoro, carne quindi dura che richiedeva cotture lente: bollito, stracotto, brasato. Attualmente viene usato per le carni del quarto anteriore. La variante cremonese prevede aggiunta di salame da cottura, testina e lingua. Testina di vitello, simile alla cotica, è la parte esterna disossata della testa bovina. A differenza della cotica è molto più tenera, più ricca di grassi e in parte costituita da muscolatura. Lingua di vitello, la parte anteriore, più muscolosa e meno grassa è più digeribile, il resto è molto più grasso e ricco di colesterolo. Il bollito misto, a parte la polpa di manzo, è costituito prevalentemente da carni grasse. È quindi controindicato nelle dislipidemie. Ricco anche di proteine animali, può servire per mantenere la massa muscolare e combattere le malattie (lavori pesanti, sport, influenza), ma è sconsigliabile nella insufficienza renale e nella gotta. | ||||
