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Preparazione

Versare in un recipiente contenente circa 2 litri d’acqua i fagioli (se secchi, metterli preventivamente in ammollo in abbondante acqua, lasciandoveli per tutta la notte) e porli sul fuoco unitamente al sale, alla cipolla ed ad un filo d’olio, portandoli a metà cottura, indi metterli da parte. Versare la farina, mettendo al centro il pane precedentemente ammorbidito con acqua bollente ed impastare a lungo, unendo un po’ d’acqua calda, ma senza esagerare, in modo da ottenere un composto sodo. Da questo, togliendone a poco a poco dei piccoli pezzi, formare dei cilindretti delle dimensioni di una matita e col pollice staccarne dei tocchettini delle dimensioni di un pisello, schiacciando nel frattempo così da ottenere come delle conchigliette. Ultimato questo lavoro mettere in un tegame la cipolla finemente tritata, il lardo pestato unitamente all’aglio ed al prezzemolo pure tritati finemente e far soffriggere leggermente. Aggiungere i pomodori pelati, i fagioli sgocciolati, il basilico, la spolverata di pepe ed un bicchiere di acqua di cottura dei fagioli. Coprire, far cuocere lentamente e portare a fine cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo, se del caso, altra acqua di cottura che sarà stata tenuta calda sino a cottura ultimata del sugo. Nel frattempo porre sul fuoco altra pentola con abbondante acqua e una volta raggiunta l’ebollizione gettare i "pisaréi" lasciandoli bollire lentamente per circa 15 minuti, togliendoli poi e sgocciolandoli a mano a mano che vengono a galla, condendoli con il sugo e spolverandoli con abbondante formaggio grana grattugiato.

Abbinamenti

Si consiglia di far seguire a questo sostanzioso piatto qualcosa di leggero come un poco di affettati tipo prosciutto crudo o culatello o anche bresaola o carpaccio o spalla cotta.

Abbinamento vino

Impossibile non abbinare un vino dei Colli Piacentini a questo ghiotto primo. Si suggerisce una Bonarda non troppo secca, né troppo strutturata, per il dolce dei fagioli, come la Bonarda di Ziano dei Fratelli Piacentini

Varianti

Molto diffuso l’uso di "arricchire" il sugo con l’aggiunta di ragù di carne, preparato in modo tradizionale.

Curiosità e notizie

Il piatto, tipicamente piacentino, è stato entusiasticamente adottato anche dai cremonesi, che hanno imparato a conoscerlo durante le loro scampagnate al di là del Po e che ora lo confezionano volentieri anche a casa.

Scheda dietologica

Associando i cereali (farina e pane) ai legumi (fagioli) si ottiene un piatto dal valore biologico (qualità di proteine) simile a quello della carne e del pesce. I "pisaréi e fazoj" non hanno bisogno di una pietanza. Un bicchiere di vino ed un dolce possono completare il pasto. Ampliamo il discorso sulle proteine: di quante proteine abbiamo bisogno in una giornata? Se pasta e fagioli è come una bistecca, cosa si deve mangiare alla sera per coprire i fabbisogni proteici? Nella scheda sulla pasta abbiamo visto che i cibi ricchi di proteine son indispensabili, ma per fortuna in quantità moderata. In termini di grammi abbiamo bisogno di un solo grammo di proteine per chilogrammo di peso ideale al giorno. Ne bastano 55 gr. per la donna media e 70 gr. per l’uomo medio. In termini di alimenti da distribuire nella giornata 100 gr. di latte, 100 gr. di carne, 70 gr. di formaggio forniscono 42,5 grammi di proteine animali, mentre 100 gr. di pane, 80 gr. di pasta, 30 gr. di piselli freschi, 600 gr. di frutta e 200 di verdura forniscono 29 grammi di proteine vegetali; il totale (71,5 grammi) copre i fabbisogni proteici maschili giornalieri. Di solito ne consumiamo il 50% in più! Dopo aver mangiato i "pisaréi e fazoj" a mezzogiorno, alla sera basterà una porzione di formaggio od una frittatina.